На фляги прикріплюють ярлик з позначеннями: найменування підприємства-виробника, число, місяць, рік виготовлення, номер зміни, найменування продукту, маса нетто, маса брутто, умови і термін зберігання. Сироватку «Збагачену» зберігають при температурі +8 0 С не більше 2 діб.
Вимога до ферментних препаратів в сироваріння.
Ферментний препарат ВНИИМС (ОСТ49 159-80) повинен відповідати таким основним вимогам.
Зовнішній вигляд - однорідний порошок жовтувато-сірого кольору з кристалами солі; залах - специфічний, властивий сичужний порошку і говяжьему пепсину; розчинність - 1г ферментного препарату повинен розчинятися протягом 10 хв в 100 см 3 дистильованої води температурою 35 ° С; молокозсідальної активність- не менше 100 000 ум. од; масова частка вологи-не більше 3,0%, кухонної солі-не менше 75,0%, жиру-не більше 6,0%; інактивація при рН 7,0 не допускається.
Вимоги до кухонної солі в сироваріння
Сіль поварена харчова (ГОСТ 13830-84) в молочній промисловості застосовується трьох сортів: екстра, вищий і перший. Смак і запах визначають в 5% -ном розчині солі. Смак повинен бути чістосоленим без сторонніх присмаків і запахів. Для йодованої солі допускається слабкий запах йоду. Колір солі сорту екстра - білий, для всіх інших сортів - білий з відтінками (сіруватий, жовтуватий, рожевий залежно від походження солі).
Сіль не повинна містити помітних на око сторонніх механічних домішок. Сіль сорту екстра повинна проходити при просіві (не менше 95%) через сито зі стороною квадратного отвору 0,8мм. Залежно від розміру зерен мелену сіль ділять на встановлювані просіву номера помолов від 0 до 3. Реакція на лакмус водного розчину солі всіх сортів повинна бути нейтральною або близькою до неї.
Вимога до хлористого кальцію в сироваріння.
Кальцій хлористий техніческій- по ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту;
Кальцій хлористий по ТУ 6-09-4711-81;
Кальцій хлористий водний- по ГОСТ 4161-77 і ТУ 6-09-5077-83
Вимога до заквасці в сироваріння.
Для сиру «Сулугуні» закваска готується відповідно до інструкції з приготування закваски від 1992года. Планується виробляти закваску з Бакпрепарати на мезофільних молочнокислих бактеріях, видів: Lactococus lactis, Lactococus cremoris, Lactococus diacetilactis c додаванням lactis або cremoris. Планується готувати закваску безпересадним способом одна порція на 300літров молока.
Для сироватки «Збагаченої» закваска готується на чистих культурах ацидофільної палички.
За органолептичними показниками закваска повинна відповідати вимогам таблиці 16.
Таблиця 16- Органолептичні показники закваски
Найменування показателяХарактерістіка Смак і запахЧістий, кисломолочний, вираженний.Сгусток Рівний, досить щільний, без виділення слідів газоутворення та відділення сивороткіЦвет Білий
За фізико-хімічними показниками закваска ацидофильная повинна відповідати вимогам таблиці 17.
Таблиця 17 Фізико-хімічні показники закваски
Найменування показателяХарактерістіка Титрована кислотність Титрована кислотність для ацидофільної палочкі95 ± 50Т 100-1300ТНалічіе вуглекислого газаПоднятіе згустку закваски при її нагрівання до температури 90 ± 2 0С на висоту не більше 1см.
За мікробіологічними показниками ацидофильная закваска повинні відповідати вимогам таблиці 18
Таблиця 18- Мікробіологічні показники закваски [4, 6, 11, 14]
Найменування показателяХарактерістіка Бактерії групи кишкової палички, в 1см3 Не допускається
3. Технологічні схеми та їх обгрунтування
. 1 Технологічна схема сиру Сулугуні.
Сир Сулугуні відноситься до групи сирів розсолів вироблюваних із чеддерізацією і плавленням сирної маси.
Технологічна схема вироблення сиру Сулугуні представлена ??на малюнку 1.
Оцінка якості, приймання молока по ГОСТу 52054-2003, сиропрігодногоПромежуточное резервування?=30 мінутОхлажденіе t=4 ± 2оСХраненіе?=12 часовПодогрев, очищення, нормалізація при t=40-45оСПастерізація t=74-76 оС ,?=20-25 секундОхлажденіе t=10 ± 2оСВнесеніе закваски на мезофільних стрептококів 0,3-0,5% Дозрівання молока при t=10 ± 2оС,?=12:00. До кислотності 20-21оТ.Подогрев суміші до температури згортання t=32-34оС і резервування в сироробний ваннеВнесеніе компонентів А) СаСI2 10-40грамм на 100кг суміші Б) закваска 0,7-2% на мезофільних стрептококів. В) сичужний фермент 2,5гр на 100кг суміші 2,5% -го раствора.Переме...
