4.1 Асортимент виробів, технологічні схеми виробництва продукції
Основними видами діяльності заводу є виробництво продуктів харчування, роздрібна торгівля, зовнішньоекономічна діяльність, транспортні послуги. Основними видами своєї продукції є:
Таблиця 2 - Асортимент продукції
Сир «Голландський» твердий сичужний 45% жирності Сир «Буковинський» твердий сичужний 45% жирності Сир «Голланд.- преміум» твердий сичужний 45% жирності Сир «Вершковий» твердий сичужний 50% жирності Сир «Біла Русь »твердий сичужний 50% жирності Сир« Адигейський »м'який ваговій 45% жирності Сир нежирний твердий сичужний для плавлення Сир дієтичний м'який ваговій Масло: селянське вагове та фасоване, шоколадне вагове Молоко пастеризоване 2,5-3,5% жирності фасоване в п/ е пакети ємністю 1 літр (без наповнювачів) Біосметана 22% жирності, сметана 20% - 25 жирності фасована в п/е пакети ємністю 0,25-0,5 кг (без наповнить) Сирна маса нежирна вагова з наповнювачами, сир «Столовий» 2,0% жирності фасований у пергамент 250 грам Сироватка молочна суха Сухе знежирене молоко Замінник цілісного молока
За формою, розмірами та масою сир «дієтичний» (далі - сир) повинен відповідати характеристикам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 -відповідний характеристики для сиру
Найменування сираФормаРазмер, смМасса, кгдлінашірінависота «дієтичний» прямокутний брусок до 15 вкл. до 10 вкл. до 10 вкл. до 1,0 вкл. За органолептичними показниками сир повинен відповідати характеристикам, наведеним у таблиці 4.
Таблиця 4 -відповідний органолептичні показники
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд Поверхня шорстка, на розрізі - наявність порожнеч. для сирів з наповнювачами - поверхня з наявністю їх включень Смак і запах Чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. для сирів з наповнювачами - з присмаком наповнювачів Консистенція Однорідна, зв'язкова, в міру щільна, ріжучі пластинками. допускається злегка крошливую або мажущаяся консистенція Колір Від білого до світло-кремового, рівномірний по всій масі. Для сирів з наповнювачами - з наявністю відповідного кольору застосовуваного наповнювача
Технологічний процес.
Технологічний процес виготовлення сиру складається з наступних операцій: - приймання і підготовка сировини;
пастеризація і охолодження сколотин;
згортання сколотин;
обробка згустку;
формование, самопрессование і пресування сиру;
упакування, маркування, охолодження упакованого сиру.
Сколотини та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленим виробничою лабораторією підприємства-виробника.
Свіжу сколотини при необхідності накопичення або зберігання протягом 6 ч охолоджують до температури (4-6) ° С.
Пастеризація, охолодження суміші.
Для раціонального використання молочного жиру, сколотини з масовою часткою жиру більше 0,4% рекомендується змішувати із знежиреним молоком.
При складанні молочної суміші знежирене молоко використовують в кількості не більше 30% від маси суміші.
В залежності від умов виробництва, а також з метою вироблення сиру високої якості за мікробіологічними показниками сколотини (суміш) необхідно пастеризувати при температурі (78) ° С з витримкою 15-20 с.
пастеризоване сколотини (суміш) охолоджують до температури заквашування (26-31) ° С.
Згортання сколотин.
Суміш заквашують закваскою, виготовленою на культурах мезофільних молочнокислих стрептококів при температурі (26-28) ° С в теплу пору року, і (29-31) ° С - в холодне, або при інших температурах залежно від рекомендацій фірм-виробників.
Закваску вносять при безперервному перемішуванні суміші в кількості до 5% залежно від її активності, умов виробництва і рекомендацій фірм-виробників. Бактеріальний концентрат і суху закваску вносять відповідно до рекомендацій фірм-виробників.
Суміш після заквашування перемішують протягом 10-15 хв і залишають у спокої до утворення згустку кислотністю (814) Т. Рекомендована тривалість сквашування становить (7-9) год моменту внесення закваски. Тривалість сквашування може змінюватися в залежності від виду закваски та рекомендацій фірм- виробників, за умови отримання продукту, відповідного вимогам СТБ 1323 «Сири кисломолочні».
Обробка згустку.
Готовий згусток хорошої якості повинен бути в міру щільним, при зламі утворювати рівний край з блискучими гладкими поверхням...
