робітництво, стабільний випуск однієї і тієї ж продукції та ін.
4.2 Приготування супів
Супи займають важливе місце в раціоні харчування людини, виконуючи роль збудника апетиту, а в деяких випадках є носіями значної кількості енергії. Цю групу кулінарної продукції ще називають першими стравами, оскільки вони вживаються на початку обіду.
Супи поділяються за рідкій основі (на бульйонах, відварах, молоці, квасі, кисло-молочних продуктах), температурі подачі (гарячі холодні), способом приготування (заправні, пюреобразні, прозорі та ін.)
4.3 Приготування других страв, гарячих закусок, солодких страв і напоїв
Кулінарна продукція з круп. Асортимент круп налічує більше 20 найменувань, з яких переважаючими є крупи з рису, ячменю (перлова, ячна), проса (пшоно), гречки (ядриця, просунув), вівса (вівсяна, пластівці геркулес, толокно), пшениці (манна).
Технологічний процес включає наступні операції: перегородку (просіювання), промивання, варіння каш, приготування страв і кулінарних виробів, оформлення та відпуск
4.4 Приготування страв з риби
Для приготування других страв рибу піддають різним прийомам теплової обробки; при цьому сполучна тканина м'яса риби розм'якшується і структура білкових речовин змінюється.
Сполучна тканина м'яса риби складається з белковоподобних речовини - колагену. Під дією тепла і води колаген перетворюється на клей - глютин. Останній розчиняється в гарячій воді, і м'ясо риби стає м'яким.
Перехід колагену в глютин починається при 60 °; при підвищенні температури процес прискорюється. Колаген риби дуже нестійкий, тому для переходу його в глютин (клей) потрібна невелика кількість часу. При смаженні перехід колагену в глютин здійснюється за рахунок води, наявної в рибі.
Білкові речовини при тепловій обробці зазнають різні зміни, в результаті яких втрачається здатність білкових речовин розчинятися у воді і вбирати в себе воду (набухати). При тепловій обробці білки риби згортаються і виділяють частину води з розташованими в ній розчиненими екстрактивними речовинами, тому вага риби зменшується на 16-20% залежно від виду теплової обробки і породи риби.
Засвоюваність організмом людини білкових і белковоподобних речовин, що пройшли теплову обробку, значно підвищується.
4.5 Приготування страв з м'яса
М'ясо піддають різним прийомам варіння і смаження. При тепловій обробці м'яса відбувається зміна білкових речовин у ньому.
Жорсткість м'яса в основному залежить від наявності сполучної тканини, яка складається з белковоподобних речовин - еластину і колагену.
Еластин при впливі тепла не розм'якшується, а лише скорочується в об'ємі. Зміст еластину в частинах м'яса незначно, за винятком шиї.
Колаген при наявності води і впливі тепла переходить в іншу речовину - глютин (клей), який розчиняється в гарячій воді, внаслідок чого м'ясо стає м'яким. Зміст колагену в різних частинах туші, за винятком голяшки, коливається від 2 до 4%.
Час, протягом якого м'ясо розм'якшується при тепловій обробці, залежить не тільки від кількості колагену, але і від його різної стійкості у частинах туші до впливу тепла. На цьому засновано кулінарне поділ частин туші м'яса на сорти.
4.6 Страви з домашньої птиці і дичини
Домашню птицю і дичину після заправки варять або смажать цілими тушками, а потім рубають на порційні шматки.
Розм'якшення сполучної тканини при тепловій обробці птиці і дичини відбувається так само, як і у м'яса забійних тварин. Втрати при тепловій обробці в середньому становлять при варінні 25%, при смаженні - 25-40%.
Тривалість теплової обробки коливається в середньому від 20 хвилин до 2:00 і залежить від способу теплової обробки і виду свійської птиці та дичини.
4.7 Кулінарна продукція з яєць і сиру
Яєчні страви готують з яєць, меланжу і яєчного порошку. Для приготування яєчних страв використовують тільки свіжі курячі яйця без сторонніх запахів, з притаманною природної консистенцією і кольором білка і жовтка. Качині яйця в підприємствах громадського харчування не вживають. При виготовленні яєчних страв застосовують варіння, смаження і запікання.
Варять і запікають яйця в шкаралупі і без неї, смажать без шкаралупи. З яєць готують яєчню глазунью, омлети, яєчну кашку; яйця використовують натуральними у вареному і печеному видах.
. 8 Пр...
