есування, інакше званого екструзією, - ущільнити замішані тісто, перетворити його в однорідну пов'язану в'язкопластичні тестову масу, а потім надати їй певну форму. Тісто формують, продавлюючи його через отвори (фільєри), пророблені в металевій матриці. Форма отворів визначає форму випрессовиваемих сирих виробів (напівфабрикату). Наприклад, через отвори круглого перетину можна отримати вермішель, прямокутного - локшину і т.д. [12].
3.3.4 Оброблення сирих виробів
Цей процес складається з двох операцій: розрізання випрессовиваемих з матриці сирих виробів на відрізки потрібної довжини і підготовки їх до сушіння. Підготовка ж до сушіння в залежності від виду виробів і застосовуваного сушильного обладнання полягає або в розкладці сирих виробів на сітчасті транспортери, рамки або в касети, або в розвішуванні довгих пасом сирих виробів на сушильні жердини - Бастун.
Випрессовиваемие вироби перед різкою або в процесі різання інтенсивно обдуваються повітрям для отримання на їх поверхні підсушеної скоринки. Це запобігає злипаннявиробів між собою, прилипання їх до ножів і до сушильним поверхнях [12].
3.3.5 Сушка виробів
Мета сушіння - закріпити форму виробів і запобігти розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала і відповідальна стадія технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить в першу чергу міцність виробів. Дуже інтенсивна сушка призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільна сушка, особливо на першій стадії видалення вологи, може призвести до закисання і пліснявіння виробів.
В даний час на макаронних підприємствах використовують конвективну сушіння макаронних виробів - обдування виробів нагрітим повітрям [12].
3.3.6 Охолодження висушених виробів
Цей процес необхідний для того, щоб знизити високу температуру виробів, що виходять з сушарки, до температури повітря пакувальноговідділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровуваннявологи триватиме в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів, а при вологонепроникною упаковці - до конденсації вологи на її внутрішній поверхні.
Найбільш переважно повільне охолодження висушених виробів спеціальних бункерах і камерах, які називаються стабілізаторами-накопичувачами.
Охолоджені вироби піддають відбраковування, під час якої видаляють, що не відповідають вимогам, що пред'являються до їх якості, після чого вироби упаковують [12].
3.3.7 Пакування та маркування
Процес упаковки виробів включає подачу виробів на пакувальні столи або в бункери, сортування, перевірку виробів на магнітних сепараторах (для короткорізаних виробів), укладку в тару, включаючи ущільнення на вібраторі, зважування, забивання кришки, маркування [ 10].
Макаронні вироби фасують у споживчу тару. Макаронні вироби масою нетто не більше 5 кг фасують в Лачков з картону, паперу та комбінованих матеріалів, які відповідають вимогам до гранично допустимих кількостей хімічних речовин, що виділяються з матеріалів, що контактують з харчовими продуктами і забезпечують збереження упакованої продукції при її зберіганні і транспортуванні, встановлених ТР ТЗ 005/2011 Про безпеку упаковки [4].
Макаронні вироби масою нетто не більше 30 кг. фасовані в споживчу тару, упаковують в транспортну тару, що відповідає вимогам ТР ТЗ 005/2011. Маса нетто упакованої продукції має відповідати зазначеній на етикетці [4].
Маркування кожної одиниці споживчої тари макаронних виробів повинна відповідати вимогам ТР ТЗ 022/2011 Харчова продукція в частині її маркування raquo ;. У найменуванні продукту не вказують наступні характеристики макаронних виробів: трубчасті raquo ;, ниткоподібні raquo ;, стрічкові raquo ;, вузькі raquo ;, короткі raquo ;, різані raquo ;, пресові raquo ;, штамповані raquo ;, плоскі raquo ;, об'ємні raquo ;, звичайні raquo ;. На споживчій тарі, що забезпечує можливість візуального визначення упакованого продукту, найменування допускається обмежити словами Макаронні вироби raquo ;. На споживчій тарі, що не забезпечує можливість візуального визначення упакованого продукту, наносять малюнок, відповідний його натуральній формі і розмірам [4].
3.3.8 Зберігання і транспортування
Макаронні вироби зберігають в критих складських приміщеннях, захищених від впливу атмосферних опадів, з відносною вологістю повітря не більше 70% і температурою не більше 30 ° С. У період зберігання необхідно дотримуватися постійну температуру, так як різкі її коливання викликають по...
