ити осідання зважених часток і видалення частини колоїдів, насамперед нестійких. Однак у процесі зберігання можлива взаємодія колоїдів між собою і освіту більш великих часток, які можуть викликати помутніння соку і випадання осаду Розрізняють фізичні, біохімічні та фізико-хімічні способи сепарування. До біохімічним - обробка ферментами. До фізико-хімічних: отстойкі, обробка бентонітом, миттєвий підігрів.
Після висвітлення соку для відділення скоагульованого колоїдів і осіли частинок його фільтрують. Фільтрування - механічний процес виділення зважених часток з соку шляхом пропускання його через пористий шар. Розрізняють 3 види фільтрування: поверхневе, глибоке і адсорбційне. Для фільтрування фруктових соків використовують фільтри різних типів: пластинчасті (фільтр-преси), намивні і барабанні. Барабанні фільтри являють собою обертовий барабан з гратчастої поверхнею з поліпропілену, на яку натягнуте фільтрувальне полотно.
Для забезпечення більш гармонійного смаку соків їх купажірут (змішують). Купажіруют соки небудь одного виду плодів або ягід з різним вмістом кислот і цукрів, або соки двох різних видів. Пектинові речовини пресового соку, що не піддалося подальшої технології обробки, знаходяться в міцного зв'язку з білками і полісахаридами, з якими виділяється в осад при осадженні зі спиртом. Пектинові речовини в процесі отримання освітленого яблучного соку незалежно від технології зазнають якісні та кількісні зміни, такі, як розрив ланцюга молекули і діметоксілірованія, що не преводящая до розриву зв'язків з іншими сполуками - білком і полісахаридами. Це підтверджує припущення, що в сировині пектинові речовини знаходяться в єдиному білково-полісахаридних комплексів. Технологічна схема із застосуванням ультрафільтрації дозволяє значно швидше, простіше й ефективніше отримати освітлений яблучний сік, стабільний в процесі тривалого зберігання. Був вивчений спосіб ультрафільтрації на освітлення соків. З соку виготовляють концентрат. Встановлено, що ступінь порушення забарвлення концентрату залежала від температури і часу зберігання, при цьому зразки після ультрафільтрації характеризувалися більш світлим забарвленням і меншою мірою бурелом при зберіганні. Застосування пектолітіческіх ферментів перед ультрафильтрацией викликало інтенсифікацію забарвлення концентрату. Яблучний концентрат слабо каламутнів при зберіганні незалежно від способу освітлення. При ультрафільтрації крохмальний комплекс руйнувався і не вимагалося додаткової обробки соків амилолитическими ферментами.
1.3.1 Види яблучних соків
Соки в залежності від способів їх виробництва та обробки фруктів (або) овочів бувають наступних видів [27]:
а) сік прямого віджиму - сік, вироблений безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів шляхом їх механічної обробки;
б) свіжовіджатий сік - сік прямого віджиму, вироблений з свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервації
в) відновлений сік - сік, вироблений з концентрованого соку або концентрованого соку і соку прямого віджиму та питної води.
г) концентрований сік - сік, вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини міститься в ньому води з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менш ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. При виробництві концентрованого соку може бути застосований процес екстракції сухих речовин з подрібнених фруктів і (або) овочів тієї ж партії, з яких попередньо був відділений сік, за допомогою питної води за умови, що продукт даної екстракції додається в вихідний сік до етапу концентрування усередині одного потокового технологічного процесу. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні ароматообразующіе речовини, зроблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів;
д) дифузійний сік - сік, який вироблений шляхом вилучення за допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів або висушених фруктів і (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин у дифузійному соку повинно бути не нижче рівня, встановленого для відновлених соків;
е) фруктовий і (або) овочевий нектар - рідкий харчовий продукт, який несброжен, здатний до бродіння, здійснений шляхом змішування соку, і (або) фруктового і (або) овочевого пюре, і (або) концентрованого фруктового і (або) овочевого пюре з питною водою з додаванням цукру, і (або) цукрів, і (або) меду, підсолоджувачів або без їх додавання. Мінімальна об'ємна частка соку і (або) фруктового і (або) овочевого пюре у фруктовому і (або) в овочевому нек...
