женого виходу і т. п.), тому таку борошно в хлібопеченні ніколи не застосовують. Вона повинна пройти відлежування або дозрівання в сприятливих умовах, за яких її хлібопекарські властивості покращаться. p align="justify"> Дозрівання пшеничного борошна проводять на млинкомбінатах протягом 1,5 ... 2 міс. При цьому змінюється вологість борошна залежно від параметрів навколишнього повітря; колір її стає світліше в результаті окислення каротиноїдів; збільшується кислотність в основному за рахунок розкладу жиру і утворення жирних кислот, а також в результаті накопичення інших кіслотореагірующіх речовин (кислих фосфатів, продуктів гідролізу білків і ін.) Наслідком зростання кислотності є глибока зміна білків, зміцнення структурно-механічних властивостей клейковини, зменшення її розтяжності і збільшення пружності. Слабка безпосередньо після помелу клейковина при отлежки набуває властивості середньої; середня по силі стає сильною, а сильна - дуже сильною. p align="justify"> Тривалість дозрівання борошна залежить від її сорту, вологості і умов зберігання. Підвищення виходу борошна, її вологості і температури зберігання прискорює процес дозрівання, так як створюються більш сприятливі умови для окислювально-відновних процесів. Для прискорення дозрівання використовують хімічні поліпшувачі, а також пневматична переміщення борошна за допомогою стиснутого, особливо нагрітого, повітря. p align="justify"> Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно; житнє борошно при отлежки свої хлібопекарські властивості не змінює, тому в дозріванні не потребує.
Існує два способи транспортування і зберігання борошна на підприємствах: тарний, коли борошно перевозять і зберігають в мішках, і безтарний, коли борошно перевозять в автоборошновозах і зберігають у бункерах або силосах.
безтарного спосіб перевезення і зберігання | борошна має ряд переваг перед тарнийзберіганням, оскільки дозволяє механізувати й автоматизувати операції з розвантаження та керувати ними з пульта. Крім того, при тарному способі зберігання виникають додаткові втрати борошна, пов'язані її розпилом і залишками в спорожнених мішках. p align="justify"> Борошно можна транспортувати на виробництво механічним, пневматичним або аерозольним транспортом (за допомогою стисненого повітря по трубопроводах). На підприємствах харчової промисловості перевагу віддають аерозольному транспортуванню, так як воно забезпечує високу концентрацію борошна в суміші з повітрям, зменшує питома витрата повітря і дозволяє при малих перетинах трубопроводів досягати високої продуктивності. При пневматичному транспортуванні 1 м3 повітря переміщує 5 ... 6 кг борошна, а при аерозольному - приблизно 60 ... 120 кг. p align="justify"> Перед подачею борошна для приготування тіста проводиться її підготовка до виробництва, яка полягає в подсортировке окремих партій, їх просіванні та магнітної очищенню. Окремі партії борошна можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарським якостям, тому перед подачею на виробництво прийнято складати суміш різних партій борошна в межах одного сорту. Борошно зі слабкою клейковиною змішують з сильною; борошно, темніють у процесі переробки, - з нетемнеющую і т. д. Співвідношення компонентів в борошняної суміші визначає лабораторія на підставі аналізу. При цьому виходять з необхідності поліпшити властивості однієї партії борошна за рахунок іншої. Зазвичай змішують дві або три партії борошна в простих співвідношеннях (1:1, 1:2, 1:3 і т. д.) на спеціальних машинах - мукосмесітелях. p align="justify"> Для просіювання борошна з метою видалення випадкових сторонніх домішок застосовують бурати, вібросита або просеіватетелі інших конструкцій. Борошно просівають через сито із сталевої сітки з осередками певного розміру. br/>В
Малюнок 2.4 - Просіяну борошно.
Для очищення борошна від металомагнітних домішок у вихідних каналах просівальних машин встановлюють магнітні вловлювачі, які очищають через кожні 4 год роботи. При використанні аерозольтранспорта замість слабких постійних магнітів застосовують електромагнітні сепаратори. p align="justify"> Додаткова сировина - це сировина застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико - хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До них відносяться: молоко і молочні продукти, яйця і яєчні продукти, жири та олії, цукор і цукровмісні продукти, солод, горіхи, прянощі, плодово - ягідні та овочеві продукти, харчові добавки. p align="justify"> Якість хліба в значній мірі залежить від якості сировини, особливо від якості борошна. Хлібопекарські властивості борошна залежать насамперед від якості зерна, з якого вона отримана, а також від умов її виробництва і зберігання. Основна сировина борошно. p align="justify"> Цукор-пісок. У хлібопеченні застосовують цукор-пісок і цукрову пудру, якість яких визначається ГОСТ 21 і Г0СТ 22. Цукор-пісок додають в тісто при ви...
