0 о С. На стерилізацію молоко надходить нормалізованим, гомогенізований, прошедшим попередній нагрів.
Стерилізація безперервним способом в упаковці здійснюється в гідростатичних баштових стерилізаторах. Фасований в пляшки продукт подасться в першу вежу стерилізатора, де нагрівається до (86 ± 1) о С. У другій башті продукт в пляшках нагрівається до температури 115 - 125 о С і витримується в залежності від обсягу пляшки 20 - 30 хв. У третій башті стерилізатора пляшки охолоджуються до температури (65 ± 5) о С, у четвертій - до (40 ± 5) о С. Подальше охолодження йде в камері зберігання продукту. Весь цикл обробки в баштовому стерилізаторі становить приблизно 1 ч. Таке молоко зберігається при температурі +1 - 20 о С не більше двох місяців з часу вироблення [2].
У молочній промисловості стерилізація молока і молочних продуктів здійснюється в тарі і в потоці:
) Стерилізація в тарі.
Стерилізація молочного продукту в тарі може здійснюватися одноступінчастим способом (після розливу в тару і її герметичній закупорювання при 110 - 120 ° С з витримкою 15 - 30 хв) і двоступінчастим (спочатку в потоці - спочатку до розливу в тару при 130 - 150 о С протягом декількох секунд, потім вдруге після розливу продукту в тару і її герметичній закупорювання при 110 - 118 о С протягом 10 - 20 хв).
Готовий продукт можна зберігати і вживати протягом року. Для упакування продукту зазвичай використовують скляні пляшки або бляшані банки.
При стерилізації молочного продукту в тарі змінюється смак і знижується його поживна цінність внаслідок того, що при досить тривалому тепловому впливі руйнуються компоненти продукту, що визначають його смакові та поживні властивості [5].
) Стерилізація в потоці.
Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультра високо режимі (135 - 150 о С з витримкою кілька секунд) з подальшим фасуванням його в асептичних умовах у стерильну тару.
ультра високо (УВТ) обробка дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до шести місяців. При фасуванні молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакет з комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки.
Молоко, стерилізоване в потоці при ультра високо режимах з короткочасною витримкою, за своїми якісними показниками наближається до пастеризованого молока.
У процесі стерилізації в потоці продукт нагрівається до температури стерилізації, витримується при цій температурі протягом необхідного часу, охолоджується до температури фасування в асептичних умовах.
Співвідношення температури і часу обробки визначається необхідною ефективністю стерилізації та має більше значення для якості продукту. Верхнім температурною межею стерилізації молока в потоці є 150 о С, так як навіть короткочасна витримка при цій температурі може призвести до небажаних змін якості продукту. У той же час важко здійснити технічно дуже швидкий нагрів до цієї температури і подальше швидке охолодження. Нижнім температурним межею є температура 135 о С, оскільки при температурі менше 135 о С ефективність стерилізації недостатня при короткочасній витримці. Збільшення тривалості витримки також небажано, щоб уникнути погіршення якості продукту. Таким чином, стерилізація молока в потоці є найбільш ефективним способом теплової обробки молока.
Стерилізація молока в потоці здійснюється шляхом нагрівання його в апаратах поверхневого типу (пластинчастих і трубчастих), а також Пароконтактні інжекційного ( пар в молоко ) і інфузійного ( молоко в пар ) типів з наступним розливом молока в асептичних умовах у стерильну тару (пакети з полімерного матеріалу).
При стерилізації в потоці молоко очищається, охолоджується і нормалізується по масовій частці жиру. Потім молоко пастеризують при температурі 76 ± 2 ° С з витримкою 20 с і охолоджують до 6 ± 2 о С. При використанні сухого молока його відновлюють відповідно до діючої технологічною інструкцією. Для поліпшення якості продукту, що виробляється на відновленому молоці, рекомендується приготовляти його з суміші з цільним молоком у співвідношенні, залежному від показників сухого молока.
Перед стерилізацією молока перевіряють його термостійкість. Молоко термоустойчивостью по алкогольної пробі не нижче III групи направляють на стерилізацію. У молоко термоустойчивостью нижче III групи додають солі-стабілізатори в кількості до 0,05% у вигляді водного розчину. Після внесення солей-стабілізаторів молоко перемішують не менше 15 хв і перевіряють термостійкість. Розчин солей-стабілізаторів вносять безпосередньо перед направленням молока на стерилізацію. Не рекомендується зберігати молоко з д...
