я з цеху забою худоби і оброблення туш ; до реалізації в роздрібній торгівлі й у підприємства громадського харчування не допускаються. На холодильники вони приймаються тільки для ізольованого зберігання з оформленням відповідних документів. Це м'ясо повинно бути перероблено на підприємствах м'ясної промисловості, де під контролем ветеринарно санітарної служби повинна бути проведена попередня обробка туш.
Перерахуємо технологічні дефекти, з якими м'ясо не повинно надходити в роздрібну торгівлю і громадське харчування, а має спрямовуватися на промислову переробку на харчові цілі. Поруч з клеймом вгодованості ставиться штамп «ПП»:
зачистки від зривів м'яса і жиру при зніманні шкур. При зачистці зрізаються м'які тканини, що знижує якість туш (напівтуш); крім того, ділянки без поверхневої фасції (скоринки підсихання) гірше зберігаються. Яловичі напівтуші і четвертини, що мають зачистки і зриви підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні (баранячі - 10% поверхні). Свинина з зачистками, що перевищують 10% поверхні, і зриви підшкірного жиру на площі більше 15% поверхні напівтуш;
неправильно розпиляні по хребту напівтуші (з викривленням лінії розпилу) із залишенням цілих хребців або їх дробленням;
потемніле в області шиї, але свіже м'ясо. В області врізу, як уже говорилося, судини переповнені кров'ю, так як знекровлення проводиться в шийній частині вище лінії зареза [5]. У м'ясі можуть відбуватися різні небажані процеси, що призводять до втрати його свіжості, харчових і кулінарних властивостей. Як правило, ці зміни виникають внаслідок життєдіяльності проникаючої в м'ясо мікрофлори.
Засмага м'яса зазвичай виникає в перші години після забою тварини в результаті неправильного зберігання м'яса lt; # justify gt; Глава 6. Характеристика асортименту м'ясних напівфабрикатів
Однією з найважливіших товарознавчих характеристик товарів є асортиментна характеристика, яка визначає принципові відмінності між товарами різних видів і найменувань.
Асортимент - це досить велика сукупність товарів lt; # justify gt; НаіменованіеЕд.ізмТЕЛЯТІНА мясокостний (розрубати) Шийка (м'ясо молодих бичків) кгГрудінка (м'ясо молодих бичків) кгРагу (м'ясо молодих бичків) кгКость харчова телячьякгОбрезь, жілкакгТЕЛЯТІНА безкісткова ОХЛАЖДЕННАЯВирезка з яловичини кгГовядіна «Ювілейна» кгГовядіна «Духова» кгАзу (м'ясо молодих бичків) кгГуляш (м'ясо молодих бичків) кгМясо молодих бичків для бульонакгТелятіна в марінадекгСВІНІНА мясокостний ОХЛАЖДЕННАЯКорейка кгГрудінка з свініникгРагу з свініникгРебра свіниекгРулька свінаякгНогі свіниекгКость свінаякгКожа свінаяСВІНІНА безкісткова ОХЛАЖДЕННАЯВирезка зі свинини кгКарбонад свінойкгОкорок зі свинини б/ккгШейка зі свинини б/ккгСвініна Духова (стейк) кгГуляш з свініникгПоджарка з свініникгПоджарка зі свинини в марінадекгГрудінка по-ДомашнемукгРУБЛЕННИЕ НАПІВФАБРИКАТИ охолодженні з МЯСАБіфштекс з яловичини Екстра кгШніцель свинячий рубленийкгКотлети Домашні кгКотлети Пожарські кгКотлети Полтавські кгКотлети Шкільні кгЛюля-Кебаб з говядіникгГолубци ленівиекгГолубцикгФарш Домашній кгФарш з говядіникгФарш з свініникгФрікаделькі Ніжні кгШашлик зі свинини в маринаді 2кгкгШашлик зі свинини в майонезекгШніцель Пікантний свінойкгРУБЛЕННИЕ НАПІВФАБРИКАТИ охолодженні з КУРІЦИБіточкі з курячого філе кгШніцель курячий (з філе) кгШніцель рубаний курінийкгФарш курячий з філекгЗрази курячі з шинкою і сиромкгЗрази курячі з грібамікгЗрази курячі з сиромкгФіле куряче в сирній корочкекгФіле куряче з грібамікгФіле куряче з овощамікгКотлетка КокеткакгРулетікі курячі з окорочковкгРулет Гурман кгКолбаска ШашличнаякгКупатикгСПЕЦІАЛІЗІРОВАННИЕ БЛЮДАБургер з сиромкгРулет Теляча ніжність /штучнийкгКотлети Осінні кгКотлети по-КіевскікгКотлети ситні домашніекгКотлети ситні з індейкікгМясной кишеньку на косточкекгРулет Каприз кгРулет Вишуканий кгРулет Преміум кгКосічка Ніжна кгПерец фарширований Елітнийкг
З наведеної таблиці 1 видно, що торговельне підприємство ТОВ «М'ясна точка плюс» має 72 найменування асортименту. Найбільший обсяг в асортименті займають рубані напівфабрикати охолоджені з м'яса (23%). Не меншу частку займають рубані напівфабрикати охолоджені з курки - 21%
Таким чином, можна зробити висновок, що найбільшим попитом користуються напівфабрикати з м'яса і курки.
Висновок
У висновку можна підвести підсумок про виконану роботу.
У процесі проходження виробничої практики на торговому підприємства ТОВ «М'ясна точка» було проведено:
ознайомлення зі спеціалізацією підприємства:
ознайомлення з технологічним оснащенням виробничого цеху
вивчення технологічної основи виробництва м'ясних напів...
