м'ясного цеху (ріс.1.3.1)
У великих м'ясних цехах організовують потокові лінії для виробництва крупнокускових напівфабрикатів, котлет і окремі робочі місця з виготовлення різних напівфабрикатів з них.
У невеликих м'ясних цехах організовується загальне виробництво, іноді включає і лінію обробки риби.
Первинна обробка м'яса складається з наступних операцій: дефростация, обмивання і обсушування, розрубування туші на частини, обвалка, зачистка і нарізка м'яса на порції. Відповідно до технологічним процесом будується робота цеху. Великий обсяг роботи дозволяє працівникам спеціалізуватися на виконанні окремих операцій і повністю механізувати ручні роботи. Це збільшує продуктивність праці в цеху.
У камеру для дефростації туші м'яса подаються по монорельсу або на пересувних стелажах або візках. Температура в дефростерах 8-10С, вологість повітря 85%. Відтають туші протягом трьох діб в підвішеному стані, потім їх обмивають, не знімаючи з гаків, в спеціальному приміщенні за допомогою брандспойта або щіток (температура води 20-25 ° С) і обсушують нагнітається в приміщення повітрям протягом 1,5-2 год. Якщо м'ясо необхідно обсушити швидше, використовують серветки з бавовняної тканини.
Після цього туші обробляють на частини в підвішеному стані великим ножем-Рубаках або на розрубувальні стільці за допомогою мясницкие сокири або стрічковою циркулярної пилки.
Рис. 1.3.1
