ник - діетілацеталь - володіє приємним фруктовим ароматом. Воски та масла присутні у вині в незначних кількостях. Всі ці сполуки малотоксичні і не впливають на харчову цінність вина [15, 16, 17].
Основні моносахариди винограду - глюкоза і фруктоза - майже повністю утилізуються дріжджовими клітинами при приготуванні сухих вин. Сахароза зазвичай перетворюється на інвертований цукор. Крім гексоз, у винах виявляють L-арабинозу (500-1260 мг/л), сліди інших пентоз і полісахариди. До останніх відносяться пектинові речовини, вміст яких досягає 800 мг/л при добової потреби 15-16 р Це не дозволяє зарахувати їх до категорії сполук, що визначають детоксикаційні і радіопротекторні властивості вина. Вуглеводи у міцних винах можуть забезпечувати більш 50% їх калорійності [15, 18]. Крім своєї безпосередньої функції біологічного кислотознижування вин, молочнокислі бактерії впливають на аромат і смак за допомогою декількох механізмів, включаючи накопичення летких компонентів, одержуваних з винограду або продуктів метаболізму дріжджів. Для вина один з цих летучіхкомпонентов діацетил має важливе стилістичне значення.
Цей дикетонов, також відомий як 2,3? бутандіон, асоціюється зі «вершковими» нотками вин і утворюється як проміжний продукт метаболізму в редуктивного декарбоксилюванні пірувату до 2,3бутандіола [19]. Альдегіди жирного ряду у винах на 90% представлені оцтовим і на 10% - пропіоновим альдегідами. Вина, що не піддавалися обробці двоокисом сірки, містять від 30 до 50 мг/л ацетальдегіду, а оброблені - до 200 мг/л. Зміст ацетальдегіду зростає при хересованія (до 600 мг/л), старінні, аерації вин і дії сторонньої мікрофлори. У великих кількостях він надає відтінок старого, рівного вина і відноситься до числа основних факторів, що визначають смак вин типу марсали. Через високу реакційної здатності альдегіди конденсуються з речовинами, що містять аміногрупу, з утворенням меланоідов, відновлюються у відповідні спирти і взаємодіють з іншими продуктами бродіння. Вміст альдегідів фуранового ряду (фурфурол, оксиметилфурфурол і метилфурфурол) у винах не перевищує 30 мг/л [15, 16]. Кетони (ацетон, діацетил, 2-бутанон, 2-пентанон і бутіролактон) містяться у вині в слідових кількостях. Лише ацетоін визначається в концентраціях 3-30 мг/л. Ацетоін, діацетил, 2,3-бутиленгліколь. Ці сполуки утворюються в процесі бродіння в результаті відбудовних реакцій [20]. При відновленні ацетоіна при алкогольному бродінні в субстраті накопичується 2,3-бутиленгліколь. Ацетоін, у свою чергу, утворюється при розкладанні солей органічних кислот - пірувату, лактату, цитрату. Відомо також, що попередником ацетоіна є піровиноградна кислота.
ацетоину і діацетил, незважаючи на відносно низьку концентрацію у вині, можуть впливати на його аромат. Крім того, вони беруть участь у біохімічних реакціях, що призводять до утворення інших ароматобразующіх з'єднань. Зміст диацетила у вині визначає ступінь його окислення. Високоякісне шампанське, віднесене до вин неокисленного типу, містить не більше 0,8-1,0 мг/дм3 диацетила. При більш високих концентраціях диацетила вино набуває невластиві тони окисленности. На освіту ацетоіна і диацетила впливають наявність і концентрація кисню і сірчистої кислоти, технологічні режими, а також застосовувана раса дріжджів.
Освіта і розкладання диацетила тісно пов'язане з розвитком молочнокислих бактерій Oenococcus oeni і метаболізмом цукру, яблучної та лимонної кислоти. Дріжджі також можуть синтезувати діацетил під час алкогольного бродіння (АБ). Однак більша частина диацетила згодом метаболізується до ацетону і 2,3? бутандіолу.
У малих концентраціях діацетил - як і його комбінації з іншими ароматобразует сполуками вина - формує дріжджові, горіхові, хлібні тону.
У великій кількості діацетил привносить вершкові тони, що асоціюються з молоком. Доведено, що порогова концентрація диацетила сильно залежить від стилю і типу вина і варіюється в межах 0,2 мл/л (Шардоне) - 2,8мг/л (Каберне Совіньон).
У високих концентраціях (що перевищують 5? 7 мг/л) діацетил розцінюється споживачами як небажаний тон, а в концентрації 1? 4 мг/л (і залежно від стилю і типу вина) він, як вважається, привносить бажані нотки вершків і ірису [21].
. 2.3 Освіта диацетила і ацетоіна в молочних продуктах
Характерний аромат кисломолочних продуктів, йогурту, вершків, кисло-вершкового масла, дієтичного кисломолочного сиру та ін. з'являється в результаті діяльності молочнокислих бактерій. Він утворюється від карбонільних сполук і летких кислот, які накопичуються при сквашивании молока в якості побічних продуктів [22].
У присутності тільки молочної кислоти згустки молока характеризуються невираженим смаком. Аромат згустку надають, побічні продукти молочнокислого бродіння (вуглекисли...
