вірено до норм оснащення і відсутні види приймають без розрахунку.
Виробнича програма гарячого цеху являє собою розрахункове меню чи розрахунковий асортимент усіх видів кулінарної продукції, виготовленої в даному цеху для реалізації в залах підприємства, для відпустки на будинок, для продажу в магазині кулінарії і т.д.
Підставою для складання таблиць реалізації є розрахункове меню та допустимі строки зберігання продукції. Принцип складання викладено у розрахунку холодного цеху. p> При складанні графіків погодинної реалізації страв необхідно враховувати, що супи реалізуються підприємствами громадського харчування тільки в обідні години - з 11.00 до 18.00. Виняток становлять святкові супи і солянки, які реалізують протягом усього часу роботи підприємства. p> Основою для розрахунку графіка відпустки обідів додому є меню відпустки обідів додому і приблизна розбивка кількості страв відпускаються протягом дня.
Основою для розрахунку реалізації кулінарної продукції через магазини - є асортимент і співвідношення кількості виробів, що відпускаються протягом дня.
Роботу горячего цеха раціонально організувати в зміну з подовженим робочим днем ​​та виходом кухарів на роботу за ступінчастому графіком, який дає можливість у найбільш завантажені години зосередити максимальну кількість кухарів на виробництві.
При складанні графіка роботи гарячого цеху необхідно враховувати, що смажені страви готують на кожну годину реалізації, відварні - на 2-3 години, супи заправні - па 2-3 години, супи молочні та пюреобразниє - на кожну годину, пассеровкі, бульйони, відварні продуті для холодних страв і закусок - 1-2 рази за зміну. ​​
Після розрахунку чисельності робітників складають графіки виходу на роботу з урахуванням режиму роботи цеху і тривалості робочого дня кожного працюючого.
Розрахунок варильної апаратури включає визначення обсягу котлів для варіння бульйонів, супів, гарячих напоїв, гарнірів, продуктів для приготування холодних закусок і кулінарних виробів.
2.1 Розробка виробничої програми гарячого цеху
Виробничу програму гарячого цеху зводимо в таблицю 5.
Таблиця 5 - Розрахункове меню кафе
Найменування страв і кулінарних виробів
Вихід страви, м
Кількість страв
кафе, шт
Кількість страв
піцерія, шт
Юшка
150
7
-
Суп-локшина
150
7
-
Солянка
150
7
-
Щи Валаамские
150
8
-
Молочний суп
150
7
-
Осетер відварний з білим соусом
150
40
-
Кабачки по-російськи
150
14
-
Галушки сирні зі сметаною
100
14
-
Яйця, фаршировані грибами під білим соусом
150
14
-
Риба запечена по-московськи
200
46
-
Яловичина з начинкою з часнику і моркви
150
20
-
Биточки зі свинини
150
20
-
Биточки з яловичини з шампіньйонами
200
15
-
Рулет з яловичини з грибами
200
15
-
Котлети по-італійськи
150
15
<...
