завдяки щадним режимам сушіння.
Червоний житній солод сушать при досить жорстких режимах, в результаті чого його ферменти інактивовані. Використовують для додання хлібним виробам темного кольору.
Цукровмісні продукти
Цукор-пісок (за ГОСТ 21-94) - сахароза у вигляді окремих кристалів розміру 0,2-2,5 мм. Повинен бути сипучим без грудок; на смак - солодкий, без сторонніх присмаків і запахів. Перед використанням просівають і очищають від металомагнітних домішок. Вологість складу 75%. При підготовці до виробництва розчиняють у воді при температурі 40 0 ??С.
Цукор у великих кількостях пригнічують розвиток дріжджових клітин, тому в здобних виробах витрачається дріжджів на бродіння тесту збільшується. Також цукор розріджує тісто, тому необхідно робити поправку на кількість вноситься води. Зберігається цукор в мішкотари або спеціалізованих безтарних сховищах з попередньою підсушила.
Патока - використовується наступних видів (за ГОСТ 5194 - 91): крохмальна, мальтозна і рафинадная. Бажано зберігати в холодильнику при температурі 0- 8 0 С. Перед використанням нагрівають до температури 40 - 45 0 С, потім фільтрують чи проціджують через спеціальні сита.
Мед натуральний (ГОСТ 9792 - 87) - підрозділяють на квітковий, падевий і змішаний.
Жири та олії
У хлібопеченні використовуються жири рослинного і тваринного походження.
Тварини - масло коров'яче, маргарин, кондитерські жири.
Рослинні - соняшникова, кукурудзяна, гірчичне.
Дозування жирів залежно від виду виробів 2 - 6% і більше. Велике дозування жиру пригнічує бродіння, отже зменшує обсяг.
На поліпшення дій жирових продуктів істотно впливає агрегатний стан жиру. Жири, температура плавлення яких вище температури тесту, не вступають у взаємодію з компонентами борошна. При випічці виробів жир розтоплюється, покриваючи тонкою плівкою мікропори тесту, утримуючи газ. Тому готові вироби мають додатковий об'єм.
Жирові продукти повинні зберігатися в холодильнику при температурі 0 - 8 0 С. Тваринні жири і маргарин перед замісом тесту розтоплюються. Рослинні - використовуються в натуральному вигляді. Перед внесенням в тісто жирову сировину проціджується через спеціальні сита.
Жири як добавка підвищує харчову цінність і смак хліба. Підвищують якість, сприяють його кращому зберіганню і попереджають черствіння.
Яйцепродукти
Курячі яйця (ГОСТ 27583 - 88) залежно від термінів зберігання поділяються на:
) дієтичне - маса менше 44 м, термін зберігання - 7 діб;
) столове - маса до 43 р Незалежно від термінів зберігання
Перед приготуванням яєчної маси яйця проглядаються на овоскопі, відбраковуються дефектні, а якісні укладаються на гратчасті металеві кошики. Далі яйця обробляються в 4-ехсекціонной ємності:
) в першому яйця замочуються в теплій воді протягом 5 хв.;
) під другим - обробляються миючим засобом;
) в третьому - дезинфікуючим засобом;
) в четвертому - ополіскуються чистою водою.
Потім розбиваються металевим ножем, і вміст виливається в невеликі чашки.
Зберігають яєчну масу при температурі 6 0 С для випечених виробів - 24 години, для крему - 8:00.
Дефектні яйця:
) Красюк - яйце з одноманітною рудуватою забарвленням вмісту;
) Кров'яний пляма - яйця з наявністю на поверхні жовтка кров'яних плям;
) Велика пляма - яйце з наявністю плям під шкаралупою більше 1/8 поверхні всього яйця;
) Мале пляма - яйце з одним або декільком нерухомими плямами під шкаралупою не більше 1/8 поверхні всього яйця;
) Тумак - яйця з непрозорим вмістом, крім повітряної камери;
) Тек - яйце з пошкодженою шкаралупою або подскорлупной камерою;
) міражного яйце - неоплодотворенное
) запашиста - яйце з стороннім запахом;
) Виливання - яйця з частковим змішуванням жовтка і білка
) присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком;
) Зелена гниль - яйце з білком зеленого кольору і неприємним запахом;
) затхлий - яйце, адсорбуюче запах цвілі.
Яєчний порошок - повинен бути однорідний за кольором - від світлого до яскраво - жовтого, без сторонніх присмаків і запахів, з вологістю 6 - 8,5%. ...
