ільтрують, розливають у пляшки і пастеризують 10-20 хвилин при температурі 65-75С. Ці заходи можуть бути ефективні тільки при перших етапах захворювання вина.
Для виправлення хворого вина іноді практикують переброджування його на свіжих плодово-ягідних вичавках з застосуванням чистих культур дріжджів. Після бродіння вино освітлюють (фільтрують) і пастеризують в пляшках. Переброджування дає хороші результати, проте первісні якості вина не відновлюються повною мірою.
кислотознижування , обумовлене розвитком Рожже кіслотоносітелей, характерно для соків, отриманих в основному з зерняткових і кісточкових плодів, що містять у своєму складі переважно яблучну кислоту. Пониження кислоти в соку наголошується в момент бурхливого бродіння і закінчується на 4-5 добу, при цьому кислотність бродячого соку знижується на 90%. Кіслотопоніжающіе дріжджі потрапляють в сік з переробляються сировиною, тому для запобігання вина від захворювання необхідно ретельно обробляти його - вирізати загниваючі місця на плодах і добре їх промивати. Посуд перед використанням треба стерилізувати 5%-ним розчином каустичної соди або 0.25%-ним розчином марганцевокислого калію протягом 2-х хвилин, а потім ретельно полоскати. У початковій стадії захворювання вино можна оберегти від псування розливом бродячого сусла по пляшках і пастеризацією 15 хвилин при температурі 85-90С або 30 хвилин при 70-80С.
ПОРОКИ ВИНА
Почорніння вина відбувається, якщо готують його в залізному посуді або використовують залізні предмети (Воронки, трубки) при роботі з винопродукти. Після закінчення бродіння при подальшій обробці воно під дією кисню чорніє. Цьому пороку схильні і білі і червоні вина, смак їх стає негармонійним:
НЕДОЛІКИ ВИНА
До недоліків вина слід віднести в 1-у чергу його невдалий склад. Вино з низькою кислотністю без смаку, з високою - негармонійно. Вміст спирту в їдальнях винах більш 13 об.% Робить їх важкими, надлишок дубильних речовин - грубими. p> Більшість недоліків піддається виправленню змішуванням з іншими винами або соками з попередньою пробної дегустацією їх.
Хімічний склад
Виноградне вино володіє виключно складним хімічним складом, що включає близько 600 складових, головним з яких є вода. Зміст екстракту у вині залежить від багатьох умов. У середньому в білому вині його близько 22 г/л. Червоному провину властива більш висока екстрактівность - близько 30 г/л. Ще більш висока екстрактівность - до 40 г/л і навіть іноді до 60 г/л - у міцних і десертних вин. p> Протеїни
Протеїнів в вини небагато: всього 1 або 2 г на літр. Зате в ньому присутні, хоча і в невеликих кількостях, майже всі основні амінокислоти і навіть кілька пептидів (молекули, що складаються з багатьох амінокислот). Цей недолік протеїнів у вині (на відміну від виноградного соку) частково є наслідком освітлення, якому піддається вино в процесі його виготовлення Щоденний раціон протеїнів повинен становити в середньому 1 г на кілограм ваги тіла, і вино, природно, не може служити його головним джерелом.
Вуглеводи
Завдяки дії дріжджів в суслі спиртове бродіння перетворює більшу частину цукрів у виноградному соку в спирт. У червоному вині вміст залишкових цукрів (Глюкози і фруктози) невідь що велике (2-3 г/л). У білих винах їх значно більше: до 20 г/л у деяких плодових винах і навіть до 100 г/л у винах занадто солодких. Ми знаємо, що з'єднання цукор-спирт дуже небажано, оскільки сприяє появі гіперглікемії - підвищеному вмісту цукру в крові. Крім вуглеводів вино містить і інші цукру, такі, як поліспирти (цукор-спирт): наприклад, гліцерин або сорбітол. p> Ліпіди
Вино не містить ліпідів - жирів. Ще важливо те, що вони навіть не виникають у процесі виготовлення вина, інакше у нього з'явився б неприємний смак. "Жир", який іноді можна помітити на стінках склянки після того, як вино випито, зобов'язаний своєю появою поєднанню складних вуглеводів (глюцидов) і антоціанів (Поліфенолів). p> Волокна
Таблиці поживних речовин, що входять до складу вина, не вказують на присутність у них волокнистих речовин - клітковини. Насправді деяка частина волокон виноградних ягід, така, як пектин, здатна розчинятися і тому, можливо, присутній у вині в рідкому стані, але сучасні методи дозування волокон поки не дозволяють їх виявити. p> Вода
У літрі вина частка міститься води може бути різною: 730 мл в солодкому вині, 800 мл в білому вини міцністю 11 В° , 920 мл в червоному вині міцністю 12 В° . p> Спирт
Фактично треба було б говорити про спиртах, тому що вино містить кілька спиртів. Вміст спирту становить 75 г/л у вині фортецею 9 В° , 88 г/л у вини міцністю 11 В° , 96 г/л у вині міцністю 12 В° і 160 г/л в солодкому вині. Але всі ці цифри показують лише середню величину, тому що ...
