у. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду риби і використовуваним при варінні коріння і спеції. Гарнір - відварена картопля, обточений у формі діжок і підібраний середніми цілими бульбами, покладений поруч з рибою, політ маслом і посипаний зеленню. Соус подають окремо в соуснику або поливають ним рибу.
Припущені рибу подають порційних шматком без кісток, з шкірою або без шкіри. Осетрову рибу - без хрящів і краще без шкіри. Дрібну рибу - в цілому вигляді. Риба повинна бути проварена і повністю зберігати свою форму. На поверхні припущенной риби Допускаються згустки згорнутого білка, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають зверху лимоном, грибами, крабами. Гарнір, як і для відвареної риби, укладають поруч або подають окремо. Рибу прогрівають в соусі перед подачею.
Смажену рибу подають одним порційних шматком з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Осетрову - без хрящів, з шкірою або без шкіри. Дрібну рибу - в цілому вигляді, з добре вичищеною черевною порожниною. Риба повинна зберігати свою форму. Поверхня її повинна бути покрита рівною підсмаженою скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору, при цьому допускається легке відставання панірування у риби фрі. Консистенція - м'яка, соковита; м'ясо легко відділяється виделкою, але не в'яле. Смак риби - специфічний; без стороннього при-смаку. Запах - риби і жиру. Вироби неподгоревшая, непересоленние. Неприпустимі смак і запах пересмаженої фритюру. Рибу, смажену цілим ланкою, нарізають на порційні шматки під прямим кутом. Шматки повинні зберігати свою форму, а поверхня їх не повинна бути заветренной. Рибу укладають на тарілку поряд з гарніром, соус подають окремо в соуснику або доливають рибу маслом.
Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків. Риба повинна бути добре прожареної, але соковитою. Тісто - пористим і пишним. Колір - світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимим дефектом є темне забарвлення обсмаженої риби.
Запечені рибні блюда готують з риби, розрізаної на порційні шматки без кісток, з шкірою і без шкіри. З кістками запікають цілу рибу - ляща, лина, карася. На поверхні страви повинна бути підрум'янена скоринка. Соус повинен загуснути, але не висохнути. Блюдо соковите; риба і гарнір - непрігоревшіе і не присохлі до посуду.
Страви з рибної котлетної маси повинні зберігати свою форму, не мати тріщин, складатися з однорідною, ретельно подрібненої і розмішаної маси. Поверхня смажених виробів покрита хорощо підсмаженої скоринкою. Колір на розрізі - від білого до сірого; вироби соковиті, пухкі. Неприпустимими дефектами є: неправильна форма вироби, закачування панірування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмак кислого хліба, подгоревших кірочок і т. Д. При відпуску вироби поміщають на тарілку, гарнір кладуть збоку, соусом поливають тільки биточки і тефтелі, до решти виробам соус підливають збоку.
Отварную і припущені рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 ° С не більше 30 хв. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 год, після чого охолоджують до 6-8 ° С і зберігають при цій же температурі до 12 ч. Перед подачею рибу прогрівають у духовці при температурі до 90 ° С або на плиті основним способом, після нього реалізують протягом 1 ч. Страви з риби фрі і запечені готують у міру попиту. Зрази рубані з риби. Зовнішній вигляд: поверхня покрита рівномірно запеченої скоринкою, без тріщин, форма овально-плеската, збоку - гарнір Консистенція: м'яка, соковита, кірочки - хрустка Колір: поверхні - світло-коричневий, на розрізі - сірий Смак: властивий свіжоприготованою рибної масі зі смаком припущенного і відвареного яйця Запах: властивий смаженої рибної масі
. Дріжджове тісто Опарне
. 1 Особливості приготування дріжджового опарного тесту
У кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовують опарний і безопарний способи приготування тіста. Спосіб приготування вибирається залежно від кількості, доданої здоби. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби, то одночасно замішують всі продукти.
Для приготування дріжджового тіста використовують борошно тонкого помелу, вищого або першого сорту. Якість виробів залежить від якості борошно.
У здобне густому тесті створюються несприятливі умови для бродіння, оскільки велика концентрація цукру та олії пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво і клейковина утворюється плохово якості. Для того щоб створити дріжджам умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким і до складу його вводять борошно, воду, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тесту наз...
