і яловичина, улюблена страва англійців, кращий ростбіф той, де м'ясо, злегка підсмажене, зберігає червоний колір.
) Телячі відбивні - вважалися справжнім делікатесом в російських ресторанах. Рецепт відбивною Скобелєв - Спочатку приготувати цибульний соус. Покласти цибульні кільця в миску і залити киплячою водою; залишити на 10 хвилин. У сковороді з товстим дном розігріти 4 стіл. ложки олії, цукор, 1 скл. бульйону, цибулю. Накрити і згасити 5-8 хвилин. Збити до однорідної маси. Для того, щоб закінчити соус, обсмажити борошно на чистій сухій сковороді, постійно помішуючи, 2-3 хвилини. Додати 3 стіл. ложки олії і помішувати без зупинки, поки не з'являться бульбашки. Поступово вливати бульйон, довести до кипіння і згасити 1 хвилину, додати сіль і цибульну масу. Ретельно перемішати і зняти з вогню, поставте в іншу каструлю з гарячою водою, щоб зберегти тепло.
Підсушити відбивні серветками і надрізати м'ясо біля кісточки. Помістити відбивні між двома листами вощеного паперу і відбити їх. Розгладити, натерти сіллю і перцем і обваляти в борошні. Розтопити масло в 2 середніх сковородах і тушкувати відбивні в теч.5 хвилин з кожного боку або до золотої скоринки.
) Солонина - засоленная взапас яловичина. Основний вид столового м'яса а Росії до XIX ст. У XIX ст., Особливо починаючи з другої половини і наприкінці століття, солонина поступово скорочується в раціоні харчування населення, поступаючись місцем м'ясу свіжого забою - парному. У XX ст. після середини 30-х років солонина абсолютно сходить нанівець, а після Другої світової війни - практично перестає бути відомою
) Індичка - святкове блюдо з начинкою. 100 г обсмажених панірувальних сухарів, 100 г борошна, шматочок дріжджів завбільшки з горіх, 2 яйця, дрібно нарубані потрухи індички, 1 чайна ложка майорану, цедра лимона на кінчику ножа, 1 невелика терта цибулина, порошок керрі на кінчику ножа, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, 2-3 ст. ложки сметани або йогурту, сіль, перець. Підготовлену тушку індички натерти зверху сіллю, а зсередини перцем і сіллю. З ніжок видалити сухожилля. Індичку начинити, зашити і покласти на решітку грудкою догори або запікати в духовці. Якщо індичка нежирна, на грудку і на ніжки можна приколоти часточки шпику (можна також ці частини прикрити алюмінієвою фольгою, що оберігає ніжні частини індички від пригорання). Тривалість смаження індички в залежності від її величини становить 2,5-4,5 ч. Під час смаження індичку треба часто поливати соком, що виділився. Індичка вважається готовою, коли м'ясо стане зовсім м'яким і ніжки можна буде легко повертати в суглобах. Індичку слід смажити на невеликому вогні. За 30 хв до закінчення смаження фольгу або шпик слід видалити. Для начинки розвести дріжджі в теплій воді, додати молоко і яйця, сухарі, спеції і все добре перемішати. Якщо маса надто суха, додати трохи сметани.
) Мариновані вугри - обробити, розрізати на шматки, обваляти їх в товчених сухарях, підсмажити в олії (краще в оливковій), скласти в банки і залити кип'яченим оцтом, зі спеціями.
) Гриби під соусом пікан - підсмажити дрібно порубаний лук, влити 2 ложки томату-пюре, прожарити, щоб пюре випустило з себе масло, всипати 2 ложки борошна і розвести бульйоном до належної густини. У цей соус кладуться різні овочі: каперци, оливи, печериці, мариновані огірки та ін., Залежно від того, хто що любить і що мається на готівки. Сіль і цукор кладуться за смаком; якщо виявиться густий - розвести бульйоном. Цей соус дуже гострий, подається до жарким, що вимагає гострого смаку.
) Шматок сиру в сльозах - добре дозрілий, в міру витриманий сир дає на розрізі сльозу в очках. Сльози в сирі - крапельки води, насичені солями молока і кухонною сіллю. Виступають вони і проникають в очки в результаті складних біохімічних процесів, що відбуваються в созревающем сирі, і їх поява служить ознакою його повної зрілості і гарного смаку. Тому-то сирні сльози і асоціюються з дуже приємними смаковими відчуттями і викликають бажання скуштувати шматочок сиру з такою сльозою.
) Рубана кобила з часником і перцем - м'ясо, призначене для рубки, необхідно обмити, очистити від сухожиль, розрізати на невеликі шматки і пропустити через м'ясорубку. М'ясо посолити, перемішати, додати білий хліб, намочений в холодній воді або молоці, і знову пропустити один-два рази через м'ясорубку. Хліб надає котлет пишність і соковитість завдяки тому, що сік, що виділяється м'ясом під час смаження, при наявності у фарші хліба, майже не йде назовні, а збирається в порах хлібної м'якушки. Хліб краще брати трохи черствий, зрізавши з нього кірки. М'ясо слід брати з жиром, тоді котлети виходять більш соковитими. При бажанні у фарш можна додати мелений перець, а також сирої або злегка підсмажену на олії цибулю і часник.
) Осетрин...
