логічні, і колоїдні, і фізичні процеси. Процеси спиртового і кислотного (в основному молочнокислого) бродіння тіста представляють собою цілий ланцюг складних біохімічних процесів, обумовлених взаємодією комплексу ферментів дріжджів ікислотоутворюючих бактерій тесту і ферментів борошна.
При цьому з тіста в клітини дріжджів ікислотоутворюючих бактерій надходять розчинні продукти, необхідні для їх життєдіяльності (бродіння, дихання, розмноження), а з клітин в тісто виділяються основні і побічні продукти бродіння. Поряд з цим речовини, що входять до складу тесту, відчувають комплекс перетворень, обумовлених дією ферментів борошна і продуктів, що виділяються дріжджами і кислотообразующими бактеріями тесту. У результаті цього склад і властивості тіста безупинно змінюються.
При цьому необхідна певна ступінь протеолізу, так як вона веде до отримання досить пружного і еластичного тіста, яке має оптимальні властивості для отримання якісного хліба. Крім того, продукти розкладання білків на стадії випічки беруть участь в утворенні кольору, смаку та аромату хліба. При інтенсивному розкладанні білків, особливо в слабкій борошні, тісто розпливається, і хліб виходить незадовільної якості. При розщепленні крохмалю ферментами утворюється мальтоза (5 - 6% до маси борошна), яка витрачається на бродіння тіста і бере участь у процесі випічки, визначаючи смак і аромат хліба.
У результаті фізичних процесів відбувається насичення тесту вуглекислим газом, збільшується його обсяг, і температура тесту підвищується на 1 - 2 ° С.
Інтенсивність перебігу всіх процесів залежить від температури. Оптимальна температура для спиртового бродіння - 35 ° С, для молочнокислого - 35? 40 ° С, тому підвищення температури призводить до підвищення кислотності. Крім того, підвищена температура призводить до посилення біохімічних процесів, ослабленню клейковини. Оптимальна температура бродіння тіста - 26? 32 ° С. Підвищену температуру можна рекомендувати для приготування тіста з сильною борошна; тісто зі слабкого борошна краще готувати при більш низькій температурі.
Таким чином, температура є основним фактором, що регулює хід технологічного процесу приготування тіста.
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність.
Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто піддається обминанні.
При цьому відбувається рівномірний розподіл бульбашок вуглекислого газу по всій масі тіста, поліпшується його якість, якуш хліба набуває дрібну, тонкостінну і рівномірну пористість [2, 7].
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність.
Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто піддається обминанні.
При цьому відбувається рівномірний розподіл бульбашок вуглекислого газу по всій масі тіста, поліпшується його якість, якуш хліба набуває дрібну, тонкостінну і рівномірну пористість [2, 7, 8].
оброблення тесту називають ряд операцій обробки вибродів тесту. Оброблення пшеничного тіста включає в себе: поділ тіста на шматки; округлення; попередню расстойку; формування (закачування) тестових заготовок; остаточну расстойку. Оброблення тесту включає і додаткові операції (посадка тестових заготовок в шафу для вистоювання і їхнє вивантаження, надрезка заготовок після остаточної розстойки, посадка їх у піч).
Пшеничне тісто пружне і вимагає більш інтенсівногпро механічного впливу. Багаторазова обробка пшеничного тіста необхідна для отримання однорідної структури у всій масі шматка, внаслідок чого хліб виходить з рівномірною, дрібної пористістю.
Мета операції ділення тесту на шматки - отримання заданої маси хліба. Для цього застосовують тістоділительні машини, що працюють по об'ємному принципом. Допустиме відхилення маси окремих шматків не повинно перевищувати 1,5%. Маса шматка тесту повинна бути на 10 ... 15% більше маси булки, який охолов, оскільки під час випічки і охолодження маса виробу зменшується. Для поділу пшеничного тіста застосовують тестоделитель А2-ХЛС для виробів масою від 0,15 до 0,93 кг.
Продуктивність від 8 до 60 шматків в хвилину, точність ділення ± 1,5? 2,0%, потужність електродвигуна 3,0 кВт. У процесі роботи тістоділитель необхідно стежити за тим, щоб рівень тесту у воронці тістоділитель був постійним.
