урного впливу. Адже на смак молока впливає не стільки температура обробки, скільки її тривалість, яка при ультрапастеризації складає всього 4 с. Малий час температурного впливу робить її найбільш щадним з них, що дозволяє зберегти в продукті максимальну кількість вітамінів і мікроелементів. Метод ультрапастеризації враховує різну швидкість руйнування корисних мікроелементів і патогенних мікроорганізмів при одній і тій же температурі, дозволяючи знищити останні, зберігши перше [7]. Таким чином, ультрапастеризація дозволяє отримати 100% безпечне протягом усього терміну зберігання молоко, за своїми смаковими і корисним властивостям максимально наближене до свіжого.
UHT-молоко не користується великим успіхом в більшій частині Європи. У самому країні з жарким кліматом, як наприклад Іспанія, UHT є кращим у зв'язку з високими витратами на транспорт з охолоджувальними установками. UHT менш популярний в Північній Європі та Скандинавії, зокрема, в Данії, Фінляндії, Норвегії, Швеції, Сполученому Великобританія та Ірландія. Він також менш популярний в Греції, де свіже пастеризоване молоко є найбільш популярним. У США також недовірливо ставляться до такого типу молока. UHT - молоко також використовується на літаках [8] .- молоко завоювало популярність в Пуерто-Ріко в якості альтернативи пастеризованого молока у зв'язку з кліматичними умовами навколишнього середовища.
2. Мембранні методи обробки сировини в молочній промисловості
Фільтрація історично є надзвичайно старим способом у ще стародавніми єгиптянами у виноробстві. Мембранна ж фільтрація - процес новий, який отримав широке поширення з розвитком науки і техніки у другій половині минулого століття.
Мембранна фільтрація - різновид фільтрації, яка здійснюється через напівпроникну мембрану для виділення часток розміром менше 10 мкм [1].
Мембранна фільтрація за розміром пір використовуваних мембран поділяється на:
? мікрофільтрацію;
? ультрафільтрацію;
? діафільтрація;
? нанофільтрацію;
? гиперфильтрацию (зворотний осмос).
На основі використання мембранних процесів розроблені маловідходні та безвідходні технологічні процеси виробництва сиру і кварка, сметани та інших кисломолочних продуктів, сичужних твердих і м'яких сирів, напоїв, глюкозо - галактозна сиропу продуктів кормовиробництва. Концентрати, одержані із застосуванням мембранних методів розділення, широко використовуються в м'ясній промисловості у виробництві ковбасних виробів і напівфабрикатів, в масложирової промисловості - при виробництві майонезу та інших соусів, в хлібопекарської та кондитерської промисловості.
Мікрофільтрація
Процес виділення колоїдних часток з розмірами від 0,1 до 10 мкм звана мікрофільтрації. Цей метод з'явився порівняно недавно і знаходить широке застосування в промисловості для холодної стерилізації, так як затримує не тільки механічні включення, а й мікробні клітини, не впливаючи при цьому на смак молока [9]. Бактерії мають розміри від 1,0 до 10 мкм (гнильні бактерії - 5-8 мкм, оцтовокислі та флюоресцирующие бактерії - 1-2 мкм, коки - 0,75-1,25 мкм) з молекулярною масою понад 500000; дріжджі і цвілі мають розміри від 10,0 до 100,0 мкм з молекулярною масою понад 500000 [10]. Відповідно мембрани, що застосовуються при мікрофільтрації, мають такий розмір пір, при якому ці частинки будуть затримуватися - від 0,1 до 10,0 мкм.
Режими процесу: тиск на вході 0,2-0,3 МПа, швидкість потоку в фільтруючому каналі 0,1-0,2 м/с, діаметр пор - близько 100 нм [1].
Здійснюється на спеціальних мембранних апаратах, робочим органом яких є напівпроникна мембрана з діаметром пір близько 10 мкм.
При мікрофільтрації рідина під дією межмембранного тиску проходить через фільтр - мембрану. Мембрана вільно пропускає білки, цукру і солі. Якщо розмір частинки більше пори мембрани, то такі частинки затримуються на поверхні мембрани і утворюють шар. Постійне прокачування ренентата паралельно поверхні мембрани змиває цей шар і запобігає забивку фільтра [9].
Рис. 1 Структура мембрани (вид під електронним мікроскопом) і схема поділу
Розмір пор 1,4 мкм дозволяє видалити з молока більш 99,9% бактерій і спор. Однак молочний жир не може пройти через мембрану, що ускладнює процес фільтрації. Тому на фільтраційної установці обробляється тільки знежирене молоко або сироватка. Вершки обробляються традиційним нагріванням.
Рис. 2 Технологічна схема процесу мікрофільтрації
Мікрофільтрація в моло...
