ується перекладати.
Збільшення кислотності борошна відбувається внаслідок розкладу жиру. Особливо швидко збільшується кислотність борошна в літній час, а також у борошні, отриманої з пророслого зерна і так далі.
Вода. За обсягом вода є одним з основних компонентів для приготування тіста. При виробництві деяких видів хліба та булочних виробів замість води використовують молоко або рідина у вигляді емульсії. У тесті співвідношення води і муки становить приблизно 1: 2. Склад води істотно впливає на якість клейковини і тіста. Як відомо, вода - це хімічна сполука кисню з воднем. У чистому вигляді в природі не зустрічається. Вона містить різні мінеральні речовини, і, перш за все кальцій, який надає їй жорсткість. Жорсткість води вимірюється у відсотках:
мг вапна (окису кальцію) на 100 см 3 води=1% жорсткості.
Воду, що має менше 8% жорсткості, вважають м'якою, від 8 до 12% - нормально жорсткою, від 12 до 30% - підвищеної жорсткості і понад 30% - сверхжесткой.
Для хлібопекарського виробництва кращою є нормально жорстка вода, так як в ній складові частини борошна швидше набухають. Під впливом такої води клейковина стає більш сильною, тісто більш еластичним, пружним, швидше збільшується в об'ємі при бродінні. Крім того, вихід тесту збільшується за рахунок зростання вологоємності борошна. М'якуш хліба з тіста, замішаного на жорсткій воді, більш еластичний і пористий. При випічці вироби рівномірніше фарбуються.
При використанні м'якої води складові частини борошна швидше зброджують, однак тісто збільшується в об'ємі повільно, має неоднорідну консистенцію. М'якуш хліба виходить вологим, недостатньо пористим і пружним.
Перш ніж використовувати воду в хлібопекарському виробництві, її необхідно піддати хімічному і бактеріологічному аналізу.
Воду для тесту не слід нагрівати до кипіння, щоб не зруйнувати необхідні для випічки хліба речовини. Можна підігріти лише частина води, а потім змішати її з рештою холодною водою. Таким чином, отримують воду необхідної температури.
Жорстка вода прискорює також процес бродіння і збільшення об'єму тіста.
Соль. Сіль додають у хліб для смаку. Вона також впливає на якість тіста і хліба, тому її відносять до одного з важливих видів сировини. У деяких країнах, хліб випікають без солі, але з добавками рослинного походження, що мають солоний смак. У розвинених країнах для дієтичного харчування виробляють солі хліб.
У хлібопеченні використовують зазвичай морську і кам'яну сіль. Мінеральну, або кам'яну, сіль добувають на соляних копальнях, а морську сіль випарюють з морської води. За хімічним складом морська сіль незначно відрізняється від кам'яної, якщо не вважати підвищеного вмісту йоду. Однак морська сіль швидше розчиняється. І та, й інша сіль містить різні домішки.
Сіль робить тісто пружним, утруднюючи його розтяжність. Сприятливий вплив робить сіль на клейковину, яка стає сильнішою. ??
Сіль впливає на процес бродіння тіста, одночасно регулюючи його. У солоному тесті затримується більше вуглекислого газу, тому м'якуш виходить еластичним і пористим, збільшується вихід хліба. Поліпшується колір і якість скоринки. Вироби з солоного тіста при випіканні більш рівномірно фарбуються, поверхня скоринки виходить блискучою.
Кількість додається солі залежить від кількості борошна, але не води, зміст якої змінюється залежно від сорту борошна.
У середньому солі додають:
в білий хліб від 1,2 до 1,5%;
в чорний пшеничний і житній хліб від 1,5 до 1,8%.
Кількість додається солі залежить також від виду виробу. Останнім часом з'явилися думки про те, що сіль пригнічує дріжджові клітини, проте з цим не можна погодитися, оскільки вода завжди перешкоджає прямому впливу солі на дріжджі.
Сіль, володіє високою гігроскопічністю, тому зберігають її в сухих провітрюваних приміщеннях. Нижче наводяться дані (таблиця 1.2), що характеризують вплив солі на утворення вуглекислого газу (в см 3).
Таблиця 1.2. Вплив солі на утворення вуглекислого газу.
Час бродіння, мінСодержаніе солі,% 00,10,51,01,52,02,530 60 90 100 150 180200 475 780 1165 1560 1805205 ??480 785 1170 1560 1795205 475 765 1140 1525 1790185 440 696 1030 1405 1710180 420 645 965 1310 1630155 400 590 840 1145 1455120 365 540 735 995 1260
Дріжджі. Дріжджі складаються з грибків, що входять до групи кислотообразующих мікроорганізмів. Їх можна побачити лише за допомогою мікроскопа при збільшенні в 300 разів. Вони являють собою бульбашки круглої або овальної форми.
