випробувань: вказують методи контролю та періодичність досліджень по перевіряється характеристикам безпеки продукції (можна вказати контрольні нормативи і обсяги контрольованої партії).
Умови надання послуги (процесу) повинні відповідати вимогам нормативної документації за рівнем шуму, вібрацій, освітленості, мікроклімату СП, за показниками електро-, пожежо-і вибухобезпеки - вимогам СниП 2.08.02-89.
Вимоги охорони навколишнього середовища: вказують застосовувані жіроуловітелі, пескоотстойнікі тощо
Інформація про харчову та енергетичної цінності містить відомості про зміст білків, жирів, вуглеводів, про калорійність.
Тримач першотвору СТП - Особа, призначена керівником підприємства. p> Розробка технічних умов на харчову продукцію
При розробці технічних умов на харчову продукцію [19] вказується асортимент розробленої продукції, вимоги до якості сировини, органолептичні та фізико-хімічні показники якості на неї, правила приймання, методи аналізу, правила пакування, маркування, транспортування і зберігання, гарантії виробника і гарантійний термін зберігання продукції, перелік нормативно-технічної документації, на яку є посилання в технічних умовах (додаток 49).
Розробка техніко-технологічної карти (ТТК) на блюдо і кулінарний виріб
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві (на продукцію, яку постачають іншим підприємствам, ТТК не поширюються).
Стверджує ТТК керівник підприємства (або його заступник). Термін дії ТТК визначає саме підприємство.
Технологія приготування страв (кулінарних виробів) у ТТК повинна забезпечити дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними документами.
ТТК включає розділи:
1) найменування виробу і область застосування: вказують точну назву страви (виробу), яке не можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надано право виробляти та реалізовувати дане блюдо (виріб);
2) перелік сировини для виготовлення страви (Вироби): вказують всі види продуктів для цієї страви (виробу);
3) вимоги до якості сировини: обов'язково роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТ, ОСТ, ТУ), мають сертифікат якості і посвідчення якості;
4) норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу: вказують норми закладки продуктів (брутто та нетто) на 1, 10 або більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції;
5) опис технологічного процесу: дають докладний опис цього процесу, при цьому особливо виділяючи режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін;
6) вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання: повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви (виробу), порядок реалізації та зберігання, а при необхідності - і умови транспортування (відповідно до ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В», санітарними правилами для підприємств та Умовами і термінами зберігання особливо швидкопсувних продуктів);
7) показники якості та безпеки: вказують органолептичні показники страви (смак, колір, запах, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви - відповідно з додатками до ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В»;
8) показники харчового складу і енергетичної цінності: наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви або вироби (за таблицями В«Хімічний склад харчових продуктівВ», схваленим Мінздравом), які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування і тощо). [22]
Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
Кількість білків, жирів, вуглеводів, цукрів та інших контрольованих показників в рецептурі (згідно ГОСТ Р 50763-95) розраховують за масою "нетто". p> Розрахунок харчової цінності страви (виробу) зводять в таблицю 2.74
Таблиця 2.74
Розрахунок харчової цінності страви (виробу)
Найменування сировини
Маса нетто, г
Зміст основних харчових речовин
Сухі в-ва (100 - волога)
Білки
Жири
Вуглеводи
%
г
