100/100=90
N (21 +00 - +22 +00)=150 * 0,6 * 90/100=81
N (22 +00 - +23 +00)=150 * 0,6 * 80/100=72
N (23 +00 - +24 +00)=150 * 0,6 * 70/100=63
Оборотність місця складе: 1902/150=12,68
3.2 Розрахунок кількості страв
Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв кожного найменування).
Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:
=N * m (2)
- кількість споживачів-коефіцієнт споживання страв (для ресторану - 3,5)=1902 * 3,5=6657
Розрахунок кількості реалізованих страв в асортименті
Холодні страви - 40% Кількість страв: 6657 * 40/100=2661
З них:
рибні: 2662,8 * 25/100=665 - м'ясні: 2662,8 * 30/100=799
салати: 2662,8 * 30/100=798
Кисломолочні продукти: 2662,8 * 15/100=399
Гарячі закуски - 5% Кількість страв: 6657 * 5/100=333
Супи - 10% Кількість страв: 6657 * 10/100=666
З них:
Прозорі: 665,7 * 30/100=199
Заправні: 665,7 * 45/100=300
Молочні, солодкі, холодні: 665,7 * 25/100=167
Другі гарячі страви - 30% Кількість страв: 6657 * 30/100=1998
З них:
Рибні: 1997,1 * 25/100=500
М'ясні: 1997,1 * 30/100=600
Овочеві: 1997,1 * 20/100=400
Круп'яні: 1997,1 * 15/100=299
Яєчні, сирні: 1997,1 * 10/100=199
Солодкі страви - 15% Кількість страв: 6657 * 15/100=989
Розбивка страв по асортименту зводиться в таблицю 3.2
Таблиця 3.2 Кількість страв в асортименті
Найменування групи блюдСоотношеніе страв,% Кількість блюдот загального колічестваот даної группиот загального колічестваот даної группиХолодние страви: 402661Рыбные25665Мясные30799Салаты30798Кисломолочные продукти15399Горячіе закускі5100333Супи: 10666Прозрачние30 199Заправочние45300Молочние, солодкі, холодние25167Вторие гарячі блюда:301998Рыбные25500Мясные30600Овощные20400Крупяные15299Яичные, творожние10199Сладкіе блюда15989
Складання розрахункового меню
Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:
розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;
оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;
розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливіс...
