нованих овочів, для свіжих овочів і зелені.
Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.
Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде вироблятися на холоді, так як мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.
Замість широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.
Запропонована технологія має й інші переваги. При припускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.
Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.
Дотримання встановленого температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива міра для підвищення їх санітарного стану.
3. Розрахунок холодного цеху
.1 Визначення кількості споживачів
ресторан холодний цех обслуговування
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.
Таблиця 3.1 Кількість споживачів за день
Годинники работиОборачіваемость місця за 1 годину, разСредній відсоток завантаження залаКолічество споживачів за час8 00 - 9 00 2501509 00 - 10 00 28024011 30 - 30 грудня 1,56013512 30. 13 30 1,510022513 30 - 14 30 1,590202,514 30 - 15 30 1,590202,515 30 - 17 00 1,56013517 00.- 18 00 1,56013518 00 - 19 00 0,6908119 00 - 20 00 0,61009020 00 - 21 00 0,61009021 00 - 22 00 0,6908122 00 - 23 00 0,6807223 00 - 24 00 0,67063 Разом відвідувачів за день-- 1902= p ? j ? x , (1)
100
де Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
p - місткість залу (кількість місць);
j - оборотність місця в залі протягом даного години;
х - завантаження залу в даний годину,%;
Загальна кількість споживачів за день становитиме
N (8 00 - 9 00)=150 * 2 * 50/100=150 (9 00 - 10 00)=150 * 2 * 80/100=240 (30 листопада - 30 грудня) =150 * 1,5 * 60/100=135 (12 30. 13 30)=150 * 1,5 * 100/100=225 (13 +30 - +14 +30)=150 * 1,5 * 90/100=202 , 5(14 30 - 15 30)=150 * 1,5 * 90/100=202,5 ??(15 30 - 17 00)=150 * 1,5 * 60/100=135 (17 +00. - 18 00)=150 * 1,5 * 60/100=135 (18 +00 - +19 +00)=150 * 0,6 * 90/100=81 (19 +00 - +20 +00)=150 * 0,6 * 100/100=90 (20 00 - 21 00)=150 * 0,6 * ...
