>
Виробничі дріжджі Для зброджування крахмалсодержащего сировини в спиртовому виробництві досі широко застосовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae р.XII, а також раси М, які були виділені в Німеччині в 1902-1905 рр.
Основними промисловими культурами є Saccharomyces cerevisiae раси: XII, Y - 717, K - 81, 660, 86, 985 [3].
Перед пуском заводу дріжджі готують з чистої культури, яка поставляється в пробірках, закритих ватяною пробкою і залитих сургучем.
Розведення чистої культури дріжджів здійснюється шляхом їх послідовного пересіву з доведенням обсягу середовища до обсягу виробничої дрожжанку.
Найчастіше готуються сірчанокислі виробничі дріжджі, значно рідше - молочнокислі.
Приготування сірчанокислих виробничих дріжджів здійснюється періодичним чи напівбеззупинним способом.
При періодичному способі сусло відбирається в дрожжанку з осахариватель. Відібране сусло має концентрацію 16-18% по сахарометра, пастеризується при 70 ° С протягом 20 хв, охолоджується до 50 ° С і подкисляется сірчаною кислотою до 0,7-0,8 °. У цей сусло після перемішування і охолодження до 30 ° С задають засевной дріжджі (10% від обсягу сусла), охолоджують до температури складки (18-22 ° С) і залишають на бродіння. При концентрації цукру, складової 1/3 від первісної концентрації в суслі, дріжджі вважаються зрілими. Частина з них відбирається для наступного дріжджового відбирання, інше кількість передається в бродильні чани. Саме ця схема реалізована на талицкой спиртовому заводі [2].
При напівбезперервна схемою, сірчанокислий дріжджі готують періодичним способом, а потім зрілі дріжджі в кількості 25-30% передають у попередньо продезинфіковану дрожжанку і при перемішуванні доливають охолодженим стерилізованим суслом, після чого підкисляють сірчаною кислотою до 0,7-0,8 °. Зрілі дріжджі з концентрацією зброджуваний речовин 4,0-4,5% по сахарометра, зливають в бродильний чан. Звільнилася дрожжанку промивають, стерилізують. Вміст іншої розливають на дві і доливають охолодженим стерилізованим суслом. Після дозрівання дріжджів операцію повторюють [2].
Найбільш перспективними можна вважати штами 985Т і 987О, вони дозволяють зброджувати висококонцентрований зернове сусло з отриманням спирту в бражку 14-15% об'ємних. Раса 985Т проявляє високу кислото- і термостійкість, а також конкурентоспроможність до сторонньої мікрофлори. Також використання даних рас позитивно позначається на якості цільового продукту - сумарна концентрація основних домішок знижується практично в 1,5 рази в порівнянні з XII расою [11].
В останні роки в спиртової промисловості були випробувані деякі нові раси дріжджів:
Г - 660, гібридна раса, виділена шляхом статевої гібридизації S.cerevisiae і S.pombe, що володіє підвищеною декстрінолітіческой активністю;
ВПУ - 408, отримана методом автоселекціі при зростанні дріжджів рXII в умовах підвищених температур;
термотолерантні раси K - 81 і XII T;
гібридні раси дріжджів Y - 717, 985.
Ці раси спиртових дріжджів володіли термотолерантность властивостями, але не відрізнялися достатньою стійкістю до отриманих ознаками, особливо при тривалому культивуванні їх у виробничих умовах. Крім того, при зберіганні дріжджів встановлено, що деякі з них схильні до реверсії, диссоциируют і при розсівах дають колонії, що володіють різними фізіологічними властивостями [12, 13].
Добре відомо, що одним з важливих факторів, що визначають ефективність спиртового виробництва, є фізіологічна активність дріжджових клітин. Щільність дріжджовий популяції, бродильна активність і продуктивність дріжджів роблять істотний вплив на стабільне протікання процесу бродіння, швидкість зброджування крахмалсодержащего сировини і вихід цільового продукту. Однак у процесі життєдіяльності дріжджів, їх внутріпопуляціонного регулювання росту виникають не залежні для мікроорганізмів фактори, що негативно впливають на фізіологічний стан дріжджових клітин. До таких факторів можна віднести підвищення температури в процесах дрожжегенераціі і спиртового бродіння, яке негативно позначається на розвитку дріжджових клітин та їх життєдіяльності, що призводить до уповільнення бродіння, неповного сбраживанию і зниження техноекономіческой показників виробництва. Крім того, в результаті створюваних ззовні або виникають у процесі життєдіяльності дріжджів умов субстратного лімітування, інгібування продуктами метаболізму та іншими фізико-хімічними показниками середовища (температура, рН) відбуваються незворотні процеси, що негативно позначаються на якості дріжджових клітин. Тривала генерація промислових рас дріжджів також веде до ослаблення культур і втрати їх техно...
