, повинен мати слабокислу або нейтральну реакцію. Регулювати це можна за рахунок способів водопідготовки: реагентного, іонообмінного, електродіалізним і мембранного. Для видалення неприємного запаху воду дезодорують шляхом пропускання через колонку, заповнену активованим вугіллям. Лужна вода для пивоваріння непридатна. Воду пивзаводи беруть з різних джерел, але в кожному разі вона проходить глибоке очищення на станції водопідготовки. Вода, використовувана в пивоварінні повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Загальні вимоги .
Дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми, гриби, рослинного походження, які є збудниками бродіння, використовувані для приготування хліба, вина, пива, квасу, віскі та ін. шляхом бродіння. Для пивоваріння використовуються пивні дріжджі, придатні для багаторазового виробництва. Дріжджі, використовувані у пивоварінні, належать до сімейства грибів Saccharomycetaceae. Пивні дріжджі в природі зустрічаються рідко і при цьому вельми відрізняються від тих облагороджених дріжджів, що застосовуються для виробництва пива. Сторіччя селекційного відбору знадобилися людям для виведення придатних для цієї мети штамів.
На ці мікроорганізмів можуть бути встановлені авторські права. Багато пивні компанії використовують свої особливі дріжджі, штами яких містяться в секреті.
У виробництві пива використовують два різних види дріжджів в за?? ісімості від того, яку техніку бродіння і який сорт пива воліють. Ці два види:
дріжджі верхового бродіння (Saccharomycetaceae cerevisiae);
дріжджі низового бродіння (Saccharomycetaceae carlsbergensis).
Дріжджі верхового бродіння застосовуються при виробництві, наприклад, портеру, елю, стаута і більшості сортів пшеничного пива. Дріжджі низового бродіння - при виготовленні табірного пива і пива середньоєвропейських сортів. Назви цих двох типів дріжджів походять від здатності дріжджів верхового бродіння збиратися в завершальній стадії бродіння на поверхні пива, в той час як дріжджі низового бродіння по закінченні процесу опускаються на дно бродильної ємності. Різні типи дріжджів надають пиву різний смак.
. Класифікація пива
Пиво - це пінистий напій, отриманий з пивоварного солоду, хмелю і/або хмелепродуктів і води із застосуванням або без застосування зернопродуктів, цукровмісних продуктів в результаті бродіння пивного сусла, що містить етиловий спирт, що утворився в процесі бродіння сусла. (Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 29 листопада 2012 № 1588-ст міждержавний стандарт ГОСТ 31711-2012 введений в дію в якості національного стандарту Російською Федерацією з 1 липня 2013р. Цей стандарт підготовлений на основі застосування ГОСТ Р 51174-2009. Введено вперше і називається Пиво. Загальні технічні умови ).
Згідно ЄДРПОУ продукції (ОКП-ОК005-93 частина 2, затв. постановою Держстандарту РФ від 30.12.93 № 301, дата введення 01.07.94, коди 52 0000 - 98 +9934) пиво належить до наступної групі товарів:
ОКП 910000 - Продукція харчової промисловості
ОКП 918000 - Продукція лікеро-горілчаної, спиртової, пивоварної, виробництва безалкогольних напоїв, крахмало-патокової промисловості
ОКП 918400 - Продукція пивоварної промисловості
ОКП 918420 - Пиво
ОКП 918422 - Пиво світле
ОКП 918423 - Пиво темне.
Випускає пиво, згідно з ГОСТ 31711-2012 Пиво. Загальні технічні умови ділиться на два типи - світле і темне. За способом обробки також за ГОСТом 31711-2012 пиво підрозділяється на:
пастеризоване,
непастеризоване,
фільтроване,
нефільтроване осветленное,
нефільтроване неосвітлений.
Непастеризоване пиво має стійкість від 8 діб у світлого, до 30 діб у напівтемного і темного. Знепліднювання і пастеризація збільшують стійкість пива до 30 і 60 діб. Застосування стабілізаторів білково-колоїдної стійкості збільшує стійкість пива до трьох місяців, застосування консервантів - до одного року.
У Росії виробляють пиво трьох типів - світле (для виробництва використовують світлий або середньої світлості солод), напівтемне (використовують світлий чи карамельний солод), темне (використовують темний або карамельний, або палений солод).
Залежно від екстрактивності початкового сусла світле пиво підрозділяють на 16 груп (8-23%), напівтемне і темне - на 13 груп (11-23%). В окрему групу виділяють пиво особливе 12% -ве, яке випускають двох типів: напівтемне (безалкогольне) і темне. Пивоварні підприємства вир...
