ання з попередньою оплатою.
3. Механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів
Механічна - обробка продуктів фізично або гідромеханічні. Механічна обробка включає: розморожування продуктів; звільнення від забруднень і неїстівних частин; виділення вимагають ін. кулінарного ісп .; додання необхідної маси, розмірів, форми; вплив з метою прискорення теплової обробки (відбивання, маринування і т.д)
Характеристика напівфабрикатів з овочів
Вид овощейФорма нарезкіКулінарное іспользованіеПомідори свежіеломтік 1=2,5-3; товщина 0,3-0,5Салат із сирих овощейОгурци свежіеломтік 1=2,5-3; товщина 0,3-0,5Салат із сирих овощейМорковьсоломка перетин 0,2; довжина 4-5Салат із сирих овощейПетрушкасоломка перетин 0,2; довжина 4-5Салат із сирих овощейКапустасоломка перетин 0,2; довжина 4-5Салат із сирих овощейКартофельломтік 1=2,5-3; товщина 0,3-0,5Вінегрет овощнойМорковьломтік 2-2,5 см; товщина 0,2-0,3 смВінегрет овощнойЛук репчатийполукольца d=3-5; перетин 0,3Вінегрет овощнойСвеклаломтік 2-2,5 см; товщина 0,2-0,3 смВінегрет овощнойОгурци солениеломтік 2-2,5 см; товщина 0,2-0,3 смВінегрет овощнойКапуста квашеннаясоломка перетин 0,2; довжина 4-5Вінегрет овощнойКартофельКубікі величина ребра 1,0-2,5 смСуп картопляний з м'ясними фрікаделькаміМорковьломтік 2-2,5 см; товщина 0,2-0,3 смСуп картопляний з м'ясними фрікаделькаміЛук репчатийполукольца d=3-5; перетин 0,3Суп картопляний з м'ясними фрікаделькаміКартофельдолькі товщина не більше 0,5Щі зі свіжої капусти з картофелемКапуста свіжа белокочаннаяШашкі розміри 3,0-3,5 смЩі зі свіжої капусти з картофелемМорковьДолькі різні розміри, але не більше 3,5 смЩі зі свіжої капусти з картофелемЛук репчатийДолькі різні розміри, але не більше 3,5 смЩі зі свіжої капусти з картофелемПетрушкаДолькі різні розміри, але не більше 3,5 смЩі зі свіжої капусти з картофелемЛук репчатийполукольца d=3-5; перетин 0,3Плов з говядіниМорковьсоломка перетин 0,2; довжина 4-5Плов з говядіниКартофельНа теркеЗрази картофельниеМорковьсоломка перетин 0,2; довжина 4-5Зрази картофельниеЛук репчатийсоломка перетин 0,2; довжина 4-5Зрази картопляні
4. Приготування і відпустку кулінарної продукції
. 1 Кулінарна продукція - сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів
Якість кулінарної продукції (ГОСТ Р 50647-94) - сукупність властивостей кулінарної продукції, які обумовлюють її придатність до подальшої обробки або вживання їжі, безпека для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.
Під фактором якості продукції слід розуміти причину, певним чином впливають на якість продукції в залежності від загальних і приватних умов її створення.
При комплексному підході до проблеми підвищення якості необхідно класифікувати і вивчати чинники та умови, що впливають на якість продукції. Це різноманітні фактори, що діють на різних стадіях життєвого циклу продукції і рівнях управління. Їх можна поділити на технічні, організаційні, економічні, соціальні.
До технічних факторів належать: стан устаткування, оснащення, інструменту і засобів контролю, технічної документації тощо.
До організаційних факторів належать: планомірність і ритмічність роботи, техобслуговування і ремонт обладнання, забезпеченість матеріалами, комплектуючими виробами, оснащенням, інструментом, технічною документацією та засобами контролю, культура виробництва, наукова організація праці, організація харчування і відпочинку на роботі та ін.
До економічних факторів належать: форми оплати праці, величина заробітної плати, преміювання за високоякісну продукцію і роботу, утримання за шлюб, рівень якості, собівартість, ціна на продукцію і т.д.
До соціальних факторів відносяться: підбір, розстановка і переміщення кадрів, організація підвищення кваліфікації, науково-технічна творчість, раціоналізація і винахідництво, житлово-побутові умови, взаємини і психологічний клімат у колективі, виховна робота.
Впливають на якість продукції фактори можуть утруднювати або сприяти досягненню якості. До факторів, що утрудняє досягнення якості, можна віднести такі, як: часта зміна видів продукції і технології виготовлення, підвищення складності виробів, більш жорсткі технічні умови, збільшення обсягу робіт з постачальниками, повільна підготовка кадрів, часта зміна моделей та ін.
До чинників, сприяючих досягненню якості, можна віднести краще проектування, кращі засоби зв'язку, успіхи раціоналізації, стандартизації, поліпшення технології та обладнання, кращі матеріали, поліпшення вимірювальної техніки та організація контролю, поділ праці, економічне і науково-технічне спів...
