ни і обрізків шпику.
Вершкові сосиски виробляють з яловичини вищого сорту і напівжирної свинини з додаванням вершків (до 40%) 20% -ної жирності. Розмір їх такий же, як і аматорських сосисок.
Особливі сосиски готують без оболонки з яловичини вищого гатунку і напівжирної свинини в рівних частинах. Довжина сосисок 13 см, діаметр - 2,5 ем. Їх упаковують вод вакуумом в газонепроницаемую плівку по 2-5 штук.
Яловичі сосиски виробляють з яловичини 1-го сорту і яловичого жиру або свинячого сала-сирцю. Фарш сосисок темний, смак гострий, так як в рецептуру входить часник. Довжина сосисок 12-13 см, діаметр - близько 2 см.
Російські сосиски містять рівні частини яловичини 1-го сорту і жирної свинини. Розмір їх такий же, як і яловичих.
До сардельок вищого сорту відносяться Шпикачки і Свинячі, 1-го сорту - яловичі. Зміст вологи в сардельках вищого сорту - 65-70% (в Шпикачки - до 55%), 1-го, сорти - 70-75%.
Шпикачки готують з яловичини вищого сорту (40%), свинини (30%) і твердого шпику (30%). На відміну від інших видів сардельок фарш шпікачек містить мелкокрошенний шпик і часник.
Свинячі сардельки виготовляють з напівжирної свинини; вони мають світле забарвлення фаршу і характерний присмак свинячого м'яса.
Яловичі сардельки готують з яловичини 1-го і 2-го сортів і яловичого або свинячого сала-сирцю. Сардельки 1-го сорту виробляють з яловичини 2-го сорту і жирної свинини [8].
Фаршировані ковбаси
Це ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, в результаті чого виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних за видом складових частин: листкового і кришеного шпику, мов, кров'яної маси і фаршу.
Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, листкові та Харківську ковбаси.
Мовну ковбасу готують з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини, твердого шпику та мови. Для обгортання фаршу використовують напівтвердий шпик. У фарш додають спеції і фісташки.
Ковбаса Екстра складається з бланшованої телятини, свинини з додаванням шпику, масла вершкового, яєць, молока, спецій і пшеничного борошна.
Ліверні ковбаси
Ліверні ковбаси ділять на чотири сорти: вищий, перший, другий, третій. До вищого сорту відносяться ковбаси:
Ливерная яєчна - виготовлена ??з яловичої печінки, вершкового масла, свіжих яєць, спецій.
Ливерная з печінки - виготовляється з печінки свинини, напівжирної свинячий щоковини, яєць і спецій.
Ліверні ковбаси першого сорту. До них відносяться: Звичайна, Копчена.
До ковбас другого сорту відноситься Ливерная зі шпиком.
До ковбас третього сорту відносяться ковбаси Ливерная третього сорту і рослинна. В якості сировини використовуються субпродукти другої категорії, сполучна тканина і хрящі від жиловки м'яса, свиняча шкірка, борошно, сіль, мускатний горіх або кардамон [9].
Паштети
Паштети виготовляють з сировини, що використовується для ліверних ковбас. Фарш запікають у тих же формах, що і м'ясні хліби. Паштети за смаком нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеобразную консистенцію з досить вираженим ароматом прянощів, колір на розрізі темно-сірий або коричневий. Зміст вологи в паштетах - 50-60%, солі - 2%. Асортимент паштетів обмежений: вищого сорту -Делікатесний, Столичний, шинка; 1-го сорту - Український, ліверні, паштет Графський, паштет з свинячої печінки, Ніжність, Печінковий.
Зельци і холодці
Їх готують із субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають в свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85 ° С, охолоджують і злегка пресують для додання виробам овальної форми, стислій з двох сторін.
Зельци виробляють вищого (Червоний, Делікатесний, Російська),
- го (Білий), 2-го (Червоний головний) і третє сортів (Червоний і Сірий). Холодці бувають вищого (асорті), 1-го і 2-го сортів [19].
Кров'яні ковбаси
Кров'яні ковбаси готують із дефибринированной крові (у якої видалений білок фібрин), шпику, свинини, яловичини, субпродуктів (вуха, шкура), спецій. Кров'яні ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним забарвленням фаршу і приємним смаком крові і спецій.
Кров'яну ковбасу виробляють вищого сорту - Кров'яна копчена; Домашня; першого сорту - Варена, Копчена, Селянська; другого сорту - Копчена, третього сор...
