оби є традиційними.
При безперервному способі приготування тіста використовують рідкі і густі опари.
Рідкі опари мають вологість (68-75)%, вміст борошна - (25-30)%. Процес бродіння рідких опар протікає за (3,5-4,5) годин і проходить більш рівномірно і інтенсивно, тому що дріжджі в рідкому середовищі більш активні. При замішуванні тіста на рідких опарах застосовують інтенсивний механічний заміс. Отримане тісто надходить на оброблення відразу без бродіння або процес бродіння різко скорочений у часі (до 30 хв). Цей спосіб є найбільш економічно вигідним.
При приготуванні тіста на густій ??опарі, вологість якої (41-45)%, зброджується більша частина борошна, створюються кращі умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє більш швидкому дозріванню тесту.
Приготування житнього тесту відрізняється від приготування пшеничного. Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти більш активні. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне, його готують на заквасках. Закваска містить молочнокислі бактерії і дріжджі, має високу кислотність і призначена для розпушення тіста. На заквасці ставлять тісто, готовність якого визначається за кислотності. В останні роки в хлібопекарській промисловості для приготування житнього тесту широко застосовують рідкі закваски з вологістю (70-75)%.
Бродіння тесту протікає при температурі (28-30) ° С. Процес бродіння починається при замісі опари і закваски і продовжується в тесті і в сформованих виробах. В процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під дією ферментів борошна, дріжджів, молочнокислих бактерій та інших мікроорганізмів. Сахара борошна зброджуються дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль піддається гідролітичного розщеплення з утворенням цукрів. Цей процес дуже важливий при бродінні пшеничного тіста, так як у пшеничному борошні міститься (2-3)% цукрів, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння і отримання хліба нормальної якості. Житнє борошно містить до 6% цукрів, яких цілком достатньо для процесу бродіння. Білки при бродінні тесту набухають, змінюються їхні фізичні властивості.
Основними видами бродіння в тісті є спиртове і молочнокисле. Спиртове бродіння переважає в пшеничному тісті; утворюються при цьому бульбашки вуглекислого газу утримуються клейковиною, розпушують тісто, збільшують його обсяг. У житньому тесті переважає молочнокисле бродіння, в результаті чого накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто. При бродінні відбувається часткове утворення смакових і ароматичних речовин.
У процесі бродіння тісто один або два рази обминають (перебивають). При цьому видаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря, необхідним для життєдіяльності мікроорганізмів.
Оброблення тесту включає його розподіл на тістоділительні машинах на шматки визначеної маси, формування виробів.
Расстойка сформованного тесту проводиться перед посадкою його в піч. При расстойке триває бродіння тесту, розпушення його вуглекислим газом, внаслідок чого поліпшуються фізичні властивості тестової заготовки.
Перед посадкою в піч на батонах роблять надрізи, на житньому хлібі та окремих дрібноштучних виробах-проколи. Поверхня деяких видів виробів змочують водою або яєчної базікою.
Випікають хліб у хлібопекарських печах при температурі (210- 280) ° Св протягом 10-80 хв залежно від розміру виробів.
При випічці хліба протікають фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. У перший період випічки збільшується обсяг тестової заготовки, що пов'язано з інтенсивною діяльністю дріжджових клітин і посиленим утворенням вуглекислого газу. Коли тестова заготівля прогріється до температури (55-60) ° С, розвиток дріжджових клітин і молочнокислих бактерій припиняється, обсяг тестової заготовки не збільшується. Відбувається згортання білкових речовин, при цьому виділяється вода, яку пов'язують крохмальні зерна, і закріплюється пориста структура м'якушки хліба. Хліб вважається готовим, коли температура всередині його досягне (95-97) ° С. На поверхні тестової заготовки утворюється кірка, яка твердне внаслідок інтенсивного видалення вологи з її поверхні. Колір кірки обумовлюють темнофарбовані продукти меланоидинообразования і карамелізації цукрів. При випічці утворюються зумовлюють смак і аромат хліба речовини, яких в кірці більше, ніж в м'якушки.
Борошно, що надходить на хлібопекарське підприємство, має супроводжуватись посвідченням, в якому вказується для пшеничного борошна: сорт, вологість, крупність помелу, зольність (або показник білизни), вміст клейковини, якість клейковини за показником пружних властивостей на приладі ІДК (в од. приладу із зазначенням групи якості), кількість ...
