сії - Кагор 32, Атлантида і Кагор від Олександра, Сапераві Бештау (сорт винограду Сапераві); Азербайджані - Кюрдамір (Ширван шахи) і Шемаха (Матраца); Молдавії - Нектар (Каберне-Совіньйон і Гаморі Фрео) і Чумай (Каберне-совиних-он); Таджикистані - Ширини (Тагобі); Узбекистані - Алеатіко (однойменний сорт), Вассарга (Кара вассарга), Каберне лікерне (Каберне-Совіньйон), Узбекистан (Сапераві, Морастель і Каберне-Совіньйон); на Україні, в Криму - Бастардо магарачський (однойменний сорт), Золоте Поле (Мускат чорний), Кагор Південнобережний (Сапераві), Мускат чорний Масандра (однойменний сорт) і Чорний доктор (Кефесія, Екім кара).
Для отримання ігристих вин використовують необроблені вітчизняні чи імпортні виноматеріали, дозволені до застосування органами МОЗ Росії, відповідні певним вимогам. "
Способом вторинного бродіння виноматеріалів у герметичних апаратах великої місткості під тиском діоксиду вуглецю в безперервному потоці отримують Совєтське і Російське шампанське на Московському комбінаті шампанських вин. Для виготовлення використовують високоякісні сортові шампанські виноматеріали з винограду сортів Аліготе, Рислінг, Совіньйон, Трамінер рожевий і інших, вирощених у Краснодарському краї, Молдавії, на Україні і в інших країнах. Ці виноматеріали проходять технологічну обробку білковими або
мінеральними освітлюючими речовинами, їх центрифугують, фільтрують і направляють на купажування, де додають цукор, дріжджі спеціальної шампанською раси і подають в апарати бродіння на шампанізацію. Вино збагачується продуктами метаболізму дріжджових клітин - ферментами, незамінними амінокислотами, вітамінами і біологічно активними речовинами.
Більшість заводів виробляють і Радянський, і Російське шампанське резервуарним періодичним методом.
У Росії діють 15 заводів, що випускають ігристі вина. Найбільші з них розташовані в Москві, їх частка в загальноукраїнському виробництві цього напою в 1999 р. склала близько 40%. Провідне підприємство - Московський комбінат шампанських вин (ВАТ "МКШВ"). p> Органолептична оцінка вина
В
Органолептическую оцінку вина проводять в кімнаті при температурі
16-18гр.С (температура вина 10-16гр.С). Вино наливають в сухий стакан з прозорого скла приблизно на 1/3 його об'єму. Встановлюють консистенцію, прозорість і колір вина, наявність осаду або зважених часток і потім його запах і смак.
Хороше вино має бути прозорим, без осаду і сторонніх часток, колір від світло-жовтого до темно-червоного. Запах приємний специфічний, смак кислуватий, кисло-солодкий або солодкий, іноді терпкий, але без сторонніх, невластивих провину присмаків.
При органолептичному дослідженні у вині може бути виявлено ряд хвороб і вад, а також невластиві провину присмаки і запахи. p> Пороки вина - це погіршення його якості в результаті хімічних,
біохімічних або фізико-хімічних змін. Виникнення вад зазвичай є наслідком використання низькоякісної сировини, що не відповідає вимогам тари, порушення технології виготовлення, попадання сторонніх речовин.
Можливі наступні пороки вина
Почорніння (чорний, блакитний або залізний кас) - виникає при зіткненні вина з залізом. Закісние солі заліза при з'єднанні з дубильними речовинами змінюють його забарвлення і утворюють осад. Забарвлення вина і осад - від блакитний дочірньої, залежно від інтенсивності розвитку вади.
Побуріння (оксидазний кас) - виникає при рясної аерації вина в результаті дії окислювальних ферментів (випадає осад фарбувальних речовин вина). До побуріння схильні вина, приготовані з гнилого або цвілого винограду.
Посізеніе (білий кас) - виникає при вмісті в малокислих винах надлишкової кількості заліза і фосфорнокислих сполук. У вині утворюється легка сизувата каламуть. p> Мідний кас - спостерігається при вмісті у вині більше 0,5 мг/л міді. При витримці вина без доступу повітря з'являється каламуть, яка при провітрюванні зникає.
Помутніння - виникає при розмноженні дріжджів в вини, що зберігається в умовах рясної аерації і містить незброджений цукор.
Сірководневий запах - можливий в результаті утворення у вигляді сірководню. Сірка може потрапити в сусло з ягід (якщо запилення проводилося незадовго до збору винограду), і в цьому випадку дріжджі відновлюють вільну сірку в сірководень або відбувається відновлення дріжджами сірчистого ангідриду, застосовуваного для обкурювання бочок.
Невластиві провину присмаки і запахи. Присмак цвілі виникає при використанні погано очищеної тари або при виготовленні вина з
цвілого винограду. Присмак розкладаються дріжджів виникає внаслідок несвоєчасного відділення вина від опадів дріжджів. Присмак і запах гнилої риби виникають при виготовленні вина з недозрілі винограду при ураженні його грибковими захворюваннями. У вини можуть ...
