фільтр ще раз. Чим прозоріше сусло, тим краще вийде пиво. Мета фільтрування затору - відділення рідкої фази (сусла) від твердої (дробини) з наступним вимиванням водою екстракту, утриманого дробиною.
5. Кип'ятіння
На цій стадії маса надходить в сусловарочний котел 5 (рис.2), де відбувається його кип'ятіння з додавання хмелю в один або декілька прийомів - охмеління сусла raquo ;. Кип'ятіння сусла з хмелем передбачає концентрування сусла до заданої масової частки сухих речовин у початковому суслі, переказ цінних складових речовин хмелю в розчин, інактивацію ферментів, коагуляцію білкових речовин і стерилізацію сусла. Як правило, хміль, який був доданий на ранньому етапі кип'ятіння, надає пиву специфічний смак - гіркота. Додавання хмелю в кінці процесу кип'ятіння надає напою аромат і пом'якшує гіркоту. Кип'ятіння може тривати від 60 до 120 хвилин. Хміль надає пиву специфічний смак і аромат, поліпшує піноутворення і стійкість пива при зберіганні.
Кількість і сорт додається хмелю залежить від сорту пива, яке вариться. На цій же виробничій стадії сусло доводиться до певної густини, що виражається в процентному відношенні і називається екстрактивних щільність початкового сусла raquo ;. Для підготовки сусла до освітлення і охолодженню його відокремлюють від хмелевою дробини, щоб виключити негативний вплив її на колір і смак пива.
6. Освітлення і охолодження охмеленого сусла
Отримане гаряче сусло перекачують в спеціальний апарат - гідроциклон (вирпул) 6 (рис.2) об'ємом однієї варіння, для освітлення шляхом осадження дрібних зважених часток хмелю і білка. Принцип дії апарату такий: струмінь потоку пивного сусла спрямована тангенціально, тому всередині апарату відбувається обертання сусла. Під дією гідродинамічних сил зважені частинки збираються у вигляді конуса в центрі днищаапарату. Після осідання твердих частинок сусло стає світлим і знімається з осаду, спочатку з верхніх рівнів гидроциклона, а потім з нижніх у міру збільшення прозорості. Далі сусло охолоджується в пластинчастому охолоджувачі до заданої температури в процесі перекачування його в бродильний танк.
Освітлення і охолодження сусла проводять для виділення з нього суспензій, насичення киснем і зниження температури до початкової температури бродіння.
7. Бродіння
У потік охолодженого пивного сусла через спеціальну установку для аерації та дозування дріжджів спочатку впорскується стерильний стиснене повітря, а потім дозуються пивні дріжджі. Повітря необхідне дріжджам для інтенсивного розмноження протягом перших 12-24 годин зброджування пивного сусла. Сусло прямує в один з циліндро-конічних танків (ЦКТ) - апарат головного бродіння 7 (рис.2). Холодне сусло надходить в них знизу, в потік його впорскуються дріжджі. Процес бродіння являє собою перетворення дріжджами цукрів, що містяться в суслі, в етиловий спирт і вуглекислий газ. Важливо, щоб бродіння почалося якнайшвидше. В іншому випадку пивним дріжджам складуть конкуренцію бактерії і дикі дріжджі, готові бурхливо розмножуватися в багатому поживними речовинами суслі. Після закінчення 12 годин можна помітити перші ознаки розпочатого бродіння. Оскільки сусло при цьому буває насичене вуглекислим газом, на його поверхні видно дрібні бульбашки і утворюється схожа на вершки піна. Температура починає підвищуватися.
В процесі бродіння, крім іншого, виділяється тепло. Щоб температура не дуже підвищувалася, сусло, що бродить охолоджують. Таким чином, підтримують постійну температуру сусла, що дуже важливо для смаку майбутнього пива даного сорту. Бродіння триває від 6 до 8 діб - для різних сортів пива - при температурі 9-18 ° С. В цей час всі цукру, що містяться в суслі, зброджуються, утворюючи алкоголь, вуглекислоту і деяка кількість інших речовин: гліцерин, оцтовий альдегід, оцтову, бурштинову, лимонну і молочну кислоти. В якості побічних продуктів бродіння з амінокислот утворюються вищі спирти, що впливають на аромат і смак пива. Частина вуглекислоти розчиняється в пиві. Але через деякий час пиво знову насичується вуглекислотою. Яка продовжує виділятися двоокис вуглецю відводять з танка по спеціальному трубопроводу. Протеіновиесоедіненія, що випадають в осад під час бродіння, називаються холодній трубі. Велика частина протеїнів утворює пластівці і опускається на дно танка. Цю частину видаляють одночасно з відбором відпрацьованих дріжджів. Коли майже всі зброджувані цукру, що містяться в суслі, перероблені, бродіння зупиняється. Всі утворилися в суслі продукти спиртового бродіння беруть участь у формуванні специфічного смаку та аромату (букета) пива. По закінченні процесу бродіння молоде пиво охолоджують до температури 3 ° С. При цьому осіли дріжджі видаляються з дна ЦКТ. Це дріжджі першої генерації. Вони можуть бути використані для повторног...
