n="justify"> Підготовка м'яса включає: оброблення туші, обвалку, жиловку і сортування.
Мета розбирання - розчленовування напівтуш на окремі відруби для полегшення наступної операції обвалки.
Після підвіски напівтуш на підвісній шлях їх тут же розчленовують на частини ножем. Обвалка - це відділення м'яса від кісток. Зазвичай це виконується вручну і є самою відсталою операцією в обробленні туш щодо механізації. p align="justify"> Жилування - операція з виділення сухожилій, великих плівок, хрящів, та інших сполук м'язів і кісток, а так само їх осколків.
Оболонки надходять в цех вже оброблені, якісні, без гнійних прищів і личинок глист, без розривів і очищені від жиру. Підготовка оболонок проводиться в спеціальному приміщенні, де видаляється вміст в кишечниках і ретельно миється. p align="justify"> Для ковбасних виробів застосовуються киши всіх видів тварин, які вбиваються для виробництва м'яса, а також плівки - оболонки хімічної промисловості.
Подрібнення м'яса.
При виробництві ковбас перед послом піддають попередньому подрібненню. Після засолу його знову подрібнюють більш тонко спеціальними вовчками. Ступінь подрібнення м'яса на дзизі визначається величиною отворів грати і кількістю ріжучих деталей. При виробництві копчених ковбас перетирання м'яса на дзизі є небажаним, тому використовують інші способи. p align="justify"> Вторинне подрібнення м'ясопродуктів вже зі спеціями, добавками та іншими компонентами, які передбачені технологією - це дуже важливий процес при виробництві сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас, а також м'ясних хлібів та паштетів. При виробництві цих ковбасних виробів потрібно дуже високий ступінь подрібнення, яка забезпечує однорідність структури, рівномірне перемішування, високу липкість, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. Для цього застосовують куттери та машини безперервної дії для тонкого подрібнення м'яса, тривалість куттерування залежить від ступеня подрібнення м'язових волокон. p align="justify"> Якщо в процесі куттерування підвищується температура, білкова зв'язує основа може бути денатурованого і зруйнована, а збільшення незахищеної жирової дисперсії сприяє відділенню жиру в процесі копчення і варіння. Тому дуже важливо тут не допустити перегрівання, щоб виключити додавання льоду. p align="justify"> Кутери є одночасно подрібнюючими і перемішують машинами, на них може закінчуватися процес приготування фаршу для більшості варених, копчених, напівкопчених і ліверних виробів.
Перемішування
Мета перемішування - рівномірний розподіл добре пов'язаних один з одним складових частин фаршу відповідно до рецептури даного виду ковбаси. Тривалість перемішування залежить від виду ковбасних виробів. Для перемішування в мішалці фаршу для варених ковбас (при відсутністю куттера) потрібно більше часу, ніж для напівкопчених; чим крупніше частинки, тим менше тривалість їх перемішування. p align="justify"> Приготування структурно однорідного фаршу варених ковбас, сосисок, сардельок та ін закінчується в куттері. При якісному перемішуванні підвищується вологоутримуюча здатність фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термічній обробці. Крім того, ковбаса виходить більш пружною і пластичної консистенції. p align="justify"> В даний час широко застосовують вакуумування фаршу при виробництві всіх видів ковбасних виробів. Вакуумирование здійснюється на вакуумних куттерах, мішалках і шприцах. p align="justify"> Роботами Всеросійського Наукового Дослідницького Інституту м'ясної промисловості доведено, що вакуумування більш доцільно проводити на останній стадії, тобто при шприцевании фаршу в оболонку.
Шприцевание фаршу в оболонки або форми
Для шприцювання фаршу в оболонки або форми застосовують спеціальні машини-шприци, які подають фарш під тиском. В останні роки широке застосування отримали вакуумні шприци для начинки варених і напівкопчених ковбас. p align="justify"> Відсмоктування повітря з фаршу при вакуумуванні забезпечує високу якість ковбасних виробів. Багато років широко застосовувалися гідравлічні шприци, які придатні для всіх видів фаршу. p align="justify"> Для шприцювання штучних сосисок застосовують дозуючі гідравлічні шприци - автомати. Дозують фарш на таких шприцах за об'ємом або по довжині батона, у останньому випадку може бути використана тільки строго калібрована штучна оболонка. p align="justify"> З ростом науково-технічного прогресу і впровадження машин з програмним управлінням і комп'ютеризації виробництво ковбасних виробів стало високопродуктивним, і з мінімальною кількістю обслуговуючого персоналу.
Осадка батонів
Осадка - це процес витримки батонів, нашпріцованних в оболонку, в підвішеному стані. Залежно від тривало...
