ж холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться під вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви в відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.
У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи).
З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін
На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.
Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.
Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обшпарювати окропом і просушувати.
У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряків, моркви; для квашених і мари...
