івжирна свинина (70%), яйця або яєчний меланж (3%) і сухе молоко (2%). Батон прямий, вузький з двома перев'язками [8].
Фарш Діабетичної ковбаси крім яловичини вищого сорту (20%) містить телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйця (2%) і вершкове масло (3%). Батон прямий вузький з трьома перев'язками, має відрізок шпагату на кінці довжиною до 7 см.
Теляча, ковбаса виробляється з яловичини вищого сорту (25%), нежирної і жирної свинини (45%), шпику (18%), яловичих язиків (10%) та яєць.
Шпик нарізають шматочками розміром 4X4 мм. Батон широкий, вигнутий, з перев'язками через кожні 5 см.
Краснодарська ковбаса має таку ж форму батона, як і Теляча. Фарш крім яловичини вищого сорту (30%) включає полужирную свинину (15%), грудинку (25%) і мова (30%), нарізаний кубиками 6X6 мм.
Яловичу ковбасу готують з яловичини вищого (40%) і 1-го (35%) сортів з додаванням яловичих і свинячих мізків (20%) і яєць або яєчного меланжу (5%).
Естонська ковбаса містить яловичину 1 -го сорту, полужирную свинину і твердий шпик. У фарш додають крохмаль або пшеничне борошно (5%).
Ковбаси категорії В. Ці ковбаси виготовляють в основному з яловичини 1-го сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас 1-го сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перечно-часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси 1-го сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свиняча, Їдальня, Дієтична, з сорбітом, Звичайна [25].
Окрему ковбасу виготовляють з яловичини 1-го сорту (60%), напівжирної свинини (25%) і шпику (15%). Шпик нарізаний кубиками розміром 6X6 мм. Батон вузький, прямий, з трьома перев'язками.
Окрема бараняча ковбаса виробляється в основному з баранини.
Московська ковбаса містить яловичину 1-го сорту (81-%) і напівтвердий шпик, нарізаний шматочками, розміром 6X6 мм. У фарш додають сухе молоко (1%). Форма батона пряма, вузька. Батон має дві перев'язки [19].
Ковбаси Дієтичну, Свинячу, Столову, Звичайну і з сорбітом з фаршу виготовляють без шпику. Дієтичну ковбасу виробляють з яловичини 1-го сорту (90%) з додаванням маргарину (7%) і сухого знежиреного молока (3%). Колір фаршу у цієї ковбаси темніше, ніж у інших видів ковбас, так як він не містить свинини. Батон вузькою, прямої форми з трьома перев'язками.
Їдальня ковбаса готується з яловичини 1-го сорту (40%), напівжирної свинини і сухого молока (1%). Батон вузький, прямий, без перев'язок.
Свинячу ковбасу виробляють з напівжирної свинини: фарш - крупно кришений (розмір крихти 12X12 мм). Колір фаршу світліший, ніж у ковбас інших найменувань, смак більш гострий, так як продукт містить більше перцю і часнику. Батон прямий, вузький, з чотирма перев'язками.
Звичайну ковбасу отримують з жирної яловичини, напівжирної свинини з додаванням сухого молока або крохмалю.
Ковбаса з сорбітом крім яловичини 1-го сорту і сухого молока містить сорбіт або ксиліт (2%).
Ковбаси 2-го сорту. Ці ковбаси виробляють з яловичини 2-го сорту, м'ясний обрізу, напівжирної свинини і шпику або курдючного жиру. Зміст вологи в них - до 72%. Найбільш поширена Чайна ковбаса. До її складу входять яловичина 2-го сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками [19].
Сосиски і сардельки
Ці вироби є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски і сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком і високою засвоюваністю. Обсяг їх виробництва в країні становить близько 15% всього випуску ковбасних виробів.
Фаршем для сосисок наповнюють баранячі або вузькі свинячі кишки або оболонки з целюлози. Для отримання сардельок фарш шприцуют в свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу виробляють електричним струмом або паровим обігрівом.
Сардельки та сосиски в залежності від рецептури фаршу ділять на вищий і 1-й сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%.
До вищого сорту відносяться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до 1-го сорту- Яловичі та Руські [8].
Молочні сосиски готують з яловичини 1-го сорту і жирної свинини з додаванням сухого молока (5%) та яєць. Довжина батончиків до 8 см, діаметр 1,5- 2 см.
Аматорські сосиски більшого розміру (довжина 12-13 см, діаметр - 3 см). Фарш складається з яловичини 1-го сорту, напівжирної свини...
