якщо молоко не згорнеться до 5-го ділення, то з нього не можна виробляти сир.
За результатами сичужний-бродильної проби молоко ділять на III класу. Для виробництва сиру придатне молоко I і II класу.
Сировар також повинен мати чітке уявлення про фізико-хімічних і органолептичних властивостях заготовлюваного молока, причини і наслідки їх зміни, шляхи використання, а іноді й виправлення молока з деякими нестандартними фізико-хімічними та органолептичними показниками, наприклад, натурального свіжого молока з підвищеною або зниженою кислотністю, сичужновялого молока, молока зі слабко вираженими вадами запаху, смаку і т. п.
2.3 Сироватка як вторинну молочну сировину.
Молочна сироватка є біологічно цінним харчовим сировиною і у відповідність з концепціями збалансованого та адекватного харчування характеризується рядом корисних властивостей.
Біологічна цінність молочної сироватки обумовлена ??містяться в ній білковими азотистими сполуками, вуглеводами, ліпідами, мінеральними солями, вітамінами, органічними кислотами, ферментами, імунними тілами і мікроелементами.
З молочної сироватки для безпосереднього вживання можуть бути приготовані напої, сироваткові сири, білкові продукти, желе, десерти. Велике поширення набуло використання молочної сироватки для збагачення продуктів харчування, головним чином хліба та плавленого сиру. Сироватку також використовують для годівлі сільськогосподарських тварин (12 л сироватки замінюють 1кг ячменю).
Молочну сироватку і її концентрати застосовують як середовища для ферментації деяких лікарських препаратів, у тому числі антибіотиків. Сироватка та її похідні можуть широко використовуватися для виробництва поживних середовищ для мікробіологічних аналізів.
З молочної сироватки можна виробляти каучук, поліуретовие смоли, миючі засоби, та інші технічні препарати.
За органолептичними показниками сироватка повинна відповідати вимогам таблиці 12.
За фізико-хімічними показниками сироватка повинна відповідати вимогам таблиці 13.
Таблиця 12- Органолептичні показники сироватки
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахЧістий властивий підсирної сироватки, злегка кісловатийВнешній вигляд і консістенціяОднородная рідина без сторонніх домішок. Допускається невеликий осад белкаЦветЗеленоватий
Таблиця 13- Фізико-хімічні показники сироватки
Найменування показателяЗначеніе показателяПлотность, кг/м3 НЕ менее1018-1027Кіслотность, 0Т НЕ более10-25Температура при випуску з підприємства, 0С4 ± 2
За мікробіологічними показниками сироватка повинна відповідати вимогам таблиці 14.
Таблиця 14- Мікробіологічні показники сироватки
Найменування показателяЗначеніе показателяОбщее кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, у 1 см3 препарату не більше2 * 105Бактеріі групи кишкової палочкі0,014. Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонелли25S. auerus в 1см3, КУО/см3не допускається
Хімічний склад сироватки представлено таблиці 15.
Таблиця 15- Хімічний склад сироватки
Найменування показателяНормаМакро- і мікроелементи: Зола Кальцій Фосфор Хлор 0,56% 0,053% 0,042% 0,146% Амінокислоти: Незамінні Заменімиє 51 мг/л 81,7 мг/лВітаміни: Вітамін А Вітамін С Вітамін РР Вітамін В6 Вітамін В12 22мкг/кг 500 мкг/кг 140 мкг/кг 524 мкг/кг +1389 мкг/кгСухіх веществ6,5% Лактоза 4,5% Мінеральних солей0,5% Енергетична ценность1013кДж/кг
. 4 Вимоги з тарі
Сири упаковують у картонні ящики за ГОСТ 13515-80. тара повинна бути міцною, чистою, виготовленої з сухого незабрудненого матеріалу. Ящики вистилають обгорткового папером по ГОСТ 8273-80. У кожний ящик укладають сири одного виду, однієї дати виготовлення. Підготовлену тару і сири попередньо зважують.
Тару для транспортування сирів маркують таким чином. На одній з торцевих сторін тари незмивною фарбою або етикеткою, наклеюється на тару, наносять позначення: найменування або номер заводу, найменування сиру і його сорт, порядковий номер ящика, масу нетто, тари і брутто, кількість упакованих сирів, масову частку жиру в сухій речовині сиру, номер діючого стандарту. Сир зберігають на підприємствах-виробниках при температурі від - 3 0 С до 0 0 С не більше 8 діб.
Сироватку «Збагачену» фасують у металеві фляги для молока за ГОСТ 5037-78. Фляги щільно закривають кришками з гумовими прокладками і пломбують за ГОСТ 18677-78. Фляги повинні бути чистими, сухими, без тріщин, іржі. ...
