ign="justify"> · швидке (Vзам=3? 10 см/ч);
· надшвидке (Vзам=10? 100 см/год).
Повільне заморожування зазвичай застосовують для продуктів, складених навалом або в підвішеному стані в приміщеннях з інтенсивним циркуляцією повітря, прискорене - для продуктів в упаковці в повітряних і плиткових швидкоморозильних апаратах, швидке - для окремих продуктів невеликих розмірів у зваженому стані, надшвидке - у кріогенних рідинах методами зрошення або занурення.
Висока швидкість заморожування сприяє утворенню дрібних, рівномірно розподілених кристалів льоду, при повільному заморожуванні утворюються крупні кристали. Вважається, що розмір кристалів безпосередньо пов'язаний зі ступенем пошкодження тканинних структур, і найбільші пошкодження мають місце при повільному заморожуванні. Тому заморожування продуктів намагаються робити якнайшвидше.
Швидкість заморожування залежить, головним чином, від товщини продукту, температури охолоджуючої середовища, вологості, коефіцієнта тепловіддачі від поверхні продукту до охолоджувальної среде./6/
Температура. Зниження температури стримує протягом біохімічних процесів в продукції, а також обмежує розвиток фітопатогенних мікроорганізмів. Тому будівництво сховищ з штучним охолодженням - один з головних шляхів вирішення проблеми тривалого зберігання плодів і овочів.
Зниження температури середовища впливає на швидкість заморожування практично пропорційно. При зниженні температури істотно скорочується тривалість процесу заморожування, що зменшує усушку продукту в процесі заморожування. На вибір температури заморожування впливають і умови подальшого зберігання продукту. Виявлено, що при тривалому зберіганні зниження температури зберігання скорочує усушку продуктів приблизно в 2,5 рази при зниженні температури на кожні 10 ° С, але боковий вівтар зниження температури обмежені. Так, неможливо допустити подмораживания продукції, гак як більша частина плодів і овочів не витримує його навіть в легкому ступені; структура тканин при цьому порушується, клітини деформуються і розриваються утворюються кристалами льоду, т. е. соковиті тканини стають мертвими. Після відтавання підморожених плодів і овочів з них витікає сік, і вони легко уражуються фітопатогенними мікроорганізмами. Це обумовлює фактор зниження температури повітря в камерах заморожування продуктів перед їх закладкою на зберігання. Однак зниження температури спричиняє збільшення витрат на виробництво холоду.
Інтенсифікація процесу заморожування часто досягається зменшенням товщини продукту. Наближено можна вважати, що за інших рівних умов швидкість заморожування в повітрі обернено пропорційна товщині продукту, а в рідкому середовищі - квадрату товщини продукту. Тому зазвичай заморожують продукти блочно-фасовані./5/
Коефіцієнт тепловіддачі дуже впливає на швидкість заморожування при товщині продукту до 10? 12 см. При більшій товщині збільшення коефіцієнта тепловіддачі слабо інтенсифікує процес. Отже, інтенсифікувати процес заморожування слід, але лише в певних межах. До того ж, у ряді досліджень відзначається значне механічне руйнування матеріалу при надшвидкому заморожуванні. Це свідчить про те, що поряд із зовнішніми умовами заморожування на структурні зміни харчових продуктів впливають і інші фактори. До погіршення якості замороженої продукції може привести використання низькотемпературних холодоносіїв. Наприклад, при заморожуванні м'яса в рідкому азоті виникає множе?? тво мікротріщин. Це відбувається внаслідок того, що при такому надшвидкому заморожуванні, коли температура на поверхні продукту стає нижче криоскопической, центральні шари продукту знаходяться ще в стані фазового переходу. В результаті, при замерзанні відбувається збільшення обсягу центральних шарів, що призводить до зростання внутрішнього тиску в продукті, яка не може витримати щільний льодовий зовнішній шар, і відбувається розрив продукту. З цього випливає, що збільшувати швидкість заморожування слід з урахуванням виду продукту, його поведінки при заморожуванні, з урахуванням подальшого зберігання, а також технічних можливостей і економічності.
У зв'язку з вищепереліченим, і з економічної точки зору в камерах заморожування харчових продуктів використовуються температури мінус 20 ° С? мінус 40 ° С.
Поряд із зовнішніми умовами заморожування істотний вплив на розмір кристалів льоду і характер їх розподілу між структурними елементами надають склад і властивості плодів і овочів.
Істотний вплив на характер кристалізації надає ступінь зрілості плодів. У недозрілих плодах міститься значна кількість вільної води і відбувається в основному внутрішньоклітинна кристалізація, що призводить до загибелі плодів. При дозріванні останніх відбувається перетворення протопектину в пек...
