сті розрізняють осадку короткочасну (2-4 години), для напівкопчених ковбас, і тривалу (1-4 діб), для варено-копчених, 5-7 доби для сирокопчених ковбас. p align="justify"> Копчені ковбаси піддають осаді перед копчення, а напівкопчені перед обжаркой (копчені при високій температурі).
У процесі опади ущільнюється і дозріває фарш, розвивається його забарвлення, а також підсушується оболонка. Осадку напівкопчених ковбас рекомендується проводити протягом 2-4 год при температурі 8 В° С, варено-копчених 1-2 діб при 8 В° С, сирокопчених 5-7 діб при 2-4 В° С і відносній вологості повітря 85-90%.
Осадові камери для копчення ковбас обладнані батареями, щоб уникнути підвищеної циркуляції повітря, так як зайве висушування оболонки може призвести до утворення ущільненого шару на поверхні батона, що ускладнить при подальшій обробці витяг вологи з його центральної частини.
Копчення
Під копченням розуміють вплив на харчові продукти летючих речовин диму, що утворюються при неповному згорянні дерева.
У процесі засолу змінюється будова м'язової тканини, в результаті чого вона стає більш проникливою для речовин, що містяться в димі. В залежності від температури, при якій проводиться процес, розрізняють гаряче (30-50 В° С) і холодне копчення (18-22 В° С). p align="justify"> Копчення м'ясопродуктів призводить до зміни кольору і зовнішнього вигляду.
Обжарювання
Короткочасне копчення при відносно високій температурі (80-110 В° С) протягом 30-150 хвилин називають обжаркой.
Обжарку застосовують при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок і напівкопчених ковбас, які коптять при температурі 80-95 В° С протягом 6-12 год (в залежності від маси і товщини виробу) до досягнення всередині продукту 68-72 В° С.
Мета обжарювання - підвищення механічної міцності оболонки і поверхневого шару продукту, зменшення їх гігроскопічності. Продукт стає більш стійким до мікроорганізмів, поверхня його забарвлюється в буро-червоний колір із золотистим відтінком і з'являється приємний специфічний запах і присмак коптильних речовин. p align="justify"> Варка
Заключною операцією є варіння, вона проводиться при температурі 75-80 В° С (у ваннах з водою або в парових камерах). Тривалість варіння залежить від діаметра батона. Сосиски варяться 10-15 хв, а батони великого діаметру - 2 ч. До кінця варіння температура всередині батона повинна бути 68-70 В° С.
Варка проводиться з метою доведення сирого м'ясопродукту до стану, при якому його можна вживати в їжу без додаткового нагрівання, а також для підвищення його стійкості при зберіганні. У результаті фізико-хімічних змін, які у процесі теплової обробки, м'ясопродукти набувають специфічний смак, запах, колір і консистенцію. p align="justify"> При тепловій обробці знищується більшість вегетативних форм мікроорганізмів, 99% мікробів.
Охолодження.
Для зниження втрат маси, запобігання псування і збереження належного товарного вигляду після теплової обробки ковбасні вироби охолоджують на повітрі або холодною водою. Застосовують двостадійну холодну обробку: спочатку холодною водою, а потім у камерах повітряного охолодження температурою 10-15 В° С протягом 10-30 хвилин або шляхом інтенсивного зрошення з форсунок протягом 5-15 хв (залежно від діаметра батона). Охолодження проводять до температури в центрі батона 27-30 В° С.
Після охолодження водою ковбасні вироби на цих же рамах направляють в камери охолодження, де підтримують температуру повітря 4 В° С і відносну вологість повітря близько 95%. Тривалість цієї стадії охолодження 4-8 ч. До кінця охолодження температура виробів повинна досягати 8-15 В° С.
Сушка ковбасних виробів
Сушка - зневоднення ковбасних виробів випаровуванням води, що підвищує їх стійкість при зберіганні. Збереження ковбасних виробів знаходиться в прямій залежності від ступеня зневоднення продукту. p align="justify"> З розвитком застосування холоду цей спосіб підвищення стійкості ковбасних виробів втрачає своє первинне значення, однак потреба у відносно сухих ковбасних виробах ще досить велика. Це пояснюється, перш за все, їх смаковими достоїнствами і відсутністю можливості, в окремих випадках, використовувати холод. Перевага сушки - суттєве зменшення маси й обсягу виробів. Нежирне м'ясо, що містить приблизно 25% сухих речовин і 75% води, при повному висушуванні його втратить близько 75% початкового об'єму. p align="justify"> Однак зневоднення в будь-яких умов не може служити причиною загибелі мікроорганізмів. Інтенсивне відмирання мікроорганізмів спостерігається при зберіганні ковбасного фаршу, висушеного до вмісту вологи 25%. p align="justify"> Ковбаси та копченост...
