бути виявлені й інші невластиві йому запахи і присмаки (Скислий, землистий, смоли, сала, диму, гасу та ін.) p> Вина з вираженими змінами їх якості, що встановлюються при органолептичної оцінки, до реалізації не допускають. Залежно від ступеня і оборотності небажаних явищ і пороків вина направляють на доповнимо переробку.
сірководневий запах нерідко з'являється в зброджених винах. Він утворюється в результаті відновлення дріжджами вільної сірки. Вино набуває запах тухлих яєць і неприємний смак.
Сірка може потрапити у вино з плодами і ягодами перед збором, обробленими цим препаратом для боротьби з шкідниками;
- пліснявий присмак вина виникає часто у випадку переробки гнилих або запліснявілих плодів і ягід. Іноді такий присмак з'являється в пляшкових винах при зберіганні їх у сирих приміщеннях або через закупорювання погано обробленої пробкою. Для попередження цього пороку необхідно утримувати в чистоті приміщення, тару, ретельно сортувати і промивати плоди і ягоди, а шийку пляшок після закупорювання пробками покривати смолкою або парафіном;
- дріжджовий присмак залишається у винах за тривалого контакту сусла з дріжджами, особливо в умовах підвищеної температури, тому що після закінчення бродіння вони поступово відмирають і починають розкладатися, що і додає провину неприємний присмак. Для усунення його повторно освітлюють і фільтрують вино: іноді достатньо відкритою переливки його з доступом повітря (провітрювання).
Викликають зміни вин, викликані хвороботворними мікробами. Такі вина здатні заражати здорові і викликати в них оцтове або молочнокисле скисання та ін До пороків вина відносять зміна його складу, що відбувається в результаті хімічних і біохімічних процесів, що супроводжуються появою гіркого або дріжджового присмаку ацетамідного (мишачого) тони і т.п. Недоліками вина вважають різного роду відхилення від нормального складу, які обумовлені надлишком або дефіцитом того чи іншого компонента вина: негармонійний смак, підвищена кислотність і ін
Вина з вираженими змінами їх якості, устанавлемие при органолептичної оцінки, до реалізації не допускають. Залежно від ступеня і оборотності не бажаних явищ і пороків вина відправляють на додаткову обробку.
У арбітражних випадках для більш точного визначення якості вина виробляють його оцінку за 10 - бальною шкалою:
Смак-5 балів; букет -3,5; Типовість (на підставі оцінки смаку, букета і запаху) -1; прозорість і квітки-0, 5.В залежності від погіршення показників порівняно з вином самого високої якості по кожному з виробляють відповідну знижку балів. При зниженні якості вниз за смаком виробляють знижку балів в цілих одиницях: гармонійний тонкий смак оцінюють в 5 балів, гармонійний смак-4 бали, мало відповідний типу вина-3 бали, що не гармонійний без сторонніх присмаків- 2.5, легкий сторонній присмак-2; явно сторонній-1. p> При зниженні оцінки вина по букету проводять знижку в 0,5; 0,75 або 1 бал.
Знижку балів за типовості виробляють в 0.2; 0.5 і0.75 бала, а з прозорості і за кольором-у межах від 0.1до 0.4 бала.
Вино найвищого якості оцінюють в 10 балів, високого-9 балів, хорошого-8, задовільного-7.Віно з оцінкою нижче 7 балів у продаж не випускають.
Хвороби, недоліки вин
виноградарство вино фортеця витримка
ХВОРОБИ ВИНА
цвіли - найбільш поширене захворювання. Викликається плівковими дріжджами. Особливо схильні йому столові вина з невисоким вмістом спирту, зберігаються у неповних ємностях.
Через 2-3 дні на поверхні з'являється суцільна тонка плівка, яка потовщується і робиться зморшкуватою. Вона набуває сірувато-білий колір, іноді з рожевим відтінком. Вино під плівкою поступово каламутніє. Плівчасті дріжджі розвиваються і існують за рахунок компонентів вина, зокрема, окислення спирту до СО2 і Н2О. Фортеця вина вище 12 об.% і температура зберігання нижче 4Спредохраняют його від розвитку плівкових дріжджів.
Заходи боротьби проти цієї хвороби полягають головним чином у ліквідації доступу повітря, для чого необхідна своєчасна долівка вина під пробку (без повітряної камери). При сильному ураженні цвелью вино освітлюють желатином і фільтрують, після чого розливають у пляшки і пастеризують 5-10 хвилин при температурі 60-65 '.
КК Сусне скисання - викликає розвиток на поверхні вина оцтових бактерій з утворенням сірувато-матовою плівки. Перші стадії хвороби схожі з цвелью. Вино набуває різкий своеобраз ний тон оцту. Виникає в результаті бродіння його при високій температурі (30-35С), а так само зберігання в неповній посуді при доступі повітря. Оцтові бактерії при температурі нижче 6 'припиняють розвиватися.
Вино з 1 г/л оцтової кислоти набуває неприємного оцтовий тон, з 2 г/л стає непридатним до вживання. Для припинення оцтового скисання його обробляють желатином, ф...
