и і виділяється при цьому прозорою зеленуватою сироваткою.
Готовий згусток розрізають дротяними ножами або іншими прийнятними пристосуваннями і залишають у спокої на 10-15 хв для відділення сироватки.
Нагрівання згустку виробляють шляхом введення пари в міжстінний простір ванни, заповнене водою, до температури сироватки (733) ° С при виробленні сиру зі сколотин або (692) ° С - при виробленні сиру з суміші.
На початку нагрівання згусток періодично відводять від стінок ванни, щоб не допускати заварювання. Коли сироватка нагріється до температури (552) ° С, згусток безперервно, обережно переміщують від стінок до центру ванни, завдяки чому нижні шари його піднімаються вгору, а верхні, непрогріті, опускаються вниз.
По досягненні зазначеної температури подачу пари припиняють, згусток з сироваткою ретельно перемішують і залишають у спокої на 5-10 хв. Виділилася сироватку в кількості 2/3 від маси сколотин (суміші) випускають з ванни.
Формование, самопрессование і пресування сиру.
Формование сиру виробляють з пласта в прес-візку або формувальному апппарата, покритих серпянкой, складеною в 2-3 шари. Можливе проведення процесу вироблення і формувань сиру в одній і тій же ванні.
Сирну масу з залишилася сироваткою з ванни подають насосом або самопливом. Цю операцію здійснюють швидко, при безперервному перемішуванні, не допускаючи комкования і пересушування сирної маси.
Під час заповнення ємності для формувань сирну масу розрівнюють і рівномірно розподіляють по дну.
При виробленні та формовании сиру в ваннах пласт утворюють таким чином. Після закінчення обробки згустку всередину ванни з обох сторін вставляють перфоровані пластини і осів на дно сирну масу зрушують в пласт.
Розмір пласта встановлюють залежно від кількості переробляється сколотин (суміші) з розрахунком отримання стандартного за розмірами і масою сиру.
Потім сирний пласт покривають серпянкой, накладають чисто вимиті дерев'яні або металеві пластини і залишають у спокої на 30-40 хв для самопрессования. Після самопрессования сирний пласт подпрессовивают під тиском 1 кг на 1 кг сирної маси до отримання стандартного по масовій частці вологи сиру. Отриманий пласт розрізають на бруски за розмірами і масою, передбаченим СТБ 1323.
Упаковка, Маркування, охолодження сиру.
Упаковка та маркування сиру проводять відповідно до вимог СТБ 1323.
Упакований сир доохлаждается в холодильній камері до температури (62) ° С, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.
4.2 Види технологічного обладнання, яке використовується на підприємстві
Таблиця 5 - Перелік основного технологічного обладнання, рекомендованого для виготовлення сиру «дієтичний».
№Наіменованіе обладнання Марка 1 Резервуари Я1-ОСВ - 1 - 10, В2-ОМВ - 6,3 В2-ОМГ - 10 +2 Насос відцентровий Г2-ОГГБ, П8-ОНБ 3Автоматізірованная пастеризаційно-охолоджувальна установка ОПЛ- 5,10, ОПН - 5, А1-ОКЛ - 5,10 4 Ванна в комплекті з прес-візком ВК - 2,5 5 Контейнер з полками
Для виробництва сиру «дієтичного» використовується необхідне обладнання, наведене в таблиці 5.
4.3 Умови зберігання готової продукції на підприємстві
Відносна вологість повітря в камері повинна бути 75-85%, термін придатності - 5 діб, при температурі в камері схову (42) ° С. Для відвантаження готової продукції встановлені електрогідравлічні вирівнюючі платформи з поворотною апареллю вантажопідйомністю 6000 кг. Відвантажувальні місця оснащені фіранкові герметизаторами (докшелтерів) зі збірною рамою.
Установка докшелтерів та секційних воріт дозволяє забезпечити:
дотримання температурних режимів, необхідних для збереження якості продукції;
захист вантажів і персоналу від впливу атмосферних умов;
істотне зниження втрат холоду, неминуче виникають при відчиненні ізоляційних дверей холодильних камер і тим самим енерговитрат. Доставка сировини здійснюється спеціалізованим автотранспортом.
5. Стандартизація і управління якістю продукції на даному підприємстві
Одним з найважливіших пріоритетів виробничої діяльності є забезпечення показників якості та безпеки продукції, що випускається.
Контроль якості сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції і технологічних процесів за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками здійснює відділ контролю якості. Контроль на вміст радіонуклідів здійснюється відповідно до «Республіканським допустимим рівнем 99» РДУ - 99.
Виробнича лабораторія підприємства, що здійснює необхідний контроль, оснащена обладнанням, реагентами, посудом, що забезпечують точність виконання методів досліджен...
