де G, V, n - кількість продуктів у кг, л, шт;
N - кількість харчуються;
a - норматив на однієї людини.
Дані розрахунків зводимо в таблицю 4.
Таблиця 4 - Розрахунок кількості продуктів не увійшли в асортимент
Найменування
Од. змін
Норматив на одну людину
Кількість по нормі
кафе
піцерія
кафе
піцерія
Гарячі напої,
в т.ч.: чай
кави
л
%
%
0.1
60
40
0,1
60
40
28,8
17,2
11,6
28,2
16,9
11,3
Холодні напої, в т.ч.:
мінеральна вода
натуральний сік
напій власного виробництва
л
%
%
%
0,09
-
-
0,09
0,1
0,02
0,02
0,06
25,9
-
-
25,9
28,2
5,6
5,7
16,9
Хліб і хлібобулочні вироби,
в т.ч.: житній
пшеничний
г
г
г
75
25
50
50
25
25
21600
7200
14400
14100
7050
7050
Борошняні кондитерські і булочні вироби
шт
0,85
0,8
-
-
1.4 Розробка розрахункового меню
Розрахункова меню складають за діючими збірниками рецептур страв і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму для різних типів підприємств громадського харчування, сезонності продуктів, різноманітності страв по днях тижня, прийомів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов і т.д.
У Залежно від типу підприємства, обслуговується контингенту, прийнятих норм обслуговування меню може бути з вільним вибором страв, комплексне, денного раціону, дієтичне, банкетне.
Розрахункова меню з вільним вибором страв може складатися на всіх загальнодоступних підприємствах громадського харчування.
Перелік страв у розрахунковому меню записують в строго визначеному порядку із зазначенням номери рецептури, найменування страв, виходу основного продукту, гарніру, соусу і кількості порцій даної страви. Меню для відпустки обідів додому складають з тих же страв, які реалізують у залі.
При складанні виробничої програми спеціалізованих підприємств і підприємств з національними кухнями необхідно враховувати, що не менше 60% страв по кількості й асортименту повинні складати страви спеціалізації або національної кухні. Меню спеціалізованих підприємств починають з страв, по яким це підприємство спеціалізується.
2 Розрахунок гарячого цеху
Гарячий цех передбачається у всіх підприємствах громадського харчування, де є реалізація страв у залах, крім підприємств - роздавальних. У невеликих підприємствах громадського харчування гарячий цех можна об'єднати з холодним цехом і приміщенням для різання хліба.
Гарячий цех - найбільш відповідальна ділянка виробництва, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі. Продукція гарячого цеху реалізується в залах підприємства, магазинах кулінарії, а також відпускається додому.
У гарячому цеху проводиться приготування супів, гарячих страв, гарячих солодких страв, напоїв, а також продукції для магазинів кулінарії, начинок для кондитерського цеху (мучного), теплова обробка продуктів для закусок і холодних солодких страв.
Гарячі цехи оснащуються різними видами обладнання: тепловим, механічним, холодильним, немеханічним. Рекомендується застосовувати модульне обладнання. p> Вид встановлюваного в цеху обладнання залежить від типу підприємства; кількість - від потужності підприємства і визначається розрахунковим шляхом відповідно до виробничою програмою. Слід врахувати, що одноденне меню не може охопити всі види обладнання, яке має бути встановлено в цеху, тому розраховане обладнання повинно бути з...
