пливають на якість готового продукту. Від ступеня згущення залежить в'язкість направляється на сушку молока або молочної суміші. Її встановлюють, виходячи зі складу суміші і способу сушіння.
При виробленні сухого незбираного молока розпилювальних способом молоко згущують до концентрації сухих речовин 43-48%. При виробництві ЗНМ ступінь згущення знежиреного молока знижують до вмісту сухих речовин 40-43%, враховуючи подальше його збільшення в суміші після внесення в молоко жирових та інших компонентів (тварин і гідрогенізованих жирів, соєвого борошна, емульгаторів, вітамінного преміксу, мінеральних речовин, антибіотика цінкбацітроціна та ін.).
Режим згущення впливає на в'язкість молока і дисперсність жиру: зі збільшенням температури і тривалості згущення підвищується в'язкість і зменшується дисперсність жиру. Наявність у згущеному молоці значної кількості великих жирових кульок (діаметром більше 8 мкм) приводить до появи в процесі подальшої сушки вільного жиру. Вільний жир погіршує змочуваність сухого порошку і знижує швидкість його розчинення. При зберіганні продукт злежується і набуває Насильницьке присмак. Приготоване з нього відновлене молоко має на поверхні жирові краплі.
Для зменшення кількості вільного жиру перед сушінням необхідно гомогенізувати згущене молоко.
При виробництві сухих ЗНМ гомогенізація повинна також забезпечувати емульгування суміші після внесення в молоко жирових компонентів.
Низька температура гомогенізації (нижче 50 ° С) сприяє підвищенню в'язкості суміші і не забезпечує якісне її емульгування. Високі температура (вище 55-60 ° С) і тиск (більше 15 МПа) викликають, поряд з диспергированием, укрупнення жирових кульок і незворотні фізико-хімічні зміни білків, що призводить до зниження стабільності жирової емульсії і розчинності готового продукту.
Оптимальні режими гомогенізації: при виробництві сухого молока - температура 55-60 ° С, тиск 10-15 МПа, при отриманні ЗНМ - температура 50-55 ° С, тиск 10-15 МПа.
При сушінні в результаті фізико-хімічних процесів змінюються первинні властивості молока: денатурують сироваткові білки, випадає фосфат кальцію, виділяється з жирових кульок вільний жир. Ці зміни призводять до часткового зниження розчинності продукту. Під час сушіння спостерігається також руйнування ферментів і частини вітамінів.
При розпиленні згущеного молока в сушильній камері бажано отримати однорідні за розміром краплі. Нерівномірно розпорошену молоко може містити недосушені грудочки злиплих частинок, що знижує розчинність порошку.
Спосіб розпилення впливає на розмір часток, кількість в продукті вільного жиру і укладеного всередині нього частинок повітря. Дані показники визначають швидкість розчинення порошку і окислення молочного жиру при зберіганні сухих молочних продуктів.
Основні фізико-хімічні показники сухих молочних продуктів - вміст вологи, розчинність, відносна швидкість розчинення, змочуваність, об'ємна маса - обумовлюються технологічними режимами виробництва.
Розчинність продукту, а також змочуваність і швидкість розчинення залежать від розмірів, форми, внутрішньої структури частинок, кількості вільного жиру на їх поверхні, змісту в порошку повітря і т. д.
. Біохімічні відмінності у складі і функціях світлих і темних м'язових волокон.
М'язове волокно велика клітка діаметром 10-100 мкм і довжиною в кілька сантиметрів. Вона складається з оболонки, цитоплазми, ядра, мітохондрій та інших внутрішньоклітинних включень. На відміну від інших клітин, м'язове волокно має багато ядер. Крім того, в м'язовому волокні є тонкі нитки - міофібрили, які відіграють основну роль при скороченні і властиві тільки м'язовим волокнам.
Смугастість м'язового волокна обумовлена ??тим, що кожна миофибрилла складається зі світлих і темних ділянок-дисків (рис. 1).
Рис. 1. Будова міофібрили:
а, в - електронна мікрофотографія міомеров; б, г - схеми його будови; а, б - миофибрилла в змозі расслебленія; в, г - в стані скорочення. На малюнку зображені ізотропний диск (А-диск), по обидві сторони якого розташовані по половині ізотропних дисків (1/2 I-диска)
Посередині кожного світлого диска є темна плоска Z-мембрана, яка проходить через всі міофібрили м'язового волокна, розділяючи його на саркомеров. Кожен саркомер складається з розташованих паралельно міомеров - ділянок міофібрил, обмежених двома Z-мембранами. Кожен міомеров складається з темного диска А і двох половинок дисків I по обидві сторони від нього. Посередині диска Арасположена світла смужка H. За допомогою електронного мікроскопа встановлено, що миофибрилла побудована з ще більш тонких ниток - протофібрілл. Розрізн...
