ших фруктів, але з енергетичної цінності є одним із самих калорійних (96 ккал на 100 г)
При приготуванні використовують кляр, який допомагає запобігти втратам маси. У цьому випадку частина вологи зв'язується клейстерізующімся крохмалем борошна, а що утворилася скоринка кілька затримує випаровування вологи. Жовто-коричневе забарвлення поверхні страви після смаження у фритюрі обумовлена ??реакцією Меланоидинообразование. Сахара в обезвоженном поверхневому шарі можуть досягати значних концентрацій і піддаватися карамелізації.
Технологічна схема приготування десерту «Гаряче морозиво» представлена ??на малюнку 3.
. Контроль якості продукції
. 1 Лабораторний контроль якості
м'ясо-рибний цех блюдо якість
Внутрішньовідомчий лабораторний контроль здійснюється санітарно-технічним харчовим лабораторіями. Санітарно-технологічні харчові лабораторії громадського харчування здійснюють технологічний контроль основного і допоміжного сировини, напівфабрикатів та готової продукції за встановленим графіком. З цією метою працівники лабораторій виробляють аналіз продукції відповідно до вимог ГОСТів, РТУ, рецептурою та іншої нормативної документації.
При санітарно-харчових лабораторіях є бактеріологічні відділення, які здійснюють санітарно мікробіологічний контроль на підприємствах.
Для аналізу сировини лабораторії використовують методи, передбачені діючими стандартами, технічними умовами та інструкціями. Зазвичай оцінка сировини проводиться за показниками, які мають вирішальне значення для якості готових виробів, а також перевіряється якість маркування та упаковки.
Готова продукція контролюється відносно відповідності ТУ, рецептурами шляхом органолептичної оцінки, фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень в ході технологічного процесу.
До лабораторних методів відносяться хімічні, фізичні, фізико-хімічні, біохімічні, біологічні та технологічні. На багато з цих методів встановлені стандарти, в яких вказані методики та порядок проведення аналізів.
В основу хімічного методу покладено кількісне і якісне визначення в продуктах і блюдах білків, жирів, цукрів, мінеральних елементів, вітамінів, води та інших речовин.
До фізичних методів відносяться каллометрическийрефрактометрические,реологические,хроматографические, мікроскопічні. За допомогою фізичного аналізу визначають щільність, об'єм, питома вага, температуру плавлення, в'язкість, оптичні показники (кут заломлення променів в рідинах харчових середовищах, забарвлення, прозорість).
Фізико-хімічні методи застосовуються для визначення в харчових продуктах і готових стравах масової частки цукрів, жирів, білків, вітамінів та інших речовин.
Біологічні методи поділяються на мікробіологічні, фізіологічні. Мікробіологічними методами визначають ступінь обсіменіння хвороботворними мікроорганізмами сировини і готової продукції, їх природу, загальну масу мікробів на обладнанні, інвентарю, руках і спецодязі працівників виробництва. Фізіологічні методи визначають ступінь перевариваемости і засвоюваності раціонів харчування або окремих страв і продуктів.
Технологічні методи застосовують в процесі технологічних проробок, контрольних варок. При цьому використовують органолептичні показники і методи повторюють певною мірою технологічний процес. Лабораторні методи дозволяють отримати дані, що доповнюють один одного, і встановити відповідність продукції вимогам нормативно-технічної документації. Застосовувані при цьому прилади і реактиви також повинні відповідати вимогам стандарту
. Компоновочное рішення
компонувальні рішення цеху складається в процесі вибору конфігурації цеху в прийнятій системі розбивочних ланцюгів з урахуванням параметрів габаритних схем оснащеності природним світлом будівельних конструкцій і розміром стін, перегородок, дверей, вікон і т.п., функціональних зв'язків з іншими приміщеннями підприємства.
Устаткування розміщується відповідно до прийнятих лініями обробки окремих видів продуктів, нормами проектування та вимогами охорони праці та техніки безпеки.
м'ясо-рибний цех підприємства включає в себе наступне:
охолоджувальну камеру напівфабрикатів, м'яса і риби;
м'ясо-рибний цех розташований ....
Цех працює ... ..
Будівля цеху одноповерхова, прямокутної форми.
Виробниче обладнання розташовані біля зовнішніх стін, так як вони вимагають природного освітлення. Вбрання розташування цеху забезпечує послідовність технологічного ...
