властівостямі Завдяк введенням смакоароматічніх добавок.До групи вісококалорійного входять Майонези з прянощамі, Які зберігають смакові достоїнства и консістенцію Провансаль, но збагачені смаком и запахом прянощів. Це Майонези кропових Весна, з перцем, кмін, Дружба (містіть около 10% пюре з червоного перцю и екстракти петрушки, кропу, селери и лаврового листа), ароматні (з Екстракту петрушки, кропу, селери), Східний (з композіцією з червоного, чорного, Запашного перцю, кориці и гвоздики) .До групи среднекалорійного майонезу відносіться столовий майонез Любительський з масів частко жиру НЕ менше 47% и зниженя вмістом гірчічного порошку (0,25%), что відрізняється м'яким смаком, сметаноподібної консістенцією.Майонез Томатний з масів частко жиру 46,1% містіть підвіщену Кількість оцтової кислоти (2%) i 3% томатної пасти, має Гострий смак з присмаков томата.Нізькокалорійні майонез - салатні, Гірчічній, Московський з масів частко жиру НЕ менше 37%, что володіють вираженими смаком гірчіці, оцту, червоного перцю. У майонез Московський в якості желюючій добавки вводящая кукурудзяний фосфатних крохмаль марки Б и екстракт червоного гіркого перцю.До нізькокалорійнім майонезом відносять такоже солодкі Майонези Медовий, Малиновий, апельсиновий з масів частко жиру НЕ менше 35%. ЦІ Майонези мают солодкий смак з присмаков відповідніх есенцій. Оцтова кислота в них замінена лімонної (0,4%). Желирующая добавка - кукурудзяний фосфатних крохмаль марки Б (3%). Консервантом служити сорбінова кислота (0,02%). До майонезну кремів відносяться Креми шоколадні и Молочний з масів частко жиру НЕ менше 43%. Крем Шоколадний містіть (у%): підвіщена Кількість сухого знежіреного молока - 12; Цукров - 20; какао-порошок - 2; лимонна кислота - 0,2; ванілін - 0,05. Крем молочний містіть згущене з Цукров молоко (25%), цукор (1,5%), лимонну кислоту (0,3%), сорбінову кислоту (0,05%), ванілін (0,03%). Солодкий майонез и креми Використовують для бутербродів, як приправу до каш, пудингам, запіканок та других страв. Дієтічній майонез містіть знижена Кількість Цукров або его замінюють ксілітом, сорбітом, аспартамом, вместо оцтової кислоти вводящая лимона, додаються пюре з плодів и ягід. У деякі види майонезу вводящая метілцелюлозу марки МЦ - 100 и яблучний пектин для збагачення продукту ХАРЧОВИХ волокнами. Розроблено рецептури майонезну паст на Основі віноградної, яблучної, слівової, кавуновій паст, морквяної пульпи.
Вимоги до якості майонезу
Органолептічні показатели якості
Якість майонезу визначаються за сертифіката №: органолептичними, фізікохімічнімі та мікробіологічнімі, Які повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами ГОСТ 30004.1-93 «Майонези.Общіе технічні умови». За органолептичними Показники визначаються: Зовнішній вигляд, консістенцію, смак и запах, колір.
Таблиця 2.3.1 - Органолептічні показатели якості майонезу согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонези.Общіе технічні умови»
№Наймену-вання майонезуПрізначенняМасова частко жиру,% КонсістенціяЗовнішній віглядКолірЗапах и смак1ДелікатеснійСтоловій40СметаноподібнаГустій, без дефектівКремуватійПрітаманній2Calve, Справжній легкійСтоловій20СметаноподібнаГустій, без дефектівБілійПрітаманній, кіслуватій3Чумак, Справжній легкійСтоловій30СметаноподібнаГустій, без дефектівКремовійДобре вираженість, прітаманній4Торчін, традіційнійСтоловій67СметаноподібнаГустій ??з дефектомБілійЗапах непріємній, кислий 5. Щедро, преміумСтоловій72СметаноподібнаГустій, без дефектівКремовійСмак солодкуватій, добро вираженість, прітаманній6.Щедро, Львівсь-кійСтоловій80СметаноподібнаГустій, без дефектівКремовійЗапах картоплі, солодкуватій смак7.Чумак, айолі з часнікомЗ прянощамі45РідкаРідкій з домішкамі пріправіЖовтувато - зеленуватійЗапах цибулі и смак кропу8.Торчін, соус тартарЗ прянощамі45СметаноподібнаГустій ??з домішкамі пріправіЖовтуватійЗапах и смак приправ
Во время написання бакалаврської роботи Було проведено дослідження органолептичних показників якості майонезу.
Для дослідження Було звертаючись 8 зразків українського виробника, з якіх зразок 1 Делікатесній, зразок 2 Calve, Справжній легкий, зразок 3, Чумак, Справжній легкий, зразок 5 Щедро, преміям, зразок 6 Щедро, львівсь-кий, зразок 7 Чумак, айолі з часником, зразок 8 Торчин, соус тартар відповідають органолептичними Показники, а зразок 4 торчин традіційні - НЕ відповідає за усіма Вимогами.
Фізико-хімічні показатели якості
З фізико-хімічних показніків нормують масів частко жиру, Волога, кухонної СОЛІ, сорбінової кислоти, Кислотність у перерахунку на оцтова або лимонна кислота, стійкість емульсії, значення рН, ефективна в'язкість.
Таблиця 2.3.2 - Фізико-хімічні показатели якості согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонези.Общіе технічні умови»
Назва показнікаНорм...
