стці звільняють від марлі і нарізають на порції. Відпускають з прокіпяченним вершковим маслом або соусом сметанним. Гарніри - картопля відварна в молоці, пюре картопляне, овочі відварні, капуста тушкована. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: шматки риби, що зберегли форму, збоку гарнір Консистенція: м'яка, соковита Колір: продуктів, що входять в блюдо Смак: відвареної риби, помірно солоний Запах: продуктів, що входять в блюдо
Таблиця 3 Зрази рибні з яйцями
Продукт (напівфабрикат) Брутто, гНетто, гСудак lt; # justify gt; Технологія приготування: З рибної котлетної маси формують круглі коржі, на середину кладуть рубані зварені круто яйця, змішані з припущені цибулею, краю коржі з'єднують, надають виробу овальну форму, панірують у борошні, перекладають на деко, змащене маслом, запікають до готовності в духовці 15-18 хвилин. Відпускають з прокіпяченним вершковим маслом, або соусом білим або томатним. Гарніри - каша в'язка, пюре картопляне, пюре з гарбуза, морква, тушкована в сметанному соусі, капуста тушкована
Таблиця 4 Риба смажена по-харківському
Найменування продуктовБрутто, гНетто, гСудак полуфабрікат138116Мука пшенічная66Масло растітельное66Масса риби смаженої - 100Лук смажений - 35Картофель смажений - 100Виход235
Технологія приготування: Філе риби з шкірою і реберними кістками нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать з обох боків, потім доводять до готовності в духовці. При відпустці навколо риби кладуть нарізану кружальцями обсмажену картоплю, зверху риби укладають цибуля, смажена у фритюрі
Таблиця 5 Риба припущена з соусом білим з розсолом
Найменування продуктовБрутто Нетто Тріска філе127122Лук репчатий54Петрушка (корінь) 54ілі селера (корінь) 64Масса припущенной риби - 100Огурци соление4829/25Шампіньони свежіе2821/15ілі гриби білі свежіе2620/15Картофель відварний - 100/5Соус білий з розсолом - 75Виход - 315
Технологія приготування: Рибу, оброблену на порційні шматки припускають в бульйоні з додаванням процідженого огіркового розсолу, цибулі ріпчастої, селери або петрушки, спецій. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають скибочками і припускають до готовності. Гриби миють, зачищають і відварюють. При відпустці на рибу кладуть підготовлені гриби, нарізані скибочками, огірки солоні, поливають соусом білим з розсолом, гарнірують.
Таблиця 6 Риба тушкована в томаті з овочами
Найменування продуктовБрутто, гНетто, гСудак філе133122Вода або бульон3737Морковь4536Петрушка (корінь) 86Сельдерей (корінь) 32Лук репчатий1916Томатное пюре2020Масло растітельное1010Уксус 3% -ний55Сахар44Гвоздіка0,010,01Коріца0,010,01Лавровий ліст0,010,01Масса тушкованої риби - 100Виход -200
Технологія приготування: Овочі миють, чистять, миють. Моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою або тонкими кружечками, цибулю - півкільцями або кільцями. Порційні шматки риби нарізають з філе зі шкірою без кісток, укладають в посуд, потім покривають овочами і заливають бульйоном або водою. Додають масло рослинне, томатне пюре, оцет, сіль, цукор. Посуд закривають кришкою і тушкують до готовності; за 5-7 хв до закінчення тушкування додають перець і лавровий лист. При відпуску рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушілась.
Таблиця 7 Риба (філе) припущена
Найменування продуктаБрутто, гНетто, гФіле тріски 128,42 * 122Лук ріпчаста 2,42Коренья петрушки сушение0,40,4Соль 0,50,5Ліст лавровий0,010,01Виход: - 100
Технологія приготування: підготовлене філе рибне без кісток на шкірі промивають, нарізають порційні шматки, роблять кілька надрізів на шкірі і вкладають в лотки або гастроємності з високими бортами в один ряд шкірою вгору, підливають воду (0,3 л рідини на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об'єму, додають сіль, цибуля ріпчаста, корінь петрушки, лавровий лист і припускають рибу в закритому посуді протягом 10-15 хв.
Таблиця 8 Котлети рибні
Найменування продуктовБрутто, гНетто, гФіле б/к тріски 80 * 76Хлеб пшеничний 1212Молоко 1818Меланж пастерізованний22Соль 0,50,5Масса фаршу: - 105Сухарі паніровочние1010Масса напівфабрикату: - 115Масло слівочное88Виход: - 100
Технологія приготування: підготовлене філе рибне без шкіри і кісток розморожують, промивають, дають стекти воді, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з замоченим у молоці хлібом пшеничному, додають сіль, продукт яєчний рідкий пастеризований, ретельно перемішують і вибивають. З рибної котлетної маси формують котлети або биточки, панірують у сухарях і запікають з двох сторін в духовці до готовності ...
