ння. Класифікація підприємств громадського харчування »: вимогами до меню є - написання меню російською мовою комп'ютерним способом, а так само різноманітний асортимент страв і виробів, покупних товарів, з урахуванням специфіки обслуговуваних контингентів та раціонів харчування.
Вимоги щодо складання меню регламентуються Правилами надання послуг громадського харчування. До вимог належить:
· Найменування пропонованої продукції громадського харчування із зазначенням способів приготування страв та що у яких основних інгредієнтів;
· Відомості про масу порції готових страв продукції громадського харчування.
Найбільш підходящим видом меню для даної їдальні є: меню скомплектованого сніданку, обіду. Зараз всі школярі займаються в одну зміну. ??
У кожного підприємства громадського харчування має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.
При складанні плану - меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви і закуски, включені в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки; враховується так само кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово - технологічним обладнанням, а так само трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план - меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі їдальні.
Меню - це перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих споживачам на даний день з вказівкою виходу і ціни.
Відповідно до ГОСТ Р 50762 - 07 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »: вимогами до меню є - написання меню російською мовою комп'ютерним способом, а так само різноманітний асортимент страв і виробів, покупних товарів, з урахуванням специфіки обслуговуваних контингентів та раціонів харчування.
Вимоги щодо складання меню регламентуються Правилами надання послуг громадського харчування (4, п. 12). До вимог належить:
Меню складається з урахуванням нормативно-технічної та методичної документації. При розробці раціону харчування передбачені наступні норми виходу страв: салати та вінегрети - 50, 75 і 100 г; перші страви - 200 і 250 г; гарніри - 75 і 100 г; напої - 100, 150 і 180 г; солодкі страви - 50 і 100 м Хліб включається в раціон харчування в кожний прийом їжі; при наявності в меню борошняних і кондитерських випечених виробів хліб можна виключати. ??
Дотримання вимог гігієни стосовно до харчових продуктів спрямоване в першу чергу на те, щоб попередити перенос хвороботворних микроорганізмов або шкідливих продуктів їх обміну на людину, а також проникнення цих мікроорганізмів в харчові продукти і їх розмноження в них.
Контроль за виконання виробничої програми і контролем якості продукції, що випускається стежить завідувач виробництвом.
Щоденне управління підприємством і рішення більш важливих і конкретних питань покладено на директора і його адміністративний апарат.
Технологічна документація (технологічні та калькуляційні карти) з рецептурою зі збірки рецептур зберігається в комп'ютері директора (еталони). Вона закодована і не може бути змінена. При необхідності еталони виводяться в робочий блок, вносяться відсутні дані (ціни на сировину в калькуляційні карти) або роздруковуються (техніко-технологічні карти).
Всі бланки документів розроблені за допомогою електронних таблиць в системі Excel. Вони дещо видозмінені з урахуванням спеціалізації підприємства. Це дозволило полегшити працю бухгалтера і підвищити його ефективність.
Таким чином, на підставі вищевикладеної інформації можна зробити висновок про те, що система управління прагне бути ефективною. А це повинно дозволити досягати підприємству намічених цілей з мінімальними витратами фінансових та інтелектуальних засобів.
Послідовність розташування страв у меню - це принцип, заснований на правилах включення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають наступні групи страв: холодні страви та закуски, супи та другі гарячі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні та кондитерські вироби. Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство громадського харчування, виходячи з спеціалізації виробництва і побажань споживачів.
Ще однією важливою вимогою є вибір методу обслуговування, яким на підприємстві є - самообслуговув...
