кількості 0,01-0,03% до маси. Для отримання суспензії препарат заливають об'ємом соку в співвідношенні 1:10, нагрітого до 40-45 ° С, і наполягають 1 ч для активування ферментів. Отриману суспензію вносять у сік і витримують 1-2 ч при 40-45 ° С.
Обробка електричним струмом (Електроплазмоліз) заснована на дратівному дії електричного струму на рослинну тканину. Під впливом електрообробки відбувається пересування іонів клітинного соку і їх концентрація у перешкоджають цьому процесу цитоплазматичних мембран. Це призводить до руйнування білково-ліпідних мембран, збільшенню клітинної проникності виходу соку (на 5-10%). Промисло ний електроплазмолізатор, що представляє собою два горизонтальних циліндричних валка - електрода, що обертаються назустріч один одному, працює на змінному електричному струмі при напрузі 200-220 В і силі струму 50-75 А.
Заморожування плодів з подальшим відтаванням також застосовують для збільшення виходу соку. Загибель клітин при цьому - результат спільного впливу на рослинну тканину ряду чинників: зневоднення клітин у процесі льодоутворення; токсичної дії підвищених концентрацій кислот і солей клітинного соку; механічного тиску утворюються всередині клітин кристалів льоду на цитоплазмових мембрани і ін. Заморожування дає хороший ефект, особливо для ягід, але цей спосіб тривалий і трудомісткий.
При пресуванні мезгу піддають поступово збільшується тиск. Потрібно мати на увазі, що вихід соку при віджиманні залежить в основному від ефективності попередньої підготовки фруктів перед пресуванням й значною мірою від правильної техніки самого процесу пресування. Мезгу плодів і ягід пресують на пресах, різних за конструкцією: гідравлічних (кошикові, пакетних), гвинтових, пневматичних або шнекових.
Широко впроваджені в практику гідравлічні пакпресси (Мал. 8). При роботі на цих пресах мезгу загортають у міцну рідкісну тканину, формуючи пакети висотою 4-8 см. Пакети перекладають дренажними решітками. Пакети та решітки, встановлені у візку, направляють під пресуючий механізм. Спочатку створюють невеликий тиск - 5-6 МПа, щоб запобігти закупорювання каналів для закінчення соку, а потім поступово підвищують тиск на мезгу до 25 МПа.
Середня тривалість пресування - 20 хв.
Для збільшення продуктивності гідравлічні пакпресси забезпечують двома і трьома візками.
Гідравлічні преси універсальні, забезпечують отримання високоякісного соку, однак це апарати періодичної дії, що вимагають великої витрати робочої сили.
Для забезпечення поточности, безперервності процесу виробництва соків в промисловості використовуються преси безперервної дії. Для отримання виноградного соку широко застосовується шнековий прес (Мал. 9), робочий орган якого - пресуючий шнек, що складається з двох частин, що обертаються з однаковою частотою обертання в різні боки, з протилежно спрямованими витками. Обидва шнека поміщені в перфорований циліндр, забезпечений ребрами жорсткості.
Вихід соку регулюють величиною зазору між конічним переміщається затвором і корпусом перфорованого циліндра.
Віджатий шляхом пресування продукт містить не тільки сік в строгому сенсі цього слова, але й частки плодової м'якоті, різні за величиною. Цей сік є полідисперсної системою. Для отримання кристально прозорого продукту сік потрібно освітлити, т. Е. Розділити на осад і прозору рідину (власне сік).
Труднощі отримання прозорого соку пояснюється тим, що продукт являє собою колоїдний розчин, в якому є великі частки м'якоті, високодисперсні частинки і високомолекулярні речовини (пектин, білки, деякі дубильні, фарбувальні речовини і полісахариди). Великі суспензії можна видалити, пропускаючи сік через сито з нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,75 мм або використовуючи очищувач грубих домішок типу КС - 12. Однак після такого очищенняв соку залишається стійка колоїдна муть, не зникають навіть при тривалому зберіганні. Промисловість виробляє каламутні, непрояснені соки, однак вони мають непривабливий зовнішній вигляд.
Для отримання стабільно прозорого готового продукту необхідно частково зруйнувати колоїдну систему, видаливши з соку частина білкових, пектинових і інших речовин колоїдної ступеня дисперсності. Для цієї мети застосовують різні способи.
Обробка ферментними препаратами - це переважний спосіб освітлення соків. Соки, багаті пектиновими речовинами, обробляють пектолітіческіх ферментними препаратами в кількості не більше 0,03% до маси соку з розрахунку стандартної активності 9 од/г по пектіназ.
Препарати вносять у вигляді суспензії так само, як при обробці ферментними препаратами мезги. Причому якщо ферментні препарати вносили в мезгу, то повторна добавка їх у сік небажана.
...
