при температурі 220-250 ° С протягом 5-8 хвилин з кожного боку.
Таблиця 9 Тефтели рибні з соусом
Найменування продуктовбрутто, гнетто, гФіле б/к тріски 49,5 * 47Хлеб пшеничний 77Молоко 1212Лук ріпчаста 65Мука Пшенична 55Соль 0,50,5Масса напівфабрикату: - 77Масло слівочное33Масса тефтелей готових: - 66,6Сметана 15% 2020Вода пітьевая2020Масло слівочное22Мука Пшенична 22Соль 0,10,1Томат-паста1,21,2Масса соусу: - 34Виход: - 100
Технологія приготування: підготовлене філе рибне без шкіри і кісток промивають, нарізають на шматки, пропускають двічі через м'ясорубку разом з очищеним, промитим в проточній воді протягом 5 хвилин цибулею ріпчастою і розмоченим у молоці хлібом пшеничним. В отриману масу додають сіль, добре вимішують і формують кульки 1-2 шт. на порцію, панірують у борошні пшеничного і запікають з двох сторін в духовці до готовності при температурі 220-250 ° С протягом 5-8 хвилин з кожного боку. Потім заливають соусом сметанним з томатом і доводять до готовності в духовці.
Для приготування соусу сметанного з томатом: з підсушеної борошна пшеничного, води і сметани готують соус сметанний. Додають припущені з маслом вершковим томат-пасту, проварюють, помішуючи, при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння.
При відпустці тефтелі рибні поливають соусом, в якому вони гасилися.
Таблиця 10 Зрази донські
Продукт (напівфабрикат) Брутто, гНетто, гСудак lt; # justify gt; Технологія приготування З підготовленого філе риби без шкіри і кісток або без шкіри і хрящів нарізають тонкі широкі шматки, злегка їх відбивають в пласт товщиною 0,5-0,6 см, солять, посипають перцем, а потім у них загортають фарш, надаючи виробу довгасту форму. Сформовані зрази панірують у борошні, змочують у льєзон, панірують у білій паніровці (натертому пшеничному хлібі) і смажать в жирі. Для фаршу: цибуля шаткують, злегка пасерують, охолоджують, додають сухарі пшеничні, яйця рубані, подрібнену зелень петрушки або кропу, сіль, перець і все перемішують.
Зрази відпускають по 1-2 шт. на порцію з гарніром, поливають жиром. До страви можна подати соуси - томатний або майонез.
Гарніри - каша гречана розсипчаста, пюре картопляне, картопля смажена, овочі, припущені з жиром.
Таблиця 11 Судак або щука, фаршировані (цілком)
Продукт (напівфабрикат) Брутто, гНетто, гСудак lt; # justify gt; Технологія приготування: Судак або щуку очищають від луски, потрошать, відокремлюють голову і промивають. Потім зсередини тушки надрізають реберні кістки і відокремлюють їх разом з хребтової кісткою, не прорізаючи шкіри.
Після цього зрізують м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром 0,5-1 см. Зрізану м'якоть використовують для приготування фаршу. Для фаршу: м'якоть риби, пасеровану цибулю, часник, розмочений у воді або молоці пшеничний хліб (з борошна не нижче I сорту), пропускають через м'ясорубку, додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішують. Тушку наповнюють фаршем, надають їй форму цілої риби і припускають протягом 15-20 хв з додаванням спецій і лаврового листа за 5-10 хв до готовності.
Щуку для фарширування можна обробити і іншим способом. Її очищають від луски, промивають, надрізають шкіру навколо голови і обережно, щоб не порвати, знімають її цілком по напрямку від голови до хвоста. Хребет надламують так, щоб хвостовий плавник залишився при знятій шкірі. Таким чином отримують шкіру з хвостом і м'якоть риби з кістками і головою. Після цього видаляють голову, розрізають черевце, видаляють нутрощі і відокремлюють м'якоть від ребрових кісток і хребта. М'якоть використовують для фаршу. Зняту з риби шкіру заповнюють фаршем і надають виробу форму цілої риби. Отвір, через який фарширована риба, зав'язують або зашивають.
Рибу подають цілком або нарізають на порції. При відпустці рибу гарнірують, поливають соусом.
Гарніри - картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром. Соус - томатний, томатний з овочами, сметанний.
. 3 Вимоги до якості і терміни зберігання
Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури; правильність розбирання риби, нарізки і панирования; дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах приготованого блюда; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу даному страви.
Отварную рибу подають одним порційних шматком з кістками, з шкірою без кісток, а осетрову - з шкірою без хрящів або без шкіри. Риба повинна бути проварена, але повністю зберігати свою форм...
