металомагнітних домішок, відповідність нормативній документації за показниками безпеки.
У якісному посвідченні на житнє борошно мають бути зазначені: сорт борошна, зольність, крупність помелу, кількість металомагнітних домішок, відповідність нормативній документації за показниками безпеки.
Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, тому працівники хлібопекарського підприємства повинні проводити контроль якості купованого сировини, в першу чергу борошна.
Вхідний контроль за якістю сировини полягає в проведенні органолептичної оцінки та визначенні фізико-хімічних показників.
Відповідно до ГОСТ 27668 Правила і методи відбору проб борошно приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість борошна одного виду і сорту, однорідне по якості, призначене до одночасної приймання, відвантаження або зберігання, в упаковці одного виду або без неї.
Кожна партія борошна повинна супроводжуватися сертифікатом або заявою-декларацією з обов'язковим зазначенням у них показників і норм якості борошна, що забезпечують безпеку борошна для життя і здоров'я населення. При прийманні борошна в тарі проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, на наявність маркування, на зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Для перевірки відповідності якості борошна, упакованої в тару, вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку, т. Е. Певну кількість штучної продукції, отбираемое для контролю з партії продукції.
При збереженні поживних властивостей, безпеки, якості хліба та хлібобулочних виробів необхідно враховувати такі фактори як: упаковка; маркування; транспортування та зберігання. Випускається хліб і хлібобулочні вироби повинні бути сертифіковані. Якість хліба визначається сукупністю різноманітних показників. Хліб з пшеничного борошна або суміші борошна пшеничного та житнього, з житнього борошна повинен вироблятися відповідно до вимог існуючих нормативних документів з дотриманням санітарних правил, рецептур та технологічної інструкції, затверджених у встановленому порядку.
Вимоги до якості хліба містять вимоги до органолептичними, фізико-хімічними показниками якості та показниками безпеки (ГОСТ 26987-86, ГОСТ26983-86, ГОСТ 5667-65), СанПіН 2.3.2. 1078-01 [13 з 109].
За органолептичними показниками якості хліб повинен відповідати вимогам нормативних документів на даний вид хліба за такими показниками як: зовнішній вигляд, який передбачає оцінку форми і стану поверхні, колір, стан м'якушки, смак і запах.
Форма повинна відповідати хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи. Також форма може бути округлої або довгасто-овальної, що не розпливчатою, без Притиска. Поверхня повинна бути без тріщин і надривів, з наколами або надрізами, або без них. Допускається мучнистость для подового хліба, незначна зморшкуватість для хліба в упаковці.
Колір повинен бути від світло-жовтого до темно-коричневого. Допускається білуваті для хліба зі шпалерного борошна.
М'якушка повинен бути добре пропечений і не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцем м'якуш повинен приймати початкову форму. М'якуш повинен бути без грудочок та слідів непромеса. Пористість повинна бути рівномірна, без пустот і ущільнень.
Смак і запах повинні бути властиві даному виду виробу. З фізико-хімічних показників визначається вологість м'якушки, кислотність м'якушки, пористість, а у здобних виробів додатково визначаються масова частка цукру і масова частка жиру.
Вологість хліба нормується нормативними документами від 39 до 48% в пшеничному хлібі, від 46% до 51% - у житньому, від 45% до 50% - в житньо-пшеничному. Підвищена вологість знижує харчову цінність хліба, скорочує терміни зберігання, знижує якість м'якушки.
Кислотність хліба висловлюают в градусах Неймана або ° Н, кислотність впливає на смакові властивості хліба. Для пшеничного хліба кислотність становить 2,5-5 градусів, для житнього - 7-12 градусів, для житньо-пшеничного 7-13 градусів.
З показників безпеки нормуються показники, зазначені в СанПіН 2.3.2.1078-01 і наведені в таблицях 4 і 5.
Таблиця 4 - Гігієнічні вимоги безпеки хліба
Вид продуктовПоказателіДопустімие рівні, мг/кг, не болееПрімечаніеХлеб, булочні вироби та здобні ізделіяТоксічние елементи: свинець миш'як кадмій ртуть 0,35 0,15 0,07 0,015Мікотоксіни: афлатоксин В1дезоксініваленол Т - 2 токсин зеараленон0,005 0,7 1,0 0,2Пестіціди: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- ізомери) ДДТ і його метаболіти Гексахлорбензол...
