P>
Під структурою масла розуміють форму, розміри, розподіл і взаємозв'язок елементів, з яких вона складається. Твердість, пластичність та інші механічні характеристики масла визначаються його структурою. З останньою також тісним чином пов'язані консистенція, смак, колір і стійкість масла при зберіганні.
Неозброєним оком і при невеликому збільшенні можна спостерігати макроструктуру, а за допомогою світлового та електронного мікроскопів - мікро- і ульстраструктуру вершкового масла.
Дисперсність вологи, т. е. розподіл в моноліті масла крапельок вологи за розмірами, поряд з такими факторами, як якість вершків, метод вироблення масла, величина масової частки вологи, кислотність плазми масла, вміст повітря, кількість важких металів і форма їх зв'язку з компонентами масла, впливає на стійкість масла при зберіганні.
Для розуміння структури вершкового масла дуже важливим є уявлення про кристалізаційних і коагуляційних структурах, висунуте П. Ребиндером. За характером зв'язків між дисперсними частками, мицеллами або мікрокристаликів дисперсні системи підрозділяються на кристалізаційні і коагуляційні.
Чисто кристалізаційні структури утворені міцними хімічними зв'язками. Тому вони володіють пружно або еластично-крихкими властивостями.
Типові коагуляційні дисперсні системи мають достатньо тиксотропні структури з вираженою повзучістю (повільна безперервна пластична деформація під впливом постійного навантаження). У таких системах структурообразующие частки не контактують між собою безпосередньо, а відокремлені один від одного найтоншими прошарками дисперсного середовища.
Структура масла повинна бути проміжного коагуляційно кристаллизационного типу з переважанням коагуляційних елементів і при обов'язковій наявності кристалізаційних. При відсутності в структурі масла коагуляційних зв'язків воно втрачає пластичність і стає надмірно твердим, крошлівим.
Структура має великий вплив на сприйняття смаку вершкового масла. Чим краще дисперговані його компоненти (жир, волога), тим виражене смак масла.
Колір масла визначається періодом року, дісперностью вологи і рівномірністю розподілу солі. Найбільш характерні вади масла, пов'язані з його забарвленням: біле і блідуватою, строкате або смугасте.
106.Фізіко-хімічні процеси, що протікають при виробленні сухих молочних продуктів
Сухі молочні продукти мають високу харчову цінність, добре зберігаються в звичайних умовах. Їх широко використовують для харчування дорослих і дітей, а також в інших галузях харчової промисловості (хлібопекарська, кондитерська та ін.). Сухі замінники незбираного молока (ЗНМ) успішно використовують для випоювання молодняку ??сільськогосподарських тварин, що дозволяє вирішити проблему нестачі молока на заводах в зимовий період, а також знизити ризик відмінка телят.
Виробництво сухих молочних продуктів і ЗНМ засноване на видаленні з молока в процесі сушіння вологи (до вмісту 4-7%). При такому вмісті вологи пригнічується розвиток мікроорганізмів.
Якість свежевиработанних сухих молочних продуктів і ЗНМ (розчинність, консистенція, колір, смак) залежить від складу і властивостей вихідного молока (молочної суміші), а також фізико-хімічних змін білків, жирів, вуглеводів, солей під час пастеризації, згущення, гомогенізації і сушки. У процесі зберігання можливі подальші фізико-хімічні зміни складових частин молока, в результаті яких змінюються розчинність, колір, смак, біологічна цінність продуктів. Стійкість сухих молочних продуктів і ЗНМ при зберіганні визначається, в першу чергу, вмістом в них вологи, вільного жиру, а також умовами зберігання (герметичність упаковки, температура і вологість навколишнього повітря і т. Д.).
При виробленні сухих молочних продуктів пастеризація повинна забезпечувати інактивацію ліпази при можливо мінімальному тепловому впливі на білки і солі молока. Температуру пастеризації необхідно встановлювати в залежності від методу сушки, так як в процесі сушіння молоко піддається додатковому тепловому впливу.
При плівковому способі сушіння температура вальців досягає 106- 128 ° С, тому пастеризацію молока і молочної суміші ЗНМ слід проводити при 75- 77 ° С. При розпилювальної сушки, що проводиться в більш м'яких умовах, рекомендується з метою повної інактивації ліпази температуру пастеризації цільного або знежиреного молока підвищити до 90-95 і 85-87 ° С (при виробленні ЗНМ - до 85-90 ° С). Подальше підвищення температури сприяє денатурації сироваткових білків і випадання фосфату кальцію, що викликає зниження розчинності сухих молочних продуктів.
Ступінь згущення цільного і знежиреного молока і режим згущення в...
