становці Кларіфрут продуктивністю 5000 л/год/1 /.
Останнім вре. * 1я вітчизняні заводи почали освоєння технології застосування препарату діоксиду кремнію марки АК - 50А з желатином.
9. Бродіння
Отриману після дроблення між або освітлити сік направляють на бродіння. Спиртове бродіння є складним багатоступеневим процесом.
У результаті життєдіяльності дріжджів в процесі спиртового бродіння з глюкози утворюються два головних продукту - етиловий спирт і діоксид вуглецю і ряд так званих вторинних продуктів: гліцерин, бурштинова кислота, оцтовий альдегід, оцтова, піровиноградна, молочна, лимонна кислоти, 2,3-бутиленгліколь, ацетоін, діацетил, ефіри і вищі спирти. Хімізм процесу бродіння докладно викладено в книгах професорів КИШКОВСЬКА З.Н., Скурихіна І.М., Бур'ян Н.І., Валуйко Г.Г/1 /.
На початку цього розділу ми хочемо загострити особливу увагу на виділенні при бродінні у великій кількості діоксиду вуглецю, який в 1,5 рази важчий за повітря і накопичується не тільки в бродильних ємностях, в цехах, але і в бункерах та інших подібних місцях, створюючи небезпеку для обслуговуючого персоналу.
Неважко розрахувати, яка кількість діоксиду вуглецю виділиться при бродінні. Відомо, що одна грам-молекула газу займає об'єм 22,4 цм3. Якщо в соку міститься, наприклад, 18% цукру, тобто 180 г в 1 дм3, то при зброджуванні 1 дм3 соку виділиться 44,8 дм3 С02. У зв'язку з цим всі бродильні приміщення повинні ретельно провітрюватися.
Бродіння проводять на чистих культурах дріжджів/1 /.
У плодово-ягідному виноробстві найбільш часто використовуються культури, рекомендовані раніше Московським філією ВНДІВіВ Магарач raquo ;, які наведені в таблиці.
СокРекомендуемая расаАбрікосовийВішне гаю 33, Сливова 21АйвовийВішневая 33, Яблучна 7АличовийСлівовая 21 і 23, Вишнева 33, Москва 30БарбарісовийМосква 30, Брусничная 7 і 10БруснічнийБруснічная 7 і 10, Весьєгонськ 2 і 3ВішневийВішневая 33ГолубічнийБруснічная 7, Весьєгонськ 2ГрушевийГрушневая 7 і 10 , Я блокова 7ЕжевічнийЧерносмородіновая 7, Вишнева 33, Малинова 10, К - 72Землянічний, маліновийМаліновая 10, Вишнева 33, К - 72КлюквеннийМосква 30, Весьєгонськ 2, Брусничная 7, К - 17КізіловийС півовая21, Вишнева? 33, Брусничная 7, К - 17Смородіновий (з чорної і білої) Черносмородіновоє 7, Москва 30Рябіновий, крижовніковийВішневая 33, Москва 30, К - 17Слівовий, терновийСлівовая 21, Вішневг я 33, Мінська 120, К - 17ЧернічнийМосква 30, Вишнева 33, Брусничная 7ЯблочнийЯ блокова 7, Вишнева 33, сідрового 101, К - 17, Мінська 120
Крім перерахованих дріжджів застосовуються і інші добре зарекомендували себе культури/1 /.
Інститут винограду і вина Магарач за заявками підприємств розсилає наступні чисті культури дріжджів: Черносмородіновоє 19, Яблучна 17, Вишня 18, Сунична Вікторія 12, сідрового 101, Яблучний аніс 6, Сунична Вікторія 14, чорносмородиновий 7, Сунична - 9, Малинова 28, Москва 30, Агрусова 27, Яблучна 7, Вишнева 6, Шампань ПЯ - 16, Мінська 120, Груша 7, Груша 10, Слива 21, Слива 23, Смородинова 22. (Адреса Інституту Магарач 98600 АР Крим, м Ялта, вул. Кірова, 31 т. 32-55-91, факс 23-06-08)/1 /.
При бродінні плодово-ягідної сировини на відміну від виноградного має місце ряд особливостей. Через недостатнє накопичення багатьма плодами і ягодами цукрів технологи залежно від випускається типу вина вводять в бродячу масу або цукор-пісок (сироп), або спирт.
Додавання цукру. При виробленні зброджено-спиртованих соків або вин різних типів в сік додають сахарозу цукор-пісок) - С12Н22Оп або сироп з 70-80% цукру згідно з технологічними інструкціями. При цьому з 1 г сахарози утворюється 0,62 см3 або 0,589 мг етилового спирту/1 /.
При додаванні 1 кг цукру обсяг соку збільшується на 0,6 дм3. Цукор додають в сік як до бродіння, так і в процесі бродіння. Цукровий пісок добре розчиняється в соку і виноматеріалі без нагрівання. Додавання спирту. Замість цукру сік часто додають спирт. Установка використовується при приготуванні кріплених спиртованих соків і виноматеріалів.
їдалень та сухі вина, а також містять надлишок діоксиду вуглецю (ігристі, шипучі (газовані) відвалюють без додавання спирту, тобто за рахунок природного набору власного або цукру, що додається/1 /.
Бродіння проводять як у стаціонарних резервуарах періодичним способом, так і безперервним. Кращими є резервуари скло емальовані і з нержавіючих високолегованих сталей.
При періодичному способі бродіння в окремих ємностях вносять 3% дріжджовий розводки при оптимальній температурі бродіння 20 ° С, а при зниженій температурі - до 5%. Для умов знижених темпера...
