й газ, оцтова кислота, етиловий спирт, пропіонова кислота, діацетил, ацетальдегід), продукти протеолітичного розпаду білка (пептиди, амінокислоти, сірковмісні сполуки - меркаптан, діметілдісульфіт) і ліполізу (жирні кислоти). Надлишок тих чи інших продуктів метаболізму мікроорганізмів може призвести до виникнення вад смаку і запаху. Найбільш важливе значення для аромату масла і аромату інших молочних продуктів має діацетил. Діацетил може утворюватися при сквашивании закваски та вершків, в процесі збивання вершків, в перші дні зберігання олії.
Типовий аромат йогурту обумовлений ацетальдегідом; основний компонент аромату кисло-вершкового масла - діацетил - це жовта рідина, при великому розведенні вона володіє приємним запахом; продукується ароматообразующімі бактеріями - стрептоккокамі. Накопичення його залежить від температури, величини рН. Вихідною речовиною служити лимонна кислота і лактоза; причому при додаванні в молоко цитратів збільшується вихід диацетила. Піровиноградна кислота - проміжний продукт розпаду лактози - реагує з ацетальдегідом, який утворюється з піровиноградної кислоти в результаті відщеплення СО2 і переходить в ацетілмолочную кислоту.
Діацетил надає аромат сиру, сметані, кисляку. Одночасно з ним утворюються ацетоін (ацетілметілкарбінол) і 2,3-бутиленгліколь, які не володіють ароматом. Вони можуть бути утворені в результаті відновлення диацетила. Відновлення диацетила в ацетоін необоротно, тоді як подальше відновлення ацетоін а в 2,3-бутиленгліколь є оборотною реакцією рівноваги. Вихідним з'єднанням для утворення диацетила і ацетоіна є піровиноградна кислота, якщо вона утворюється в надлишку при молочнокислому бродінні, і лимонна кислота, розщеплення якої також відбувається через пировиноградную кислоту. При декарбоксилюванні цієї кислоти утворюється ацетоін.
Накопиченню диацетила сприяє достатня кількість О2. Це підтверджується на практиці тим, що при сквашивании вершків збагачення повітрям сприяє посиленню аромату, а при періодичному способі збивання масла збільшується вміст диацетила. Діацетил розчиняється у воді і тому у водній фазі його змісту більше, ніж у чистому молочному жирі. Тільки 10-15% диацетила з вершків, потрапляє в масло. Високий вміст диацетила в заквасці їм вершках є умовою отримання ароматного кисло-вершкового масла. Ацетоіна як правило більше, ніж диацетила. Додаючи в закваску лимонну кислоту, можна отримати 580 мг% диацетила і ацетоіна. Визначення диацетила засноване на взаємодію р-ра NaOH - дає рожеве забарвлення. Це якісна реакція.
Оскільки кількість диацетила збільшується з підвищенням ступеня сквашування вершків, здавалося б цілком доцільним для посилення аромату сквашувати вершки до більш високої кислотності. Дійсно, масло, вироблене з вершків, поквашених до високої кислотності, володіє в свіжому стані більш вираженим ароматом. Однак, при тривалому зберіганні якість його швидко знижується; з'являються пороки смаку, пов'язані з розкладанням жиру. Тому масло, вироблене з вершків, поквашених до високої кислотності, можна зберігати нетривалий час [23]. Для максимального освіти аромату в кисломолочних продуктах доцільно використовувати многоштаммовие закваски з низькою діацетілредуктазной активністю і підтримувати рН середовища нижче 5,5. Зміст диацетила в заквасках зазвичай становить 0,2-3,0 мг/л, в кисломолочних напоях його зміст невисока (0,4 мг/л і нижче, наприклад, в кефірі 0,2-0,35 мг/л), більш значні кількості накопичуються в сметані (0,3-0,7 мг/л), кисло- вершкове масло містить більше 0,26 мг/л диацетила. У твердих сирах диацетила мало, безпосередньо на смак і аромат він не впливає, але входить до складу компонентів, що надають непрямий вплив.
Визначали вплив заквасочні культур і температури зберігання на стійкість до окислення і утворення диацетила в маслі. Досліджено вплив заквасочні культур, інокульованої в вершки, з подальшим їх дозріванням при 21? С протягом 12 годин і сбиванием на стійкість масла до окислення і утворення в ньому диацетила протягом 4 місяців зберігання [24].
. 3 Вплив диацетила на організм людини
Національний інститут з охорони праці та промислової гігієни США зробив заяву, в якій припустив можливість виникнення серйозних наслідків при довгому вдиханні парів диацетила.
Службовцям декількох заводів, що виробляють штучні ароматизатори вершкового масла, був поставлений діагноз облітеруючий бронхіоліт - серйозне захворювання легенів. Серед постраждалих в основному були молоді, здорові, некурящі чоловіки. Проти облітеруючого бронхіоліту немає лікування, необхідна трансплантація легень. Проти компаній-виробників були порушені судові справи, і після цього Управління з охорони навколишнього середовища США запустило дослідження хімічних властивостей ароматизаторів масла, що використовуються ...
