обляють пиво місцевих і національних сортів, вимоги до яких встановлюються в технічних умовах. Також пивоварна промисловість випускає безалкогольне пиво (вміст спирту не більше 0,5% об.) І слабкоалкогольне пиво (вміст спирту не більше 1,5% об.). За кордоном пиво ділять за кольором - на світле і темне, по екстрактивності початкового сусла - на слабке - 5%, середня - 12% і міцне - 14%. Залежно від способу бродіння і використовуваних дріжджів розрізняють пиво- низового бродіння ( табірне пиво), верхового бродіння (елі), спонтанного (самовільного) бродіння - (ламбік). В даний час велика частина світового виробництва пива виходить при низовому бродінні. Вітчизняне виробництво пива включає світлі і темні сорти. До світлих сортів відносяться Освіжаюче, Жигулівське, Любительське, Львівське, Ризьке, Московське, Казанське, Невське, Київське, Подвійне золоте, Одеське, Переяславську, Исетское, Ленінградське, Столичне та інших., До темних - Українське, Золотисте, Березневе, Дніпровське, Закарпатське , Осетинське, Портер, Оксамитове, Легке. Кожен сорт характеризується певним ароматом, кольором, смаком, вмістом екстракту і алкоголю, дійсною ступенем зброджування. Жигулевскому пиву притаманний м'який Хмельове смак; Ризького, Московському і Невському - сильні хмелеві смак і аромат, але різна виражені в кожного сорту.
4. Основні процеси виробництва пива і їх призначення
Технологія пива - складний і тривалий процес, що складається з декількох циклів. Класична технологія виробництва пива включає наступні основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, зброджування сусла, витримку (дображивание) пива, обробку та розлив пива. Узагальнена схема виробництва пива представлена ??на малюнку 1. Опис основних процесів виробництва пива із застосуванням обладнання представлені на малюнку 2.
Рісунок.1. Узагальнена схема виробництва пива
Малюнок 2. Основні процеси виробництва пива. 1-сировина, 2-солододробарки, 3- заторний чан, 4 - фільтр-чан, 5 варильний котел, 6 гидроциклон (вирпул), 7 бродильні танки ЦКТ, 8- чани доброджування і дозрівання, 9-фільтр, 10-тара.
1. Підготовка і очищення
соложеном - початок процесу перетворення поживних речовин ячменю в форму, сприятливу для росту дріжджових клітин і бродіння. Вміщені в ячмінному зерні вуглеводи не розчинні у воді, і тому ячмінь потребує додаткової обробки. Солодження включає замочування, пророщування ячменю, а потім сушку свежепроросшего ( зеленого ) солоду і видалення паростків.
Приготування солоду здійснюється у спеціальних приміщеннях, званих солодовні. Більшість пивоварних заводів не має власних солодовен для виготовлення солоду, а користується послугами постачальників. Солод зберігається на заводі в спеціальних силосах.
Очищення солоду передбачає його поліровку для видалення пилу і залишків паростків, а також металевих домішок.
. Дроблення
Насамперед солод направляється в солододробарки 2 (рис.2) для подрібнення, щоб полегшити доступ до речовин солоду. Це забезпечує максимальне розчинення у воді його екстракту і хорошу швидкість фільтрування, ступінь освітлення. У результаті дроблення виходить суміш лушпиння, великої та дрібної крупки, борошна. Виходить так званий солодовий помел. За способом дроблення розрізняють наступні види: сухе дроблення, сухе дроблення з кондиціонуванням, замкове кондиціонування (оболонку зволожують, розм'якшують, з внутрішніх частин отримують борошно). Дроблення солоду проводять для інтенсифікації фізичних і біохімічних процесів розчинення зерна при затирання, а також забезпечення фільтрування затору через шар дробини.
3. Затирання
Затирання - це процес переводу всіх цінних речовин зерна в екстрактивний розчин і приготування пивного сусла. У процесі затирання під впливом температури і при декількох температурних паузах відбувається розчинення частинок солодового помелу, тобто перехід їх у розчин в результаті діяльності активних ферментів і перетворення крохмалю в більш прості види цукрів. Після закінчення цієї стадії сусло набуває солодкий смак. Решта нерозчинні складові частини пізніше будуть відділені в фільтраційному чані у вигляді пивної дробини. Процес затирання відбувається в заторном чані 3 (рис.2). Отриману суміш називають затором.
4. Фільтрація
Готовий затор після затирання перекачується в спеціальний фільтр-чан 4 (рис.2), де відбувається фільтрація первісного сусла. Це необхідно, тому що в заторі крім екстракту сусла містяться оболонка і внутрішня частина солоду, так звана дробина. Дробина є побічним продуктом, який необхідно відокремити від сусла. Якщо сусло виходить недостатньо прозорим, його проганяють через ...
