ів, так як може викликати руйнування їх структури.
Вуглекислотні скороморозильні апарати часто використовують для обробки кулінарних виробів. Потік вуглекислоти у вантажному відсіку в газоподібному і твердому вигляді обдуває продукт. Вуглекислотні установки досить прості і надійні, мають невелику металоємність.
Фреоновий обладнання шокової заморозки передбачає контакт продукту з рідким фреоном, прошедшим особливу очистку. При охолодженні продукту фреон випаровується, потім знову переходить в рідку форму в конденсаторі.
При виборі того чи іншого скороморозильного апарату потрібно враховувати обсяг і вид продукції, технологічно обгрунтоване час заморозки, фінансові можливості/3 /.
Обгрунтування і вибір режиму холодильної обробки
При заморожуванні вода перетворюється на лід, в результаті чого створюються несприятливі осмотичні умови і різко скорочується швидкість біохімічних реакцій в плодах і овочах. Заморожування призводить до підвищення концентрації розчинених речовин внаслідок міграції вологи з мікробної клітини в зовнішнє середовище на першій стадії заморожування і до внутрішньоклітинної кристалізації води на наступних стадіях, а також до порушення узгодженості біохімічних реакцій за рахунок відмінностей у ступені зміни їх швидкостей. З цих причин можливі пошкодження мембранних структур клітини через зміни стану білково-ліпідних комплексів і механічного руйнування оболонки мікробної клітини кристалами льоду. Стійкість мікробної клітини заморожуванню залежить від виду та роду мікроорганізмів, стадії їх розвитку, швидкості і температури заморожування, складу середовища проживання. Найбільш висока ступінь відмирання багатьох мікроорганізмів відбувається при температурах мінус 4 ° С? мінус 6 ° С. Однак у цих умовах зберігають свою активність деякі психрофільні мікроорганізми, для припинення життєдіяльності яких необхідні більш низькі температури. Повністю припиняється ріст мікроорганізмів, у тому числі і Психрофільні, при температурах мінус 10 ° С? мінус 12 ° С. Тому в міжнародній холодильної практиці температура мінус 12 ° С є верхньою межею температури заморожування. При визначенні умов і режимів заморожування і зберігання плодів і овочів виходять з завдання не тільки запобігання розмноження мікроорганізмів, але й попередження істотних змін харчової цінності та властивостей продуктів./5/
Особливості стану плодів і овочів при заморожуванні визначаються фазовим переходом води в твердий стан і підвищенням концентрації розчинених в рідкій фазі речовин. Процес крісталлообразованія призводить до зміни фізичних характеристик плодів і овочів і супроводжується змінами їх фізико-хімічних, біохімічних і морфологічних властивостей. Розмір, форма і розподіл кристалів льоду в структурі плодів і овочів залежать від їх властивостей і умов заморожування. Стан мембран і клітинних оболонок, їх проникність, іонна, молярна концентрація розчинених речовин окремих структурних утворень рослинних тканин, ступінь гідратації основних компонентів зумовлюють особливості розподілу льоду в системі, розмір і форму кристалів
Більш низька концентрація розчинених речовин в міжклітинному просторі обумовлює різницю в значеннях кріоскопічних температур структурних елементів, тому кристали льоду в першу чергу формуються в міжклітинної рідини. При зниженні температури нижче точки замерзання водяна пара у великих міжклітинниках починає конденсуватися у вигляді крапельок вологи на прилеглих клітинних стінках. Ця вода і перетворюється в перші мікроскопічні кристалики льоду, які поширюються по межклетникам, обволікаючи стінки клітин. Кристалики бувають у вигляді лінз або розгалужених кристалів, розростаються між клітинами епідермісу і паренхіми. Процес цей супроводжується підвищенням осмотичного тиску за рахунок зростання концентрації розчинених у рідині солей, що в свою чергу обумовлює міграцію вологи з клітин. Далі зростання кристаликів відбувається за рахунок води, що міститься в клітинах, що пояснюється різницею між тисками пари усередині клітини і поза нею.
При зниженні температури в клітинах спочатку настає стан переохолодження, а потім у них спонтанно виникають центри кристалізації, що призводять до утворення внутрішньоклітинного льоду
Структура і якість харчових продуктів при заморожуванні значно залежать від швидкості заморожування.
Швидкість заморожування, Vзам, см/год, визначається як відношення шляху прохідного фронтом крісталлообразованія від поверхні продукту в його глибину, до часу проходження. Швидкість заморожування харчових продуктів змінюється в межах від 0,1 до 100 см/год, у зв'язку з чим заморожування буває:
· повільне (Vзам=0,1? 0,5 ??см/ч);
· прискорене (Vзам=0,5? З см/ч);
